vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2026-2-vguit-3859Research ArticleПищевые системыFood systemsОбогащение рубленых полуфабрикатов в оболочке комплексом пребиотических пищевых волоконEnrichment of chopped semi-finished products in a shell with a complex of prebiotic dietary fibersВасильеваВ. В.VasilyevaV. V.

аспирант, кафедра технологии пищевых производств, пр. им. В. И. Ленина, 28 г. Волгоград, 400005, Россия

graduate student, Department of Food Production Technology, V. I. Lenin Ave., 28, Volgograd, 400005, Russia

buzowa.veronika@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0062-3211ХрамоваВ. Н.KhramovaV. N.

д-р биол. наук, профессор, кафедра технологии пищевых производств работы, пр. им. В. И. Ленина, 28, г. Волгоград, 400005, Россия

Dr. Sci. (Biolog.), professor, Department of Food Production Technology, V. I. Lenin Ave., 28, Volgograd, 400005, Russia

hramova_vn@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-1508-2179КняжеченкоО. А.KnyazhechenkoO. A.

к.б.н., младший научный сотрудник, ул. Рокоссовского, 6, г. Волгоград, 400131, Россия

Cand. Sci. (Biolog.), junior research assistant, 6 Rokossovskiy St., Volgograd, 400131, Russia

knyzhechenko71@gmail.comЛубчинскийК. А.LubchinskyK. A.

аспирант, кафедра технологии пищевых производств, пр. им. В. И. Ленина, 28, г. Волгоград, 400005, Россия

graduate student, Department of Food Production Technology, V. I. Lenin Ave., 28, Volgograd, 400005, Russia

lubkirill@mail.ruВолгоградский государственный технический университетРоссияVolgograd State Technical UniversityRussian FederationПоволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукцииRussian FederationVolga Scientific Research Institute of Meat and Dairy Products Production and ProcessingRussian FederationВолгоградский государственный технический университет,Russian FederationVolgograd State Technical UniversityRussian Federation202630062026882297304Copyright © Васильева В.В., Храмова В.Н., Княжеченко О.А., Лубчинский К.А., 20262026Васильева В.В., Храмова В.Н., Княжеченко О.А., Лубчинский К.А.Vasilyeva V.V., Khramova V.N., Knyazhechenko O.A., Lubchinsky K.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3859

Современные тенденции в мясоперерабатывающей промышленности направлены на создание продуктов с пониженным содержанием жира и обогащённых пищевыми волокнами. В настоящей работе исследована эффективность применения растворимого кукурузного волокна «ИнтенсФлор» и его комбинации с инулином в технологии рубленых свиных купат. Для достижения цели были поставлены следующие задачи: разработать рецептуру опытных образцов; определить функционально-технологические (ВСС, ЖУС, ВУС, потери при термообработке, выход), физико-химические и органолептические показатели; оценить влияние добавок на рН и перекисное число жира, а также выявить синергетический эффект комбинации компонентов. Контрольный образец изготавливали без добавок, образец КВ содержал только кукурузное волокно, образец КВ+И – комбинацию исследуемых добавок (кукурузное волокно и инулин). Проведение лабораторных исследований осуществляли по стандартизованным методикам. Установлено, что образец с кукурузным волокном обеспечил увеличение водосвязывающей способности на 10,8% (p<0,001), жироудерживающей – на 13,8% (p<0,001), снижение потерь при термообработке на 6,3% (p<0,001) и повышение выхода готовой продукции на 6,3% (p<0,001) по сравнению с контролем. Добавление инулина усилило эффект: водосвязывающая способность возросла на 15,1% (p<0,001), жироудерживающая – на 18,1% (p<0,001), потери сократились на 8,9% (p<0,001), выход увеличился на 8,9% (p<0,001). Содержание жира в образце КВ+И снизилось на 4,7% (p<0,001), калорийность – на 41 ккал/100 г (p<0,001). Таким образом, предложенная комплексная добавка не только улучшает технологические и сенсорные характеристики купат, но и увеличивает устойчивость жира к окислению, продлевая потенциальный срок хранения продукта.

