аспирант, кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии, ул. Институтская площадь, 1, г. Омск, 644008, Россия
graduate student, food and food biotechnology departmen, 1 Institutskaya Ploshchad str., Omsk, 644008, Russia
д.т.н., профессор, кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии, ул. Институтская площадь, 1, г. Омск, 644008, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, food and food biotechnology departmen, Адрес (улица, дом, город, индекс, страна)
к.т.н., доцент, кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии, ул. Институтская площадь, 1, г. Омск, 644008, Россия
Cand. Sci (Engin.), associate professor, food and food biotechnology departmen, Institutskaya square, 1, Omsk, 644008, Russia)
д.т.н., профессор, кафедра управления социально-экономическими системами и бизнес процессами, Карла Маркса. 67А Воронеж, 394030, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, department of management of socio-economic systems and business processes, Karla Marksa, 67A, Voronezh, 394030, Russia
д.т.н. профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революций, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professorr, department of management of socio-economic systems and business processes, Revolution Av.,19 Voronezh, 394036, Russia
к.т.н., инженер-химик, Испытательный центр, пр-т Революций, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci (Engin.), chemical engineer, Testing Center, Revolution Av.,19 Voronezh, 394036, Russia
В настоящее время в области разработки функциональных пищевых продуктов наблюдается устойчивая тенденция к применению натурального растительного сырья и ингредиентов, полученных в результате его переработки. Сочетание традиционного творожного продукта с ферментированными пшеничными отрубями и плодово-ягодным наполнителем представляет собой актуальное направление в области разработки специализированного питания. Это не только позволяет решить задачу обогащения пищевого рациона, но и отвечает на вызовы современного общества в области повышения качества питания, профилактики различных заболеваний, таких как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания, связанные с несбалансированным питанием. Разработана рецептура творожного десерта с использованием ферментированных пшеничных отрубей и плодово-ягодного наполнителя. В качестве растительных ингредиентов использованы пшеничные отруби и плодово-ягодным наполнитель состоящий из яблок, клюквы и шиповника. Для устранения специфического отрубного вкуса и запаха проводили биотрансформацию пшеничных отрубей. После 5-ти часов биотрансформации пшеничных отрубей ферментными препаратами (ФП) Амилосубтилин, Глюкоаваморин, ЦеллоЛюкс А количество глюкозы в 1,5 раза выше по сравнении с нативными пшеничными отрубями. По результатам исследования физико-химических показателей установило, что в готовом продукте содержание влаги – 71,08 ± 0,20 %, сухих веществ – 28,72 ± 0,20 %, белка – 13,94 ± 0,25 %; жира – 3,49 ± 0,49 %; углеводов – 11,26 ± 0,50 %. Титруемая кислотность выработанного творожного десерта 244 °Т. Таким образом применение ферментированных пшеничных отрубей в творожном десерте позволяет нивелировать вкус, что улучшает не только органолептические свойствами, но и повышает его пищевую ценностью.
Currently, in the field of functional food products development, there is a steady trend towards the use of natural plant raw materials and ingredients obtained as a result of its processing. The combination of a traditional curd product with fermented wheat bran and fruit and berry filling is an urgent trend in the development of specialized nutrition. This not only allows us to solve the problem of enriching the diet, but also responds to the challenges of modern society in the field of improving the quality of nutrition, preventing various diseases such as obesity, diabetes, and cardiovascular diseases associated with an unbalanced diet. A recipe for a curd dessert using fermented wheat bran and fruit and berry filling has been developed. Wheat bran and a fruit and berry filling consisting of apples, cranberries and rosehips were used as vegetable ingredients. To eliminate the specific bran taste and odor, wheat bran was biotransformed. After 5 hours of biotransformation of wheat bran with enzyme preparations (AF) Amylosubtilin, Glucoavamorin, CelloLux A, the amount of glucose is 1.5 times higher compared to native wheat bran. According to the results of the study of physico-chemical parameters, it was found that the moisture content in the finished product was 71.08 ± 0.20%, dry matter – 28.72 ± 0.20%, protein – 13.94 ± 0.25%; fat – 3.49 ± 0.49%; carbohydrates – 11.26 ± 0.50%. The titrated acidity of the produced curd dessert is 244 °T. Thus, the use of fermented wheat bran in a curd dessert makes it possible to level the taste, which improves not only the organoleptic properties, but also increases its nutritional value.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.