к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, Bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
студент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
student, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
В технологии бубликов актуальным является расширение ассортимента, улучшение качества и повышение пищевой ценности изделий за счет применения нетрадиционного растительного сырья и продуктов его переработки. Цель исследования – получение порошка из батата и исследование его влияния на показатели качества и пищевую ценность бубликов, приготовленных разными способами. В работе получен порошок из батата, проведена оценка его качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Дана характеристика его химического состава и свойств. Проведены исследования влияния дозировки порошка из батата на свойства теста и показатели качества бубликов. Определен рациональный рецептурный состав бубликов повышенной пищевой ценности, предусматривающий внесение порошка из батата в количестве 10% к массе муки. Рекомендован опарный способ приготовления, при котором наблюдались наилучшие характеристики теста и изделий. Другим применимым способом является ускоренный с сокращенным периодом брожения теста до 60 мин на молочной сыворотке. В разработанном продукте определен химический состав и степень удовлетворения суточной потребности организма в пищевых веществах и энергии за счет употребления 100 г изделия. По сравнению с традиционным изделием разработанный бублик характеризуется повышенной пищевой ценностью за счет дополнительного внесения с порошком из батата биологически активных нутриентов.
In bagel technology, expanding the product range, improving quality, and enhancing the nutritional value of products through the use of non-traditional plant-based ingredients and their derivatives is a pressing issue. The objective of this study was to obtain sweet potato powder and investigate its effect on the quality and nutritional value of bagels prepared using various methods. In this study, sweet potato powder was obtained, and its quality was assessed based on organoleptic and physicochemical properties. Its chemical composition and properties were characterized. The effect of sweet potato powder dosage on dough properties and bagel quality was studied. A rational recipe for bagels with increased nutritional value was determined, calling for the addition of sweet potato powder at a rate of 10% of the flour weight. The sponge method was recommended, as it demonstrated the best dough and product characteristics. Another applicable method is an accelerated method with a reduced dough fermentation period of 60 minutes using whey. The chemical composition of the developed product and the degree to which the body's daily nutrient and energy requirements are satisfied by consuming 100 grams of the product were determined. Compared to traditional products, the developed bagel boasts increased nutritional value due to the addition of biologically active nutrients with sweet potato powder.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.