Current trends in the meat processing industry are aimed at creating products with reduced fat content and enriched with dietary fiber. In this work, the efficiency of using soluble corn fiber "IntensFlor" and its combination with inulin in the technology of chopped pork product was investigated. To achieve this goal, the following tasks were set: develop a recipe for pilot samples; determine functional and technological (water content, fat content, water content, losses during heat treatment, yield), physicochemical and organoleptic indicators; evaluate the effect of additives on pH and peroxide value of fat, and identify the synergistic effect of the combination of components. The control sample was prepared without additives, the CF sample contained only corn fiber, the CF+I sample contained a combination of the studied additives (corn fiber and inulin). Laboratory studies were carried out according to standardized methods. It was found that the sample with corn fiber provided an increase in water-binding capacity by 10.8% (p<0.001), fat-retaining capacity by 13.8% (p<0.001), a decrease in losses during heat treatment by 6.3% (p<0.001) and an increase in the yield of finished products by 6.3% (p<0.001) compared to the control. The addition of inulin enhanced the effect: water-binding capacity increased by 15.1% (p<0.001), fat-retaining capacity by 18.1% (p<0.001), losses decreased by 8.9% (p<0.001), and the yield increased by 8.9% (p<0.001). The fat content in the CF+I sample decreased by 4.7% (p<0.001), and the caloric content by 41 kcal/100 g (p<0.001). Thus, the proposed complex additive not only improves the technological and sensory characteristics of the sausages, but also increases the resistance of fat to oxidation, extending the potential shelf life of the product.

