vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2026-2-vguit-3799Research ArticleПищевые системыFood systemsРазработка технологии и комплексное исследование качества функционального тыквенно-яблочного пюре «Аленка» на основе сорта тыквы «Витаминная»https://orcid.org/0000-0001-9210-9852ЧуриковаС. Ю.ChurikovaS. Y.

к.с-х.н., профессор, заведующий кафедрой, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия

Cand. Sci. (Agric.), professor, Department of technology of storage and processing of agricultural products, Michurina St., 1, Voronezh, 394087, Russia

sveta-ch-vz@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4552-6773ЖуковА. М.

к.с.-х.н., доцент, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, , ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия

sebon82@mail.ruВоронежский государственный аграрный университет имени императора Петра IРоссияVoronezh State Agrarian University named after Emperor Peter the GreatRussian FederationВоронежский государственный аграрный университет имени императора Петра IRussian Federation2026300620268826168Copyright © Чурикова С.Ю., Жуков А.М., 20262026Чурикова С.Ю., Жуков А.М.Churikova S.Y., Жуков А.М.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3799

В статье представлены результаты разработки рецептуры и технологии нового консервированного продукта функциональной направленности – тыквенно-яблочного пюре «Аленка». Уникальность работы заключается в целенаправленном использовании высококаротинового сырья – тыквы сорта «Витаминная». Целью являлось создание продукта профилактического питания с максимально возможным содержанием β-каротина и витамина С. В качестве контроля использовано промышленное тыквенное пюре «Фрутоняня». Для защиты β-каротина от окисления предложена и обоснована операция выдерживания нарезанной тыквы в подкисленной водной заливке. Проведена комплексная оценка органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и биологической безопасности нового продукта. Установлено, что пюре «Аленка» обладает сбалансированным вкусом и повышенной пищевой ценностью: содержание β-каротина составляет 4,46 мг/100 г (в 2,6 раза выше контроля), что обусловлено как выбором сырья, так и технологией. Содержание витамина С – 23,7 мг/100 г, пектиновых веществ – 0,68%. Порция продукта (100 г) покрывает более 90% суточной потребности взрослого человека в β-каротине. Биотестирование на культуре Paramecium caudatum подтвердило биологическую безвредность пюре. Исследование стабильности β-каротина показало его высокую сохранность при хранении (потери 1,4% за 6 месяцев) и при кратковременном высокотемпературном воздействии. Разработанный продукт соответствует критериям функционального питания и может быть рекомендован для широкого потребителя, включая группы, нуждающиеся в коррекции витаминного статуса.

