vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2026-2-vguit-3838Research ArticleПищевые системыFood systemsОптимизация параметров технологии производства соевого молокаOptimization of technological parameters for soy milk productionhttps://orcid.org/0000-0003-4016-7596КохЖ. А.KokhZ. A.

к.т.н., доцент, кафедра промышленной экологии, процессы и аппараты химических производств, пр-т, Красноярский рабочий 31, г. Красноярск, 660037, Россия

Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, industrial ecology, processes and equipment for chemical production department, Krasnoyarsk Worker Ave., 31, Krasnoyarsk, 660037, Russia

jannetta-83@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8045-9529РечкинаЕ. А.RechkinaE. A.

к.т.н., доцент, кафедра технология консервирования и пищевая биотехнология, пр-т, Мира 90, г. Красноярск, 660049, Россия

Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, Department of Canning Technology and Food Biotechnology, Prospect Mira 90, Krasnoyarsk, 660049, Russia

rechkina.e@list.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3174-4497БезъязыковД. С.BezyazykovD. S.

ст.преподаватель, кафедра технология, оборудование бродильных и пищевых производств, пр-т Мира 90, г. Красноярск, 660049, Россия

Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, bakery, confectionery and pasta production technologies department, Prospect Mira 90, Krasnoyarsk, 660049, Russia

haast13@mail.ruСибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. Решетнева, институт химических технологийРоссияSiberian State University of Science and Technology named after Academician M.F. Reshetnev, Institute of Chemical TechnologyRussian FederationКрасноярский государственный аграрный университетRussian FederationKrasnoyarsk State Agrarian University, Institute of Food ProductionRussian FederationКрасноярский государственный аграрный университет, институт пищевых производствRussian FederationKrasnoyarsk State Agrarian University, Institute of Food ProductionRussian Federation202630062026882253259Copyright © Кох Ж.А., Речкина Е.А., Безъязыков Д.С., 20262026Кох Ж.А., Речкина Е.А., Безъязыков Д.С.Kokh Z.A., Rechkina E.A., Bezyazykov D.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3838

Соевое молоко, произведённое с оптимизацией технологических параметров, характеризуется улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, а также повышенной пищевой ценностью. Соевые бобы являются богатым источником полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и биоактивных соединений – изофлавонов, фенольных соединений и природных антиоксидантов. В статье представлены результаты экспериментальных исследований по оптимизации параметров производства соевого молока из районированного высокобелкового сорта сои «Заряница». Особое внимание уделено обоснованию перспективности использования пророщенных соевых бобов для повышения биологической ценности и снижения содержания антипитательных факторов. Представлены результаты математического моделирования зависимости выхода белка от температуры и длительности варки, определены оптимальные параметры экстракции и кинетика накопления целевых компонентов. Разработаны производственные показатели для аналитического контроля качества готового продукта. Показано, что соевое молоко, полученное из пророщенных бобов сорта «Заряница» при оптимальных режимах обработки, может быть рекомендовано в качестве основы для производства функциональных, специализированных и лечебно-профилактических пищевых продуктов.

Soy milk produced with optimized technological parameters is characterized by improved organoleptic and physicochemical indicators, as well as increased nutritional value. Soybeans are a rich source of complete protein, polyunsaturated fatty acids, vitamins, minerals, and bioactive compounds – isoflavones, phenolic compounds, and natural antioxidants. This article presents the results of experimental studies on the optimization of soy milk production parameters using the regionalized high-protein soybean variety «Zaryanitsa». Special attention is paid to substantiating the prospects of using germinated soybeans to increase biological value and reduce the content of antinutritional factors. The results of mathematical modeling of the dependence of protein yield on temperature and duration of boiling are presented; the optimal extraction parameters and the kinetics of accumulation of target components are determined. Production indicators for analytical quality control of the finished product have been developed. It is shown that soy milk obtained from germinated soybeans of the «Zaryanitsa» variety under optimal processing conditions can be recommended as a basis for the production of functional, specialized, and therapeutic-and-prophylactic food products.

