Рыбные субпродукты являются потенциальным источником ценных веществ с важными функциональными свойствами. В настоящее время повышение ценности рыбных субпродуктов является обязательным условием для получения чистых и безотходных продуктов рыбоперерабатывающей промышленности. Печень рыб как сырьё вторичной переработки содержит комплекс низкомолекулярных соединений и ферментов, которые служат основой для дорогих и дефицитных биологически активных премиксов и субстанций высокой очистки. Объектом изучения является печень сома обыкновенного, при этом исследованию подвергалась сырая и высушенная печень при воздействии микроволнового излучения. Экспериментальные исследования по определению диэлектрической проницаемости и ее мнимой части через величину тангенса угла диссипации для образцов исходной сырой печени с влажностью 68% и конечного высушенного продукта с влажностью 5% проводили с применением метода резонаторных возмущений на частоте 2,450 ГГц в температурном диапазоне от 60 до 100 °С. Для исследуемой печени диэлектрическая проницаемость и проводимость в значительной степени зависели от содержания в ней влаги, частоты микроволнового излучения, температуры, плотности и толщины слоя печени сома, которые варьировались при обезвоживании. Были получены графические закономерности варьирования определению диэлектрической проницаемости и ее мнимой части в зависимости от влажности и температуры печени сома и определено, что с увеличением влажности субпродукта при всех температурах увеличивается и диэлектрическая проницаемость. Диэлектрические потери также увеличиваются с увеличением влажности во всем его диапазоне. Получены математические зависимости мнимой части диэлектрической проницаемости от влажности в диапазоне от 0,05 до 0,68 кг/кг, соответственно для температур в диапазоне от 60℃ до 100℃. Растущий интерес к переработке рыбного сырья с помощью микроволновых технологий обусловливает необходимость дальнейших исследований диэлектрических свойств различных пищевых продуктов.