тыквенное пюрефункциональный продуктβ-каротинсорт «Витаминная»технологиябиологическая безопасностьпищевая ценностьReferencesTrofimovich E.M. Hygiene standards of chemical elements of drinking water // Hygiene and Sanitation. 2023. V. 102. № 2. P. 126–134. doi: 10.47470/0016-9900-2023-102-2-126-134Trofimovich E.M. Hygiene standards of chemical elements of drinking water. Hygiene and Sanitation. 2023. vol. 102. no. 2. pp. 126–134. doi: 10.47470/0016-9900-2023-102-2-126-134.Ойноткинова О.Ш., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. и др. Функциональные продукты и функциональное питание: концепция и методологические аспекты // Профессорский журнал. Серия: медицинские науки. 2026. № 1. С. 47–62.Oynotkinova O.Sh., Tutelyan V.A., Nikityuk D.B. et al. Functional products and functional nutrition: concept and methodological aspects. Professor's Journal. Series: Medical Sciences. 2026. no. 1. pp. 47–62. (in Russian).Губина Т.В., Симонова И.М. Исследование стабильности β-каротина в плодоовощных эмульсиях // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 5. С. 45–49.Gubina T.V., Simonova I.M. Study of the stability of β-carotene in fruit and vegetable emulsions. Storage and Processing of Agricultural Raw Materials. 2018. no. 5. pp. 45–49. (in Russian).Сороколетов О.Н., Гаптар С.Л., Бгатов А.В. Применение биотестирования для оценки биологической ценности пищевых продуктов // Инновации и продовольственная безопасность. 2023. № 4. С. 31–36.Sorokoletov O.N., Gaptar S.L., Bgatov A.V. Application of biotesting to assess the biological value of food products. Innovations and Food Security. 2023. no. 4. pp. 31–36. (in Russian).Методы исследования качества консервов: справочник / под ред. В.А. Герасимова. М.: Де-Ли принт, 2009.Gerasimov V.A. (ed.). Methods for studying the quality of canned food: a reference book. Moscow: De-Li print, 2009. (in Russian).Благовещенский В.Г., Благовещенский И.Г., Кротов И.В. и др. Обзор исследований в области контроля запаха пищевых продуктов // Роговские чтения: сб. докл. науч.-практ. конф. с междунар. участием, Москва, 16 декабря 2022 г. Курск: Университетская книга, 2023. С. 16–27.Blagoveshchensky V.G., Blagoveshchensky I.G., Krotov I.V. et al. Review of research in the field of food odor control. In: Rogov Readings: collection of reports of the scientific-practical conference with international participation, Moscow, December 16, 2022. Kursk: Universitetskaya kniga, 2023. pp. 16–27. (in Russian).Красникова О.А., Деревицкая С.П. Применение культуры Paramecium caudatum для скрининга биологической активности пищевых продуктов // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № S2. С. 112.Krasnikova O.A., Derevitskaya S.P. Application of Paramecium caudatum culture for screening the biological activity of food products. Problems of Nutrition. 2015. vol. 84. no. S2. p. 112. (in Russian).Николаев А.А. Состояние и перспективы инновационного развития пищевой промышленности России // Вестник Академии знаний. 2022. № 6 (53). С. 194–198.Nikolaev A.A. State and prospects of innovative development of the food industry in Russia. Bulletin of the Academy of Knowledge. 2022. no. 6 (53). pp. 194–198. (in Russian).СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2001.SanPiN 2.3.2.1078-01. Hygienic requirements for safety and nutritional value of food products. Moscow: Ministry of Health of Russia, 2001. (in Russian).Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1. Овощные консервы. М.: ВНИИКОП, 2007.Collection of technological instructions for the production of canned food. Vol. 1. Canned vegetables. Moscow: VNIIKOP, 2007. (in Russian).Sethi S., Arora B., Lekshmi S.G., Gunjan P. Canning of Fruits and Vegetables // Fruits and Vegetables Technologies: Postharvest Processing and Packaging. Singapore: Springer Nature Singapore, 2025. P. 277–303. doi: 10.1007/978-981-97-7314-7_12Sethi S., Arora B., Lekshmi S.G., Gunjan P. Canning of Fruits and Vegetables. In: Fruits and Vegetables Technologies: Postharvest Processing and Packaging. Singapore: Springer Nature Singapore, 2025. pp. 277–303. doi: 10.1007/978-981-97-7314-7_12.Gavril R.N., Stoica F., Lipșa F.D. et al. Pumpkin and pumpkin by-products: A comprehensive overview of phytochemicals, extraction, health benefits, and food applications // Foods. 2024. V. 13. № 17. P. 2694. doi: 10.3390/foods13172694Gavril R.N., Stoica F., Lipșa F.D. et al. Pumpkin and pumpkin by-products: A comprehensive overview of phytochemicals, extraction, health benefits, and food applications. Foods. 