соевое молокосоясорт «Заряница»проращиваниеоптимизация параметровэкстракциябелокантинутриентыизофлавоныфункциональные продуктыsoy milksoybeans«Zaryanitsa» varietygerminationparameter optimizationextractionproteinantinutritional factorsisoflavonesfunctional productsReferencesШелестун А., Елисеева Т. Соевое молоко: кому можно и нужно пить безлактозный напиток // Журнал здорового питания и диетологии. 2022. № 20. С. 68–72. doi: 10.59316/.vi20.180Shelestun A., Eliseeva T. Soy milk: who can and should drink lactose-free beverage. Journal of Healthy Nutrition and Dietetics. 2022. no. 20. pp. 68–72. doi: 10.59316/.vi20.180 (in Russian).Гараева Д.И., Чепуштанова О.В. Современное производство соевого молока в России // Молодежь и наука. 2019. № 1. С. 37.Garaeva D.I., Chepushtanova O.V. Modern production of soy milk in Russia. Youth and Science. 2019. no. 1. p. 37. (in Russian).Бойко А.С., Сергеева Е.С. Соевое молоко – популярная альтернатива молочным продуктам на растительной основе // Горинские чтения. Инновационные решения для АПК: материалы VII Международной студенческой научной конференции. Майский, 25–27 февраля 2025. С. 85–86.Boyko A.S., Sergeeva E.S. Soy milk – a popular alternative to plant-based dairy products. In: Gorin Readings. Innovative Solutions for the Agro-Industrial Complex: Proceedings of the VII International Student Scientific Conference. Maysky, February 25–27, 2025. pp. 85–86. (in Russian).Пфейфер Ш.А., Моргунова Н.Л., Рудик Ф.Я. Полезные свойства соевого молока // Инновационные технологии в науке: сборник научных материалов III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Саратов, 15–16 мая 2025. С. 326–330.Pfeifer Sh.A., Morgunova N.L., Rudik F.Ya. Useful properties of soy milk. In: Innovative Technologies in Science: Collection of scientific materials of the III All-Russian Scientific and Practical Conference with International Participation. Saratov, May 15–16, 2025. pp. 326–330. (in Russian).Феофилактова О.В., Заворохина Н.В. Моделирование аналога молока на растительной основе с повышенной пищевой ценностью // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 4. С. 31–38. doi: 10.24412/2311-6447-2022-4-31-38Feofilaktova O.V., Zavorokhina N.V. Modeling of a plant-based milk analogue with increased nutritional value. Technologies of Food and Processing Industry of the Agro-Industrial Complex – Healthy Food Products. 2022. no. 4. pp. 31–38. doi: 10.24412/2311-6447-2022-4-31-38 (in Russian).Тихомирова Н.А., Тарасов В.Е., Корнева О.А., Чумак А.А. Технология производства соевого молока, обеспечивающая снижение антипитательных веществ // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания: сборник статей VIII Международной научно-технической конференции, посвящённой 90-летию технологического факультета ВГУИТ. Воронеж, 28–29 марта 2019. С. 57–61.Tikhomirova N.A., Tarasov V.E., Korneva O.A., Chumak A.A. Technology for the production of soy milk, ensuring the reduction of anti-nutritional substances. In: New in Technology and Technique of Functional Food Products: Collection of articles of the VIII International Scientific and Technical Conference dedicated to the 90th anniversary of the Faculty of Technology of VSUET. Voronezh, March 28–29, 2019. pp. 57–61. (in Russian).Егорова Е.Ю. «Немолочное молоко»: обзор сырья и технологий // Ползуновский вестник. 2018. № 3.Egorova E.Yu. "Non-dairy milk": a review of raw materials and technologies. Polzunovsky Bulletin. 2018. no. 3. (in Russian).Кубанцева А.И., Грибкова В.А. Разработка технологии получения сухого соевого молока с добавлением кокосового порошка // Наука в современных условиях: от идеи до внедрения: материалы Национальной научно-практической конференции с международным участием. Ульяновск, 15 декабря 2022. С. 2804–2810.Kubantseva A.I., Gribkova V.A. Development of technology for obtaining dry soy milk with the addition of coconut powder. In: Science in Modern Conditions: From Idea to Implementation: Proceedings of the National Scientific and Practical Conference with International Participation. Ulyanovsk, December 15, 2022. pp. 2804–2810. (in Russian).Жебо А.В., Алешков А.В., Каленик Т.К. Технология и характеристика заменителей молока на растительной основе // Вестник ВСГУТУ. 2019. № 4 (75).Zhebo A.V., Aleshkov A.V., Kalenik T.K. Technology and characteristics of plant-based milk substitutes. Bulletin of ESUTU. 2019. no. 4 (75). (in Russian).Дементьева Н.В. Технология производства многокомпонентных дисперсных продуктов из водных биологических ресурсов // Индустрия питания / Food Industry. 2024. № 3.Dementyeva N.V. Technology for the production of multicomponent dispersed products from aquatic biological resources. Food Industry / Food Industry. 2024. no. 3. (in Russian).Huang Z., Brennan C., Zheng H., Liu J. et al. Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans // Foods. 2013. Vol. 2. No. 2. P. 198–212. doi: 10.3390/foods2020198Huang Z., Brennan C., Zheng H., Liu J. et al. Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans. Foods. 