vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2026-2-vguit-3860Research ArticleПищевые системыFood systemsПроизводство творожных продуктов с улучшенными показателями качестваProduction of curd products with improved quality indicatorshttps://orcid.org/0000-0002-4450-8856ДолматоваО. И.DolmatovaO. I.

к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, Animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

olgadolmatova@rambler.ruКривобоковЕ. А.KrivobokovE. A.

студент, ,, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

student, ,, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

evgeniy.krivobokov.01@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian Federation202630062026882291296Copyright © Долматова О.И., Кривобоков Е.А., 20262026Долматова О.И., Кривобоков Е.А.Dolmatova O.I., Krivobokov E.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3860

В настоящее время творог стал одним из лидеров роста производства, опередив масло и сыр. В прошедшем году наблюдалось активное увеличение выпуска творожных продуктов. Планируется, что прирост последних в текущем году может составить 10 %. В связи с вышеперечисленным научные исследования, проводимые по организации производства творога и творожных продуктов являются актуальными. Большое количество научных трудов ученых проводится по разработке или совершенствованию технологии творожных продуктов с добавлением семян или орехов. Они обогащают продукт ненасыщенными жирными кислотами, белками, улучшают витаминно-минеральный состав. Такие продукты можно отнести к функциональным. Перспективным сырьевым компонентом для производства продуктов, предназначенных для функционального питания, является урбеч. Он представляет собой пасту, изготавливаемую из масличных семян или орехов. Разработано рецептурно-компонентное решение творожных продуктов. Творожные продукты с урбечем получали по следующей схеме. Творог с массовой долей жира 5 % перетирали, далее в него вносили урбеч, сахар белый, крахмал, ванилин, смесь перемешивали, продукт термизировали при температуре 63±2 ºС с выдержкой 20 с и охлаждали до температуры 6±2 ºС. Получены образцы творожных продуктов с урбечем из расторопши, урбечем из тыквенных семечек, урбечем из кешью. В качестве контрольного образца исследовали массу творожную с ванилином. Проведен сравнительный анализ показателей качества опытных и контрольных образцов. Установлено улучшение качества творожных продуктов за счет регулирования их макро- и микроэлементного состава. Полученные результаты вносят вклад в расширение ассортиментной линейки творожных продуктов функционального назначения

"Cottage cheese has recently become one of the fastest growing products, surpassing butter and cheese. Last year, there was a significant increase in the production of cottage cheese products. It is projected that the latter could grow by 10% this year. Therefore, scientific research into the production of cottage cheese and cottage cheese products is crucial. A significant amount of research is being conducted on developing or improving the technology for producing cottage cheese products with the addition of seeds or nuts. These seeds enrich the product with unsaturated fatty acids and proteins, and improve the vitamin and mineral composition. Such products can be considered functional. Urbech is a promising raw material for the production of functional foods. It is a paste made from oilseeds or nuts. A recipe and component solution for cottage cheese products has been developed. Cottage cheese products with urbech were produced according to the following scheme. Cottage cheese with a fat content of 5% was ground, then urbech, white sugar, starch, and vanillin were added. The mixture was stirred, the product was thermized at a temperature of 63±2°C for 20 seconds, and then cooled to a temperature of 6±2°C. Samples of cottage cheese products containing milk thistle urbech, pumpkin seed urbech, and cashew urbech were obtained. A curd mass containing vanillin was tested as a control sample. A comparative analysis of the quality indicators of the experimental and control samples was conducted. Improvement in the quality of the cottage cheese products was established by adjusting their macro- and microelement composition. The obtained results contribute to the expansion of the product range of functional cottage cheese products.

