vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2026-2-vguit-3841Research ArticleПищевые системыFood systemsСпециальное пиво с использованием экстракта из остовов шишек сосны сибирской (Pinus Sibirica)Special beer using extract from siberian pine (Pinus sibirica) cone residueshttps://orcid.org/0000-0003-4016-7596КохЖ. А.KochZ. A.

к.т.н., доцент, кафедра промышленной экологии, процессы и аппараты химических производств,

Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, industrial ecology, processes and equipment for chemical production department, Krasnoyarsk Worker Ave., 31, Krasnoyarsk, 660037, Russia

jannetta-83@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3047-1386КохД. А.KochD. A.

к.т.н., доцент, кафедра химической технологии древесины и биотехнологии, пр-т, им. газ. «Красноярский рабочий», 31, г. Красноярск, 660037, Россия

Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, chemical technology of wood and biotechnology department, Krasnoyarsk Worker Ave., 31, Krasnoyarsk, 660037, Russia

dekoch@mail.ruСибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. Решетнева, институт химических технологийРоссияSiberian State University of Science and Technology named after Academician M.F. Reshetnev, Institute of Chemical TechnologyRussian Federation202630062026882260266Copyright © Кох Ж.А., Кох Д.А., 20262026Кох Ж.А., Кох Д.А.Koch Z.A., Koch D.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3841

Пиво, произведенное с добавлением нетрадиционного растительного сырья, характеризуется улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, а также повышенной биологической ценностью. Вторичные продукты переработки кедрового ореха, в частности остовы шишек Pinus sibirica (остающиеся после обрушения), являются богатым источником биологически активных веществ - фенольных соединений, дубильных веществ, терпеноидов и природных антиоксидантов. В статье представлен обзор современного состояния исследований по использованию кедрового ореха и продуктов его переработки в производстве алкогольных и безалкогольных напитков, включая патентованные рецептуры водок, бальзамов, ликеров и настоек. Особое внимание уделено обоснованию перспективности использования экстрактов из отходов переработки кедровой шишки (остовов и скорлупы) в пивоварении. Представлены результаты экспериментальных исследований по определению оптимальных параметров экстракции, кинетики накопления целевых компонентов и разработке производственных показателей для аналитического контроля. Показано, что экстракты из остовов шишек Pinus sibirica могут быть рекомендованы в качестве ароматической и биологически активной добавки при производстве специальных сортов пива.

Beer produced with the addition of non-traditional plant raw materials is characterized by improved organoleptic and physico-chemical parameters as well as increased biological value. Secondary products of pine nut processing, particularly Siberian pine (Pinus sibirica) cone residues (remaining after nut shelling), are a rich source of biologically active substances - phenolic compounds, tannins, terpenoids, and natural antioxidants. This article presents a review of the current state of research on the use of pine nuts and their processing products in the production of alcoholic and non-alcoholic beverages, including patented formulations of vodkas, balms, liqueurs, and tinctures. Special attention is paid to the substantiation of the prospects for using extracts from pine cone processing waste (residues and shells) in brewing. The results of experimental studies on determining optimal extraction parameters, kinetics of target component accumulation, and development of production indicators for analytical control are presented. It is shown that extracts from Pinus sibirica cone residues can be recommended as an aromatic and biologically active additive in the production of special beer varieties.