2024. vol. 13. no. 17. article 2694. doi: 10.3390/foods13172694.Технохимический контроль консервного производства / под ред. Л.С. Кривовой. М.: Пищевая промышленность, 2004.Krivova L.S. (ed.). Technochemical control of canning production. Moscow: Pishchevaya promyshlennost, 2004. (in Russian).Химический состав пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.Skurikhin I.M., Shaternikov V.A. (eds.). Chemical composition of food products: a reference book. Moscow: Legkaya i pishchevaya promyshlennost, 1984. (in Russian).Шлегер Г.Р., Холден Дж.М. Пищевая микробиология. М.: Мир, 2006.Shleger G.R., Holden J.M. Food microbiology. Moscow: Mir, 2006. (in Russian).Baker M.T., Lu P., Parrella J.A., Leggette H.R. Consumer acceptance toward functional foods: A scoping review // International Journal of Environmental Research and Public Health. 2022. V. 19. № 3. P. 1217. doi: 10.3390/ijerph19031217Baker M.T., Lu P., Parrella J.A., Leggette H.R. Consumer acceptance toward functional foods: A scoping review. International Journal of Environmental Research and Public Health. 2022. vol. 19. no. 3. article 1217. doi: 10.3390/ijerph19031217.Zannini E., Bravo Núñez Á., Sahin A.W., Arendt E.K. Arabinoxylans as functional food ingredients: A review // Foods. 2022. V. 11. № 7. P. 1026. doi: 10.3390/foods11071026Zannini E., Bravo Núñez Á., Sahin A.W., Arendt E.K. Arabinoxylans as functional food ingredients: A review. Foods. 2022. vol. 11. no. 7. article 1026. doi: 10.3390/foods11071026.Fekete M., Lehoczki A., Kryczyk-Poprawa A. et al. Functional foods in modern nutrition science: mechanisms, evidence, and public health implications // Nutrients. 2025. V. 17. № 13. P. 2153. doi: 10.3390/nu17132153Fekete M., Lehoczki A., Kryczyk-Poprawa A. et al. Functional foods in modern nutrition science: mechanisms, evidence, and public health implications. Nutrients. 2025. vol. 17. no. 13. article 2153. doi: 10.3390/nu17132153.Guan T., Xu Z., Wang J. et al. Multiplex optical bioassays for food safety analysis: Toward on-site detection // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2022. V. 21. № 2. P. 1627–1656. doi: 10.1111/1541-4337.12912Guan T., Xu Z., Wang J. et al. Multiplex optical bioassays for food safety analysis: Toward on-site detection. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2022. vol. 21. no. 2. pp. 1627–1656. doi: 10.1111/1541-4337.12912.Hussain A., Kausar T., Sehar S. et al. Utilization of pumpkin, pumpkin powders, extracts, isolates, purified bioactives and pumpkin based functional food products: A key strategy to improve health in current post COVID 19 period: An updated review // Applied Food Research. 2022. V. 2. № 2. P. 100241. doi: 10.1016/j.afres.2022.100241Hussain A., Kausar T., Sehar S. et al. Utilization of pumpkin, pumpkin powders, extracts, isolates, purified bioactives and pumpkin based functional food products: A key strategy to improve health in current post COVID 19 period: An updated review. Applied Food Research. 2022. vol. 2. no. 2. article 100241. doi: 10.1016/j.afres.2022.100241.Ninčević Grassino A., Rimac Brnčić S., Badanjak Sabolović M. et al. Carotenoid content and profiles of pumpkin products and by-products // Molecules. 2023. V. 28. № 2. P. 858. doi: 10.3390/molecules28020858Ninčević Grassino A., Rimac Brnčić S., Badanjak Sabolović M. et al. Carotenoid content and profiles of pumpkin products and by-products. Molecules. 2023. vol. 28. no. 2. article 858. doi: 10.3390/molecules28020858.Hussain A., Kausar T., Sehar S. et al. Determination of total phenolics, flavonoids, carotenoids, β-carotene and DPPH free radical scavenging activity of biscuits developed with different replacement levels of pumpkin (Cucurbita maxima) peel, flesh and seeds powders // Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology. 2022. V. 10. № 8. P. 1506–1514. doi: 10.24925/turjaf.v10i8.1506-1514.5268Hussain A., Kausar T., Sehar S. et al. Determination of total phenolics, flavonoids, carotenoids, β-carotene and DPPH free radical scavenging activity of biscuits developed with different replacement levels of pumpkin (Cucurbita maxima) peel, flesh and seeds powders. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology. 2022. vol. 10. no. 8. pp. 1506–1514. doi: 10.24925/turjaf.v10i8.1506-1514.5268.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.