2013. vol. 2. no. 2. pp. 198–212. doi: 10.3390/foods2020198.Yılmaz Tuncel N. A comprehensive review of antinutrients in plant-based foods and their key ingredients // Nutrition Bulletin. 2025. Vol. 50. No. 1. P. 28–69. doi: 10.1111/nbu.12732Yılmaz Tuncel N. A comprehensive review of antinutrients in plant-based foods and their key ingredients. Nutrition Bulletin. 2025. vol. 50. no. 1. pp. 28–69. doi: 10.1111/nbu.12732.Chang S.K., Tan Y. Mass yields, antioxidant and anti-DU145 prostate cancer cell proliferation properties of Prosoy soymilk as affected by extraction methods and cooking // Antioxidants. 2024. Vol. 13. No. 7. Article 755. doi: 10.3390/antiox13070755Chang S.K., Tan Y. Mass yields, antioxidant and anti-DU145 prostate cancer cell proliferation properties of Prosoy soymilk as affected by extraction methods and cooking. Antioxidants. 2024. vol. 13. no. 7. article 755. doi: 10.3390/antiox13070755.Vagadia B.H., Vanga S.K., Raghavan V. Inactivation methods of soybean trypsin inhibitor – a review // Trends in Food Science & Technology. 2017. Vol. 64. P. 115–125. doi: 10.1016/j.tifs.2017.02.003Vagadia B.H., Vanga S.K., Raghavan V. Inactivation methods of soybean trypsin inhibitor – a review. Trends in Food Science & Technology. 2017. vol. 64. pp. 115–125. doi: 10.1016/j.tifs.2017.02.003.Sirilun S., Sivamaruthi B.S., Kesika P., Peerajan S., Chaiyasut C. Lactic acid bacteria mediated fermented soybean as a potent nutraceutical candidate // Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine. 2017. Vol. 7. No. 10. P. 930–936. doi: 10.1016/j.apjtb.2017.09.007Sirilun S., Sivamaruthi B.S., Kesika P., Peerajan S., Chaiyasut C. Lactic acid bacteria mediated fermented soybean as a potent nutraceutical candidate. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine. 2017. vol. 7. no. 10. pp. 930–936. doi: 10.1016/j.apjtb.2017.09.007.Ma L., Li B., Han F., Yan S. et al. Evaluation of the chemical quality traits of soybean seeds, as related to sensory attributes of soymilk // Food Chemistry. 2015. Vol. 173. P. 694–701. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.10.096Ma L., Li B., Han F., Yan S. et al. Evaluation of the chemical quality traits of soybean seeds, as related to sensory attributes of soymilk. Food Chemistry. 2015. vol. 173. pp. 694–701. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.10.096.Nedumaran T., Yashini M., Bhuvaneswari R. et al. Nutritional, functional properties and health benefits of soy milk: a comprehensive review // Food Chemistry Advances. 2024. Vol. 5. Article 100765. doi: 10.1016/j.focha.2024.100765Nedumaran T., Yashini M., Bhuvaneswari R. et al. Nutritional, functional properties and health benefits of soy milk: a comprehensive review. Food Chemistry Advances. 2024. vol. 5. article 100765. doi: 10.1016/j.focha.2024.100765.Liu R., Zhang R., Chen L., Mou D. et al. Influence of soybean varieties on the quality and sensory characteristics of soymilk // Food Chemistry. 2023. Vol. 419. Article 136009. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.136009Liu R., Zhang R., Chen L., Mou D. et al. Influence of soybean varieties on the quality and sensory characteristics of soymilk. Food Chemistry. 2023. vol. 419. article 136009. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.136009.Romulo A. Anti-nutritional content of soy-based products and its reduction strategies // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022. Vol. 1059. Article 012072. doi: 10.1088/1755-1315/1059/1/012072Romulo A. Anti-nutritional content of soy-based products and its reduction strategies. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022. vol. 1059. article 012072. doi: 10.1088/1755-1315/1059/1/012072.Egounlety M., Aworh O.C. Effect of soaking, dehulling, cooking and fermentation with Rhizopus oligosporus on the oligosaccharides, trypsin inhibitor, phytic acid and tannins of soybean (Glycine max Merr.), cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) and groundbean (Macrotyloma geocarpa Harms) // Journal of Food Engineering. 2003. Vol. 56. No. 2–3. P. 249–254. doi: 10.1016/S0260-8774(02)00262-5Egounlety M., Aworh O.C. Effect of soaking, dehulling, cooking and fermentation with Rhizopus oligosporus on the oligosaccharides, trypsin inhibitor, phytic acid and tannins of soybean (Glycine max Merr.), cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) and groundbean (Macrotyloma geocarpa Harms). Journal of Food Engineering. 2003. vol. 56. no. 2–3. pp. 249–254. doi: 10.1016/S0260-8774(02)00262-5.Шурхно Р.А., Гибадуллина Ф.С., Мухаметгалиев Р.А. Биотехнологии переработки сои в кормопроизводстве и пищевой промышленности // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2023. Т. 24. № 3. С. 357–369. doi: 10.30766/2072-9081.2023.24.3.357-369Shurkhnо R.A., Gibadullina F.S., Mukhametgaliev R.A. Biotechnologies of soybean processing in feed production and food industry. Agricultural Science of the Euro-North-East. 2023. vol. 24. no. 3. pp. 357–369. doi: 10.30766/2072-9081.2023.24.3.357-369 (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.