Pinus sibiricaостовы шишеккедровый орехэкстрактспециальное пивонетрадиционное растительное сырьевторичная переработкафункциональные напитки.Pinus sibiricacone residuespine nutsextractspecial beernon-traditional plant raw materialssecondary processingfunctional beveragesReferencesЕгорова Е.Ю., Будаева В.В., Лобанова А.А., Ильясов С.Г. Скорлупа кедрового ореха в производстве алкогольных и безалкогольных напитков // Ползуновский вестник. 2005. № 4. С. 152–156.Egorova E.Yu., Budaeva V.V., Lobanova A.A., Ilyasov S.G. Cedar nut shells in the production of alcoholic and non-alcoholic beverages. Polzunovsky Bulletin. 2005. no. 4. pp. 152–156. (in Russian).Егорова Е.Ю., Мороженко Ю.В. Методические подходы к разработке и оценке качества новых напитков группы «Дистилляты». Часть 1. Разработка технологии нового напитка // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 98–106.Egorova E.Yu., Morozhenko Yu.V. Methodological approaches to the development and quality assessment of new beverages of the "Distillates" group. Part 1. Development of a new beverage technology. Technique and Technology of Food Production. 2017. vol. 45. no. 2. pp. 98–106. (in Russian).Dziedziński M., Stachowiak B., Kobus-Cisowska J., Kozłowski R., Stuper-Szablewska K., Szambelan K., Górna B. Supplementation of beer with Pinus sylvestris L. shoots extracts and its effect on fermentation, phenolic content, antioxidant activity and sensory profiles // Electronic Journal of Biotechnology. 2023. Vol. 63. P. 10–17. doi: 10.1016/j.ejbt.2023.01.001Dziedziński M., Stachowiak B., Kobus-Cisowska J., Kozłowski R., Stuper-Szablewska K., Szambelan K., Górna B. Supplementation of beer with Pinus sylvestris L. shoots extracts and its effect on fermentation, phenolic content, antioxidant activity and sensory profiles. Electronic Journal of Biotechnology. 2023. vol. 63. pp. 10–17. doi: 10.1016/j.ejbt.2023.01.001.Гаврилов А.Б., Горяинов С.В., Мариничев А.А., Гесслер Н.Н., Кляйн О.И., Исакова Е.П., Дерябина Ю.И. Состав полифенолов в биоматериалах российских хвойных пород // Химия растительного сырья. 2019. № 2. С. 51–58.Gavrilov A.B., Goryainov S.V., Marinichev A.A., Gessler N.N., Klein O.I., Isakova E.P., Deryabina Yu.I. Polyphenol composition in biomaterials of Russian coniferous species. Chemistry of Plant Raw Materials. 2019. no. 2. pp. 51–58. (in Russian).Кох Ж.А., Кох Д.А. Специальное пиво на основе нетрадиционного растительного сырья // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2024. № 2 (70). С. 106–111. doi: 10.31563/1684-7628-2024-70-2-106-111Kokh Zh.A., Kokh D.A. Special beer based on non-traditional plant raw materials. Bulletin of Bashkir State Agrarian University. 2024. no. 2 (70). pp. 106–111. doi: 10.31563/1684-7628-2024-70-2-106-111 (in Russian).Гагарина И.Н., Попова А.Ю., Лушников А.В., Пименов А.Н. Выделение хвойных экстрактов и изучение их биологической активности // Рациональное использование метода создания и новых продуктов биотехнологического назначения: материалы V Международной научно-практической интернет-конференции по актуальным проблемам в области биотехнологии. Орёл, 08 декабря 2022 года. С. 340–345.Gagarina I.N., Popova A.Yu., Lushnikov A.V., Pimenov A.N. Isolation of coniferous extracts and study of their biological activity. In: Rational Use of the Method of Creation and New Products of Biotechnological Purpose: Proceedings of the V International Scientific and Practical Internet Conference on Current Problems in the Field of Biotechnology. Orel, December 08, 2022. pp. 340–345. (in Russian).Гужель Ю.А., Бибик И.В. Функциональный напиток на основе пивного сусла // Фән-наука. 