В статье рассматривается разработка технологии производства пряников с повышенной биологической ценностью, предназначенных для геродиетического питания. Актуальность работы обусловлена значительными темпами старения населения и ограниченностью ассортимента отечественных продуктов геродиетического назначения, который в большей части представлен импортными изделиями высокой ценовой категории. Целью исследования являлась разработка продукта специализированного назначения и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для питания людей пожилого и преклонного возраста. В качестве сырья использовались мука пшеничная, мука льняная, сухой экстракт шиповника, меланж, сахар-песок, патока, маргарин, разрыхлитель, сухие духи и вода. Функциональными ингредиентами служили льняная мука — источник пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, лигнанов, железа, меди, марганца, цинка и витаминов группы B — и сухой экстракт шиповника, содержащий аскорбиновую кислоту, токоферолы, полифенольные соединения, калий, магний и кальций. Изделия вырабатывали заварным способом: сахаро-паточный сироп заваривали половиной рецептурного количества мучной смеси, охлаждали до 25–30 °C, вносили остальное сырьё и вымешивали тесто влажностью 20–22 % с последующими формованием, выпечкой, глазированием и выстойкой. Оценка качества готового продукта проводилась по общепринятым методикам в соответствии с нормативной документацией. Установлено, что внесение льняной муки и экстракта шиповника не ухудшает органолептические показатели: изделия имеют характерные вкус и запах без посторонних привкусов, мягкую связанную структуру, равномерную пористость без пустот и следов непромеса, правильную форму и гладкую поверхность. Предлагаемый способ реализуется на стандартном оборудовании кондитерских предприятий без изменения технологической схемы и позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, предназначенных для геродиетического питания.
This article examines the development of a technology for producing gingerbread with increased biological value intended for gerodietetic nutrition. The relevance of the work is determined by the considerable rate of population ageing and by the limited range of domestically produced gerodietetic products, which is largely represented by imported items in the high price category. The aim of the study was to develop a specialised product and to expand the range of flour confectionery products for the nutrition of elderly and senior people. The raw materials used were wheat flour, flaxseed flour, dry rosehip extract, egg melange, granulated sugar, molasses, margarine, baking powder, a dry spice blend and water. Flaxseed flour served as a functional ingredient, being a source of dietary fibre, polyunsaturated fatty acids, lignans, iron, copper, manganese, zinc and B-group vitamins, as did dry rosehip extract, which contains ascorbic acid, tocopherols, polyphenolic compounds, potassium, magnesium and calcium. The products were made by the scalded-dough method: the sugar-molasses syrup was scalded with half of the recipe amount of the flour mixture, cooled to 25–30 °C, the remaining raw materials were added, and the dough with a moisture content of 20–22 % was kneaded, followed by moulding, baking, glazing and setting. The quality of the finished product was assessed using generally accepted methods in accordance with regulatory documents. It was established that the addition of flaxseed flour and rosehip extract does not impair the organoleptic characteristics: the products have a characteristic taste and smell without foreign flavours, a soft cohesive structure, uniform porosity without voids or traces of incomplete mixing, a regular shape and a smooth surface. The proposed method can be implemented on standard confectionery equipment without altering the technological scheme and makes it possible to expand the range of flour confectionery products intended for gerodietetic nutrition.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.