vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2014-4-115-117vguit-385Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyНАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ НОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯSCIENTIFIC AND PRACTICAL BASIS FOR THE DEVELOPMENT OF NEW PRODUCTS FOR SCHOOL FEEDINGЛабутинаН. В.LabutinaN. V.

профессор, кафедра технологии переработки растительного сырья. тел.(499) 750-01-11

Professor, Department of technology of processing of vegetable raw materials. phone .(499) 750-01-11

labutinanv@mail.ruСидоренкоЮ. И.SidorenkoI. I.

профессор, кафедра технологии переработки растительного сырья. тел.(499) 750-01-11

professor, Department of technology of processing of vegetable raw materials. phone .(499) 750-01-11

labutinanv@mail.ruМосковский гос. ун-т пищ. производствРоссияMoscow State University of Food ProductionRussian Federation20140512201504115117Copyright © Лабутина Н.В., Сидоренко Ю.И., 20142014Лабутина Н.В., Сидоренко Ю.И.Labutina N.V., Sidorenko I.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/385

Реферат. Статья посвящена рассмотрению и анализу вопросов школьного питания с целью повышения его качества в образовательных организациях на основе современных технологий новых продуктов повышенной пищевой ценности. Рациональное питание - важный фактор в профилактике алиментарно-зависимых заболеваний школьников, способствующий сохранению здоровья и высокой работоспособности. Для питания школьников важно соблюдение рекомендуемых норм физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии. Однако, сложившаяся система питания школьников должна базироваться на разработанных и признанных научных основах и требованиях науки о питании. Приводятся результаты исследований возможности использования сухих молочных продуктов в качестве ингредиентов белковых батончиков, предназначенных для питания школьников на основе определения термодинамических характеристик методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии. Научно обоснован и разработан термодинамический подход к технологическому процессу производства белковых батончиков позволяющий оценить степень изменения термодинамических характеристик рецептурных компонентов. Установлено, что, что структура белка, количество связанной влаги играют ключевую роль в формировании и изменении реологических характеристик белковых батончиков с использованием белка молочной сыворотки, обусловливающих качество готовых изделий.

Summary. The article discusses and analyzes the issues of school nutrition in order to improve its quality in educational institutions on the basis of modern technology of new products increased nutritional value. Balanced diet - an important factor in the prevention of nutrition-related diseases pupils, promote healthy and high efficiency. For school meals is important to respect the recommended norms physiological needs of the organism in nutrients and energy. However, the existing system of school meals should be based on developed and recognized scientific basis and the requirements of the science of nutrition. The results of research the possibility of using dry dairy products as ingredients of protein bars, for school meals based on the determination of the thermodynamic characteristics by differential scanning microcalorimetry. Scientifically based and developed a thermodynamic approach to the process of production of protein bars for assessing the degree of change in the thermodynamic characteristics of prescription components. Found that the structure of the protein, the amount of bound moisture play a key role in shaping and changing the rheological properties of protein bars using whey protein, causing the quality of finished products.

питание школьниковсбалансированное питаниебелки молока и молочной сывороткиизоляты растительного белкагидролизаты растительного и животного белкадифференциальная сканирующая микрокалориметрияschool mealsa balanced dietmilk proteins and wheyvegetable protein isolateshydrolysates of vegetable and animal proteindifferential scanning microcalorimetryReferencesМР 2.3.1.2432-08. Методические рекомендации «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». М., 2008.MR 2.3.1.2432-08. Metodicheskie rekomandatsii “Normy fiziologicheskikh potrebnostei v energii i pishchevykh veshchestvakh dlia razlichnykh grupp naseleniia Rossiiskoi Federatsii [”Guidelines "Norms of physiological needs for energy and nutrients for different groups of the population of the Russian Federation"]. Moscow, 2008. (In Russ.).Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.Tutel’ian V.A. Khimicheskii sostav i kaloriinost’ rossiiskikh produktov pitaniia [Chemical composition and caloric Russian food]. Moscow, DeLi plus, 2012. 284 p. (In Russ.).Бойко Б.Н. Прикладная микрокалориметрия: отечественные приборы и методы. М.: Наука, 2006. 119 с.Boiko B.N. Prikladnaia mikrokalorimetriia: otechestvennye pribory i metody [Applied microcalorimetry: domestic instruments and methods]. Moscow: Nauka, 2006. 119 p. (In Russ.).Еделев Д.А., Сидоренко М.Ю., Перминова М.А. Нутригеномика как важный фактор при проектировании рациона питания человека // Пищевая промышленность. 2011. № 4. С. 18-23.Edelev D.A., Sidorenko M.Iu, Perminov M.A. Nutrigenomics as an important factor in the design of the human diet. Pishchevaia promyshlennost’. [Food Industry], 2011, no. 4, pp. 18-23. (In Russ.).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.