2012. № 1 (4). С. 15–16.Guzhel Yu.A., Bibik I.V. Functional beverage based on beer wort. Fan-nauka. 2012. no. 1 (4). pp. 15–16. (in Russian).Мурат А., Уразбаева К.А., Нурсеитова З.Т., Алтынбеков Р.Ф. Перспективы использования растительных экстрактов в пищевой промышленности // Перспективы использования растительных экстрактов в пищевой промышленности. 2021. № 2 (14). С. 38–43.Murat A., Urazbaeva K.A., Nursaitova Z.T., Altynbekov R.F. Prospects for the use of plant extracts in the food industry. Prospects for the Use of Plant Extracts in the Food Industry. 2021. no. 2 (14). pp. 38–43. (in Russian).Невзоров В.Н., Кох Ж.А., Мацкевич И.В., Холопов В.Н. Совершенствование технологии и оборудования производства кедрового масла // Хвойные бореальной зоны. 2022. Т. 40. № 5. С. 444–449. doi: 10.53374/1993-0135-2022-5-444-449Nevzorov V.N., Kokh Zh.A., Matskevich I.V., Kholopov V.N. Improvement of technology and equipment for the production of cedar oil. Conifers of the Boreal Zone. 2022. vol. 40. no. 5. pp. 444–449. doi: 10.53374/1993-0135-2022-5-444-449 (in Russian).Коваленко С.А., Сысоева М.А., Нафикова М.Г. Разработка нового сорта светлого пива с добавлением экстракта Potentilla erecta // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84. № 3 (93). С. 66–73. doi: 10.20914/2310-1202-2022-3-66-73Kovalenko S.A., Sysoeva M.A., Nafikova M.G. Development of a new variety of light beer with the addition of Potentilla erecta extract. Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022. vol. 84. no. 3 (93). pp. 66–73. doi: 10.20914/2310-1202-2022-3-66-73 (in Russian).Кретова Ю.И., Калинина И.В. Особенности рынка пивоваренной продукции в текущих экономических условиях: состояние и перспективы развития // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2022. Т. 10. № 2. С. 5–14. doi: 10.14529/food220201Kretova Yu.I., Kalinina I.V. Features of the brewing market in current economic conditions: state and development prospects. Bulletin of South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2022. vol. 10. no. 2. pp. 5–14. doi: 10.14529/food220201 (in Russian).Lantto T.A., Dorman H.J.D., Shikov A.N., Pozharitskaya O.N. et al. Chemical composition, antioxidative activity and cell viability effects of a Siberian pine (Pinus sibirica Du Tour) extract // Food Chemistry. 2009. Vol. 112. No. 4. P. 936–943. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.07.008Lantto T.A., Dorman H.J.D., Shikov A.N., Pozharitskaya O.N. et al. Chemical composition, antioxidative activity and cell viability effects of a Siberian pine (Pinus sibirica Du Tour) extract. Food Chemistry. 2009. vol. 112. no. 4. pp. 936–943. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.07.008.Salgado-Ramos M., Tabasso S., Calcio Gaudino E., Moreira-Rodríguez M., Cravotto G. Pine nut and walnut shell biorefinery: from agri-food residues to high added-value by-products // Foods. 2024. Vol. 13. No. 23. doi: 10.3390/foods13233700Salgado-Ramos M., Tabasso S., Calcio Gaudino E., Moreira-Rodríguez M., Cravotto G. Pine nut and walnut shell biorefinery: from agri-food residues to high added-value by-products. Foods. 2024. vol. 13. no. 23. [Online first]. doi: 10.3390/foods13233700.Pereira P., Cebola M.-J., Oliveira M.C., Bernardo-Gil M.G. Phenolic compounds and antioxidant activity of extracts from cones and needles of Pinus pinaster: industrial application // Industrial Crops and Products. 2017. Vol. 100. P. 167–177. doi: 10.1016/j.indcrop.2017.02.027Pereira P., Cebola M.-J., Oliveira M.C., Bernardo-Gil M.G. Phenolic compounds and antioxidant activity of extracts from cones and needles of Pinus pinaster: industrial application. Industrial Crops and Products. 