творожный продуктурбеч из расторопшиурбеч из тыквенных семечекурбеч из кешьютехнологиясurd productmilk thistle urbechpumpkin seed urbechcashew urbechtechnologyReferencesРябчикова Д.С. Применение грецких орехов, семян кунжута и банана при производстве мягкого творога // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2023. С. 345–348.Ryabchikova D.S. The use of walnuts, sesame seeds and bananas in the production of soft cottage cheese. Current Issues in Improving the Technology of Production and Processing of Agricultural Products. 2023. pp. 345–348. (in Russian).Шевченко А.И., Кононова Е.В. Семена кунжута как функциональный наполнитель для творожной продукции // Достижения и перспективы в сфере производства и переработки сельскохозяйственной продукции: мат. V Нац. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию ГС Походни. Майский: Белгородский ГАУ, 2024. С. 338.Shevchenko A.I., Kononova E.V. Sesame seeds as a functional filler for curd products. In: Achievements and Prospects in the Field of Production and Processing of Agricultural Products: Proceedings of the V National Scientific and Practical Conference dedicated to the 75th anniversary of G.S. Pokhodnya. Maysky: Belgorod State Agrarian University, 2024. p. 338. (in Russian).Денисенко М.Ю., Ерохина С.А., Лобынцева И.Н. Применение продуктов с повышенным содержанием белка в технологии производства творожных изделий // Научный редактор. 2025. С. 36.Denisenko M.Yu., Erokhina S.A., Lobyntseva I.N. The use of products with high protein content in the technology of curd products production. Scientific Editor. 2025. p. 36. (in Russian).Новикова А.О., Лаврова Л.Ю. Совершенствование технологических процессов при производстве изделий из творога // Проблемы и перспективы развития России: Молодежный взгляд в будущее. 2023. С. 36–39.Novikova A.O., Lavrova L.Yu. Improvement of technological processes in the production of cottage cheese products. Problems and Prospects for the Development of Russia: Youth View to the Future. 2023. pp. 36–39. (in Russian).Долматова О.И., Чернышева Т.Е. Здоровый молочный перекус // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 88–93. doi: 10.20914/2310-1202-2020-2-88-93Dolmatova O.I., Chernysheva T.E. Healthy dairy snack. Bulletin of VSUET. 2020. vol. 82. no. 2. pp. 88–93. doi: 10.20914/2310-1202-2020-2-88-93 (in Russian).Долматова О.И., Кривобоков Е.А. Сырки творожные глазированные функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2023. Т. 85. № 3. С. 113–118. doi: 10.20914/2310-1202-2023-3-113-118Dolmatova O.I., Krivobokov E.A. Glazed curd cheeses of functional purpose. Bulletin of VSUET. 2023. vol. 85. no. 3. pp. 113–118. doi: 10.20914/2310-1202-2023-3-113-118 (in Russian).Ситникова А.М., Короткова А.А. Обоснование использования продуктов льноводства в производстве творожных сырков // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов. 2019. С. 129–131.Sitnikova A.M., Korotkova A.A. Justification of the use of flax products in the production of curd cheeses. Improving the Quality and Safety of Food Products. 2019. pp. 129–131. (in Russian).Ситникова А.М., Короткова А.А. Влияние медово-льняного наполнителя на качество творожных глазированных сырков // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1. № 1. С. 501–505.Sitnikova A.M., Korotkova A.A. Influence of honey-flax filler on the quality of glazed curd cheeses. Current Issues of the Dairy Industry, Intersectoral Technologies and Quality Management Systems. 2020. vol. 1. no. 1. pp. 501–505. (in Russian).Данильчук Т.Н., Новосад Ю.Г. Перспективы использования препаратов из проростков растений в технологиях молочных продуктов функциональной направленности // Актуальная биотехнология. 2022. № 1. С. 156–158.Danilchuk T.N., Novosad Yu.G. Prospects for the use of preparations from plant sprouts in the technologies of functional dairy products. Current Biotechnology. 2022. no. 1. pp. 156–158. (in Russian).Бычкова Т.С., Крутина Е.М., Дягилева Ю.