vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2014-4-99-109vguit-382Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyСОВРЕМЕННАЯ ТЕОРИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ, ОБРАБОТКИ И ПРИМЕНЕНИЯ ПРОДУКТОВ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫTHE MODERN THEORY AND TECHNOLOGY OF PRODUCTION, PROCESSING AND USE OF THE PRODUCTS OF COMPLEX PROCESSING OF WHEAT GERMРодионоваН. С.RodionovaN. S.

профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса. тел. (473) 255-37-72

Professor, Department of service and restaurant business. phone. (473) 255-37-72

zyablova@mail.ruАлексееваТ. В.AlekseevaT. V.

доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса. тел. (473) 255-37-72

associate Professor, Department of service and restaurant business. phone. (473) 255-37-72

zyablova@mail.ruВоронеж. гос. ун-т инж. технол.РоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian Federation2014041220150499109Copyright © Родионова Н.С., Алексеева Т.В., 20142014Родионова Н.С., Алексеева Т.В.Rodionova N.S., Alekseeva T.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/382

Реферат. Представлены данные способов получения и глубокой переработки зародышей пшеницы и их влияние на физико-химические свойства конечных продуктов. Выяснено, что для применения в пищевых технологиях предпочтительнее использовать методы холодного прессования зародышей пшеницы, при которых в продуктах переработки не присутствует остаточное количество растворителей и других не пищевых компонентов. Дана пищевая и биологической характеристика зародышей пшеницы и продуктов их глубокой переработки, установлено, что в их состав входят витамин, Е, А, D, витамины группы В, более 20 макро- и микроэлементов. Описаны способы получения растительных масел из различных видов низкомасличного сырья. Проанализирована функциональная роль ω-6 и ω-3 жирных кислот для организма человека и способы поддержания баланса. Дан обзор состава растительных масел из низкомасличного сырья, проанализированы перспективы его применения для создания пищевых систем сбалансированного состава по ПНЖК. Установлено, что соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот в масле зародышей пшеницы не соответствует рекомендуемому, поэтому для установления необходимого баланса его предпочтительнее купажировать с маслами амаранта и тыквы. Систематизированы факторы, влияющие на показатели качества пшеничных зародышей при хранении, оценена роль ферментного комплекса в процессе хранения зародышей пшеницы и продуктов их глубокой переработки. Выяснено, что существенное влияние на порчу пшеничных зародышей оказывает сопряженное действие липазы, липоксигеназы и каталазы. Приведены способы хранения и стабилизации зародышей пшеницы, показана перспектива использования стабилизаторов с целью увеличения срока годности зародышей пшеницы. В качестве стабилизаторов предпочтение отдано композициям органических кислот: аскорбиновой, янтарной и фумаровой. Доказано, что композиции органических кислот подавляют активность липазы, липоксигеназы и каталазы пшеничных зародышей по неконкурентному типу ингибирования. Проведен обзор технологий применения зародышей пшеницы и продуктов их комплексной переработки в медицинской, косметической, комбикормовой и пищевой промышленности. Оценены потенциальные возможности применения зародышей пшеницы и продуктов их глубокой переработки в отрасли функционального и лечебно-профилактического питания.

Summary. The data and methods for the preparation of deep processing of wheat germ and their impact on the physical and chemical properties of the final products. It was found that for use in food technology is preferable to use a method is-cold-pressed wheat germ, under which the processed products do not present a residual amount of solvents and other non-food components. Given food and biological characteristics of wheat germ and products deep processing, it was found that they contain vitamin E, A, D, vitamin group В, more than 20 macro- and microelements. Methods of extracting oil from different types raw materials. Analyzed the functional role of ω-6 and ω -3 fatty acids for the human body and ways to maintain balance. A review of plant oils, the prospects of its use to create food systems balanced composition of fatty acids. It was found that the ratio of ω-6 and ω -3 fatty acids in wheat germ oil does not meet the recommended therefore to establish the necessary balance it is preferable to mix amaranth oil and pumpkin. Classified the factors affecting the quality parameters of wheat germ stored, evaluated the role of the enzyme complex during storage of wheat germ and their products deep processing. It was found that a significant effect on the damage of wheat germ has a dual action of lipase, lipoxygenase and catalase. Given the storage and stabilization of wheat germ, shows the potential use of stabilizers to increase the shelf life of wheat germ. As stabilizers, preference is given to compositions of organic acids: ascorbic, succinic and fumaric. It is proved that the composition of organic acids suppress the activity of lipase and lipoxygenase catalase by wheatgerm type noncompetitive inhibition. A review of the technologies used wheat germ and products of their complex processing in medical, cosmetic, feed and food industry. Evaluated the potential application of wheat germ and products deep processing industry of functional and therapeutic nutrition.