2017. vol. 100. pp. 167–177. doi: 10.1016/j.indcrop.2017.02.027.Habschied K., Košir I.J., Krstanović V., Kumrić G., Mastanjević K. Beer polyphenols — bitterness, astringency, and off-flavors // Beverages. 2021. Vol. 7. No. 2. Article 38. doi: 10.3390/beverages7020038Habschied K., Košir I.J., Krstanović V., Kumrić G., Mastanjević K. Beer polyphenols — bitterness, astringency, and off-flavors. Beverages. 2021. vol. 7. no. 2. article 38. doi: 10.3390/beverages7020038.Marques C., Reis P., Dias L.G., Estevinho L.M., Pereira J.A. Effects of botanical ingredients addition on the bioactive compounds and quality of non-alcoholic and craft beer // Plants. 2022. Vol. 11. No. 15. Article 1958. doi: 10.3390/plants11151958Marques C., Reis P., Dias L.G., Estevinho L.M., Pereira J.A. Effects of botanical ingredients addition on the bioactive compounds and quality of non-alcoholic and craft beer. Plants. 2022. vol. 11. no. 15. article 1958. doi: 10.3390/plants11151958.Coronas R., Bianco A., Niccolai M., Fancello F. et al. Polyphenolic content and antimicrobial effects of plant extracts as adjuncts for craft herbal beer stabilization // Foods. 2024. Vol. 13. No. 17. Article 2804. doi: 10.3390/foods13172804Coronas R., Bianco A., Niccolai M., Fancello F. et al. Polyphenolic content and antimicrobial effects of plant extracts as adjuncts for craft herbal beer stabilization. Foods. 2024. vol. 13. no. 17. article 2804. doi: 10.3390/foods13172804.Rinaldi B.J.D., Montanher P.F., Johann G. Brewing of craft beer enriched with freeze-dried cape gooseberry: a promising source of antioxidants // Brazilian Journal of Food Technology. 2022. Vol. 25. Article e2022019. doi: 10.1590/1981-6723.01922Rinaldi B.J.D., Montanher P.F., Johann G. Brewing of craft beer enriched with freeze-dried cape gooseberry: a promising source of antioxidants. Brazilian Journal of Food Technology. 2022. vol. 25. article e2022019. doi: 10.1590/1981-6723.01922.Bustos L., Soto E., Parra F., Echiburu-Chau C., Parra C. Brewing of a porter craft beer enriched with the plant Parastrephia lucida: a promising source of antioxidants // Fermentation. 2022. Vol. 8. No. 9. Article 421. doi: 10.3390/fermentation8090421Bustos L., Soto E., Parra F., Echiburu-Chau C., Parra C. Brewing of a porter craft beer enriched with the plant Parastrephia lucida: a promising source of antioxidants. Fermentation. 2022. vol. 8. no. 9. article 421. doi: 10.3390/fermentation8090421.Silva S.P., Fernandes J.A.L., Santos A.S., Ferreira N.R. Jambu flower extract (Acmella oleracea) increases the antioxidant potential of beer with a reduced alcohol content // Plants. 2023. Vol. 12. No. 8. Article 1581. doi: 10.3390/plants12081581Silva S.P., Fernandes J.A.L., Santos A.S., Ferreira N.R. Jambu flower extract (Acmella oleracea) increases the antioxidant potential of beer with a reduced alcohol content. Plants. 2023. vol. 12. no. 8. article 1581. doi: 10.3390/plants12081581.Иванов В.А., Прибыткова О.В., Селиванов Н.В., Селиванов А.С., Алексеев Г.В. Разработка технологии производства кваса из несоложёного сырья с применением функциональных дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. Т. 87. № 2. С. 116–125.Ivanov V.A., Pribytkova O.V., Selivanov N.V., Selivanov A.S., Alekseev G.V. Development of technology for the production of kvass from non-malted raw materials using functional yeast Saccharomyces cerevisiae var. boulardii. Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2025. vol. 87. no. 2. pp. 116–125. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.