растворимые кукурузные волокнаинулинкупаты рубленыепребиотикифункциональные мясные продуктысинергияsoluble corn fibersinulinminced cutletsprebioticsfunctional meat productssynergyReferencesKheto A., Bist Y., Awana A., Kaur S., Kumar Y., Sehrawat R. Utilization of inulin as a functional ingredient in food: processing, physicochemical characteristics, food applications, and future research directions // Food Chemistry Advances. 2023. Vol. 3. Article 100443. doi: 10.1016/j.focha.2023.100443Kheto A., Bist Y., Awana A., Kaur S., Kumar Y., Sehrawat R. Utilization of inulin as a functional ingredient in food: processing, physicochemical characteristics, food applications, and future research directions. Food Chemistry Advances. 2023. vol. 3. article 100443. doi: 10.1016/j.focha.2023.100443.Ильина Н.М., Дроздова Н.А., Рындина Ю.В. Новая многофункциональная добавка белок-полисахаридной природы для мясоперерабатывающего производства // Вестник Воронежской государственной технологической академии. 2010. № 3 (45). С. 59–62.Ilina N.M., Drozdova N.A., Ryndina Yu.V. New multifunctional additive of protein-polysaccharide nature for meat processing industry. Bulletin of the Voronezh State Technological Academy. 2010. no. 3 (45). pp. 59–62. (in Russian).Ряхимов Р.Р. и др. Инулин как основа создания гетерогенной композиции для использования в технологии мясных продуктов пониженной калорийности // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021. Т. 83. № 4. С. 219–225. doi: 10.20914/2310-1202-2021-4-219-225Ryakhimov R.R. et al. Inulin as a basis for creating a heterogeneous composition for use in the technology of reduced-calorie meat products. Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021. vol. 83. no. 4. pp. 219–225. doi: 10.20914/2310-1202-2021-4-219-225 (in Russian).Keenan D.F., Resconi V.C., Kerry J.P., Hamill R.M. Modelling the influence of inulin as a fat substitute in comminuted meat products on their physico-chemical characteristics and eating quality using a mixture design approach // Meat Science. 2014. Vol. 96. No. 3. P. 1384–1394. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.11.025Keenan D.F., Resconi V.C., Kerry J.P., Hamill R.M. Modelling the influence of inulin as a fat substitute in comminuted meat products on their physico-chemical characteristics and eating quality using a mixture design approach. Meat Science. 2014. vol. 96. no. 3. pp. 1384–1394. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.11.025.Муравьева Н.А., Байдалинова Л.С., Степанцова Г.Е. Исследование влияния гидратированного порошка топинамбура на функционально-технологические и реологические показатели мясного фарша для рубленых полуфабрикатов // Известия КГТУ. 2024. № 73. С. 67–81.Muravieva N.A., Baydalinova L.S., Stepantsova G.E. Study of the influence of hydrated Jerusalem artichoke powder on the functional-technological and rheological parameters of minced meat for chopped semi-finished products. Proceedings of KSTU. 2024. no. 73. pp. 67–81. (in Russian).Храмова В.Н., Васильева В.В., Княжеченко О.А., Лубчинский К.А., Васильев А.В. Растворимые пищевые волокна «ИнтенсФлор» в технологии полуфабрикатов из мяса птицы // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. Т. 87. № 3. С. 184–190. doi: 10.20914/2310-1202-2025-3-184-190Khramova V.N., Vasilyeva V.V., Knyazhechenko O.A., Lubchinsky K.A., Vasiliev A.V. Soluble dietary fiber "IntensFlor" in the technology of poultry semi-finished products. Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2025. vol. 87. no. 3. pp. 184–190. doi: 10.20914/2310-1202-2025-3-184-190 (in Russian).Jin D.-X., Zou G.-P., Liu R., Wu M.-G., Ge Q.-F., Yu H. Perspectives on the role of postbiotics in meat and meat products: current status and future trends // Meat Science. 2026. Vol. 232. Article 109978. doi: 10.1016/j.meatsci.2025.109978Jin D.-X., Zou G.-P., Liu R., Wu M.-G., Ge Q.-F., Yu H. Perspectives on the role of postbiotics in meat and meat products: current status and future trends. Meat Science. 2026. vol. 232. article 109978. doi: 10.1016/j.meatsci.2025.109978.Jiao Y., Chen H.-D., Han H., Chang Y. Development and utilization of corn processing by-products: a review // Foods. 2022. Vol. 11. No. 22. Article 3709. doi: 10.3390/foods11223709Jiao Y., Chen H.-D., Han H., Chang Y. Development and utilization of corn processing by-products: a review. Foods. 2022. vol. 11. no. 22. article 3709. doi: 10.3390/foods11223709.Черепанова Н.Г., Просекова Е.А., Семак А.Э. и др. Влияние различных температурных воздействий на микроструктуру кукурузного крахмала в составе мясного продукта // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2023. Т. 85. № 3 (97). С. 28–35. doi: 10.20914/2310-1202-2023-3-28-35Cherepanova N.G., Prosekova E.A., Semak A.E. et al. Influence of various temperature effects on the microstructure of corn starch in the composition of a meat product. Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2023. vol. 85. no. 3 (97). pp. 28–35. doi: 10.20914/2310-1202-2023-3-28-35 (in Russian).Папахин А.А., Бородина З.М. О свойствах ферментативно-модифицированного пористого кукурузного крахмала // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 78–79. doi: 10.24411/0235-2486-2019-10039Papakhin A.A., Borodina Z.M. On the properties of enzymatically modified porous corn starch. Food Industry. 2019. no. 4. pp. 78–79. doi: 10.24411/0235-2486-2019-10039 (in Russian).Короткова А.А., Сурков Д.