зародыши пшеницы и продукты их переработкирастительные маслабаланс ω-6 и ω-3 жирных кислотокислениетехнологииwheat germ and products of their processingvegetable oilbalance ω-6 and ω-3 fatty acidsoxidationtechnologyReferencesЗародыш пшеницы [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://miragro.com/zarodyshzhizni-vitazar. html. (2 сентября 2014 г.)Zarodysh pshenitsy [Wheat germ]. Available at: http://miragro.com/zarodysh-zhizni-vitazar. html (Accessed 2 September 2014). (In Russ.).Тихонов В.П., Вишняков А.Б., Тырсин Ю.А. Разработка методов получения растительных масел из низкомасличного сырья и их применение // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 3. С. 21-25.Tikhonov V.P., Vishniakov A.B., Iu.A. Tyrsin Development of methods for the production of vegetable oils from oils raw materials and their application. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ia. [Storage and processing of agricultural raw materials], 2011, no. 3, pp. 21-25. (In Russ.).Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Попова Н.Н. Разработка растительной комплексной пищевой системы на основе продуктов переработки зародышей пшеницы сбалансированного жирнокислотного состава // Фундаментальные исследования. 2013. № 11. Ч. 8. С. 1594-1597.Rodionova N.S., Alekseeva T.V., Popova N.N. Development of plant complex food systems based on processed products of wheat germ balanced fatty acid composition. Fundamental’nye issledovaniia. [Basic Research], 2013, no. 11, part. 8, pp. 1594-1597. (In Russ.).Алексеева Т.В., Родионов А.А. Управление качеством пищевых систем на основе жмыха зародышей пшеницы // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2013. № 5. С. 30-33.Alekseeva T.V., Rodionov A.A. Food quality management systems based on wheat germ meal. Ekonomika. Innovatsii. Upravlenie kachestvom. [Economy. Innovation. Quality management], 2013, no. 5, pp. 30-33. (In Russ.).Noa M., Herrera M., Magrancr J. Effect of policosanol on isoprenaline-induccd myocardial necrosis in rats // Journ. Pharm. Pharmacol. 2012. V. 46. Р. 282-285.Noa M., Herrera M., Magrancr J. Effect of policosanol on isoprenaline-induccd myocardial necrosis in rats. Journ. Pharm. Pharmacol, 2012, vol. 46, pp. 282-285.Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Коры- стин М.И. Формирование функциональной направленности рационов для организованно- го питания // Сервис в России и за рубежом. 2013. № 5. С. 38-47. Вестник ВГУИТ, №4, 2014 109Rodionova N.S., Alekseeva T.V., Korystin M.I. Formation of functional orientation for organized food rations. Servis v Rossi ii za rubezhom. [Service in Russia and abroad], 2013, no. 5, pp. 38-47. (In Russ.).Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www. fadr.msu.ru/ fadrnews/messages /1493.html. (16 июня 2014 г.).Kompleksnaia pererabotka zarodyshei zerna pshenitsy [Complex processing of wheat germ]. Available at: http://www. fadr.msu.ru/ fadrnews/messages /1493.html (Accessed 16 June 2014). (In Russ.).Антипова Л.В., Успенская М.Е. и др. Проектирование индивидуализированных рационов питания студентов на основе комплексного анализа компонентного состава тела и пищевого статуса // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2012. № 1. С. 119-125.Antipova L.V., Uspenskaia М.Е. et al Design individualized diets student, based on a comprehensive analysis of com-component body composition and nutritional status. Mezhdunarodnyi zhurnal prikladnykh i fundamental’nykh issledovanii. [Interinternational journal Applied and fundamental research], 2012, no. 1, pp. 119-125. (In Russ.).Alekseeva T., Mageramova Z., Malikova Т., Zyablov M. Development of Formulations Enriched Meat Products in Applying the Secondary Fractions of Grain Processing // Journal of EcoAgriTourism. 2014. № 2. V. 10. Р. 49-52.Alekseeva T., Mageramova Z., Malikova Т., Zyablov M. Development of Formulations Enriched Meat Products in Applying the Secondary Fractions of Grain Processing. Journal of EcoAgriTourism, 2014, no. 2, vol. 10, pp. 49-52.Alekseeva T., Kalgina Y., Vesnina A., Zyablov M. Development of Compounding Enriched Flour Confectionery with Application of Products of Deep Processing of Grain // Journal of EcoAgriTourism. 2014. № 2. V. 10. Р. 53-56.Alekseeva T., Kalgina Y., Vesnina A., Zyablov M. Development of Compounding Enriched Flour Confectionery with Application of Products of Deep Processing of Grain. Journal of EcoAgriTourism, 2014, no. 2, vol. 10, pp. 53-56.Богомолова И.П., Кривенко Е.И., Родионова Н. С., Алексеева Т.В. Развитие предприятий на основе внедрения инновационных технологий // Вестник ВГУИТ. 2012. № 3. С. 198-200.Bogomolova I. P., Krivenko E. I., Rodionova N. S., Alekseeva T. V. Enterprise development through the introduction of innovative technologies. Vestnik VGUIT. [Bulletin of VSUET], 2012, no. 3, pp. 198-200. (In Russ.).Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Соколова О.А. Разработка рецептур смесей для панировки мясных и рыбных полуфабрикатов // Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 7. С. 88-89.Rodionova N.S., Alekseeva T.V., Sokolova O.A. Development of formulations of mixtures for breading meat and fish semi-products. Mezhdunarodnyi nauchno-issledovatel’skii zhurnal. [International Research Journal], 2013, no 7, pp. 88-89. (In Russ.).Алексеева Т.В. Перспективы применения жмыха зародышей пшеницы в рецептурах творожно-растительных кулинарных изделий // Фундаментальные исследования. 2013. № 10. С. 253-256.Alekseeva T. V. Prospects for the use of wheat germ cake recipes cottage cheese and vegetable food products. Fundamental’nye issledovaniia. [Basic Research], 2013, no. 10, pp. 253-256. (In Russ.).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.