И. Влияние расторопши и кукурузного крахмала на свойства фаршевых систем рубленых полуфабрикатов // Экологические, генетические, биотехнологические проблемы и их решение при производстве и переработке продукции животноводства: материалы Международной научно-практической конференции, посвящённой памяти академика РАН Е.И. Сизенко. Т. Часть 2. Волгоград, 08–09 июня 2017. Волгоград: ООО «Сфера», 2017. С. 183–185.Korotkova A.A., Surkov D.I. Influence of milk thistle and corn starch on the properties of minced systems of chopped semi-finished products. In: Ecological, Genetic, Biotechnological Problems and Their Solution in the Production and Processing of Livestock Products: Proceedings of the International Scientific and Practical Conference dedicated to the memory of Academician of the Russian Academy of Sciences E.I. Sizenko. Part 2. Volgograd, June 08–09, 2017. Volgograd: OOO "Sfera", 2017. pp. 183–185. (in Russian).Пономарев А.С., Пастушкова Е.В., Чугунова О.В. Использование пищевых ингредиентов растительного происхождения в технологии мясных рубленых полуфабрикатов // Food Industry. 2021. Т. 6. № 3. С. 109–119. doi: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-12Ponomarev A.S., Pastushkova E.V., Chugunova O.V. The use of food ingredients of plant origin in the technology of chopped meat semi-finished products. Food Industry. 2021. vol. 6. no. 3. pp. 109–119. doi: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-12 (in Russian).Хвыля С.И., Лапшин В.А., Корешков В.Н. Использование крахмала в мясной промышленности // Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика: сборник материалов конференции. 2019. С. 376–383.Khvylya S.I., Lapshin V.A., Koreshkov V.N. The use of starch in the meat industry. In: Innovative Processes in Food Technologies: Science and Practice: Collection of conference materials. 2019. pp. 376–383. (in Russian).Бегунова А.В., Симоненко С.В., Симоненко Е.С., Семенова Е.С. Новые подходы использования пищевых волокон при разработке специализированных пищевых продуктов функциональной направленности // Пищевая промышленность. 2024. № 8. С. 149–153. doi: 10.52653/PPI.2024.8.8.029Begunova A.V., Simonenko S.V., Simonenko E.S., Semenova E.S. New approaches to the use of dietary fiber in the development of specialized functional food products. Food Industry. 2024. no. 8. pp. 149–153. doi: 10.52653/PPI.2024.8.8.029 (in Russian).Cornejo-Ramírez Y.I., Martínez-Cruz O., Del Toro-Sánchez C.L., Wong-Corral F.J. et al. The structural characteristics of starches and their functional properties // CyTA – Journal of Food. 2018. Vol. 16. No. 1. P. 1003–1017. doi: 10.1080/19476337.2018.1518343Cornejo-Ramírez Y.I., Martínez-Cruz O., Del Toro-Sánchez C.L., Wong-Corral F.J. et al. The structural characteristics of starches and their functional properties. CyTA – Journal of Food. 2018. vol. 16. no. 1. pp. 1003–1017. doi: 10.1080/19476337.2018.1518343.Totaro M.P., Miccolis M., De Angelis D., Natrella G., Caponio F., Summo C., Faccia M. Optimization of the rheological properties of fat replacers based on inulin at different degrees of polymerization and their application in beef burgers // Foods. 2025. Vol. 14. No. 12. Article 2127. doi: 10.3390/foods14122127Totaro M.P., Miccolis M., De Angelis D., Natrella G., Caponio F., Summo C., Faccia M. Optimization of the rheological properties of fat replacers based on inulin at different degrees of polymerization and their application in beef burgers. Foods. 2025. vol. 14. no. 12. article 2127. doi: 10.3390/foods14122127.Cao Y., Yuan H., Kong B. et al. An approach to produce healthier meat products: effect of κ-carrageenan and inulin on quality characteristics of bologna-type chicken sausages // Applied Food Research. 2024. Vol. 4. Article 100404. doi: 10.1016/j.afres.2024.100404Cao Y., Yuan H., Kong B. et al. An approach to produce healthier meat products: effect of κ-carrageenan and inulin on quality characteristics of bologna-type chicken sausages. Applied Food Research. 2024. vol. 4. article 100404. doi: 10.1016/j.afres.2024.100404.Sun L., Zhang Y., Sun J. Comparative effects of four types of resistant starch on the techno-functional properties of low-fat meat emulsions // Food Chemistry. 2024. Article 141653. doi: 10.1016/j.foodchem.2024.141653Sun L., Zhang Y., Sun J. Comparative effects of four types of resistant starch on the techno-functional properties of low-fat meat emulsions. Food Chemistry. 2024. [Online first]. doi: 10.1016/j.foodchem.2024.141653.Wagner C., Bohrer B.M. Impact of functional dietary fiber incorporation on the appearance and mechanical properties of extruded high moisture meat analogs // Journal of Food Science. 2024. Vol. 89. doi: 10.1111/1750-3841.17164Wagner C., Bohrer B.M. Impact of functional dietary fiber incorporation on the appearance and mechanical properties of extruded high moisture meat analogs. Journal of Food Science. 2024. vol. 89. [Online first]. doi: 10.1111/1750-3841.17164.Trymers M., Wiśniewski P., Tkacz K., Zakrzewski A. From production to application: postbiotics in meat, meat products, other food matrices, and bioactive packaging // Foods. 2026. Vol. 15. No. 3. Article 501. doi: 10.3390/foods15030501Trymers M., Wiśniewski P., Tkacz K., Zakrzewski A. From production to application: postbiotics in meat, meat products, other food matrices, and bioactive packaging. Foods. 2026. vol. 15. no. 3. article 501. doi: 10.3390/foods15030501.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.