А. Влияние растительного сырья на биологическую активность кисломолочного продукта // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2025. № 18. С. 192–199.Bychkova T.S., Krutina E.M., Dyagileva Yu.A. Influence of plant raw materials on the biological activity of fermented milk product. Current Issues in the Processing of Meat and Dairy Raw Materials. 2025. no. 18. pp. 192–199. (in Russian).Данильчук Т.Н., Новосад Ю.Г., Бережная Е.А. Инновационные продукты на основе сливок с антиоксидантной активностью и гепатопротекторными свойствами // Health, Food & Biotechnology. 2022. Т. 4. № 2. С. 48–58.Danilchuk T.N., Novosad Yu.G., Berezhnaya E.A. Innovative products based on cream with antioxidant activity and hepatoprotective properties. Health, Food & Biotechnology. 2022. vol. 4. no. 2. pp. 48–58. (in Russian).Донская Г.А., Савина Е.А., Головач Т.Н. и др. Радиопротекторные ингредиенты композиционного молочного продукта // Вестник Мурманского ГТУ. 2024. Т. 27. № 2. С. 193–204.Donskaya G.A., Savina E.A., Golovach T.N. et al. Radioprotective ingredients of a composite milk product. Bulletin of Murmansk State Technical University. 2024. vol. 27. no. 2. pp. 193–204. (in Russian).Melnyk O., Marenkova T., Koshel O. The use of milk thistle seed flour in the composition of yeast dough for cheese pastry // Grain Products & Mixed Fodder's. 2022. V. 22. № 3.Melnyk O., Marenkova T., Koshel O. The use of milk thistle seed flour in the composition of yeast dough for cheese pastry. Grain Products & Mixed Fodder's. 2022. vol. 22. no. 3.Liu Y., Wang H., Zhang L. et al. From medical herb to functional food: Development of a fermented milk containing silybin and protein from milk thistle // Foods. 2023. V. 12. № 6. P. 1308. doi: 10.3390/foods12061308Liu Y., Wang H., Zhang L. et al. From medical herb to functional food: Development of a fermented milk containing silybin and protein from milk thistle. Foods. 2023. vol. 12. no. 6. article 1308. doi: 10.3390/foods12061308.Bedrníček J., Krocová V., Smetana P. et al. Milk thistle oilseed cake flour fractions: a source of silymarin and macronutrients for gluten-free bread // Antioxidants. 2022. V. 11. № 10. P. 2022. doi: 10.3390/antiox11102022Bedrníček J., Krocová V., Smetana P. et al. Milk thistle oilseed cake flour fractions: a source of silymarin and macronutrients for gluten-free bread. Antioxidants. 2022. vol. 11. no. 10. article 2022. doi: 10.3390/antiox11102022.Ваншин В.В., Соловых С.Ю. Особенности технологии обработки тыквы при выработке из нее семян, готовых к хранению и переработке // Актуальные проблемы прикладной биотехнологии и инженерии. 2024. С. 39.Vanshin V.V., Solovykh S.Yu. Features of the technology of processing pumpkin for the production of seeds ready for storage and processing. Current Problems of Applied Biotechnology and Engineering. 2024. p. 39. (in Russian).Чуев С.А., Созонюк Ю.Ю., Хакимова Е.А. Творожный продукт с повышенными микроэлементными показателями // Вызовы и инновационные решения в аграрной науке: мат. XXVII Междунар. науч.-производ. конф., Майский, 12 апреля 2023 г. Майский: Белгородский ГАУ, 2023. С. 231.Chuev S.A., Sozonyuk Yu.Yu., Khakimova E.A. Curd product with enhanced micronutrient parameters. In: Challenges and Innovative Solutions in Agricultural Science: Proceedings of the XXVII International Scientific and Production Conference, Maysky, April 12, 2023. Maysky: Belgorod State Agrarian University, 2023. p. 231. (in Russian).Сапожников А.Н., Копылова А.В., Габрельян Е.Э. Использование муки из мякоти и семян тыквы в рецептурах мучных изделий // Вестник КрасГАУ. 2022. № 3 (180). С. 199–209.Sapozhnikov A.N., Kopylova A.V., Gabrelyan E.E. The use of flour from pumpkin pulp and seeds in the recipes of flour products. Bulletin of KrasGAU. 2022. no. 3 (180). pp. 199–209. (in Russian).Villamil R.A., Roa M.A., Serna J.A. et al. Perspectives of pumpkin pulp and pumpkin shell and seeds uses as ingredients in food formulation // Nutrition & Food Science. 2023. V. 53. № 2. P. 459–473. doi: 10.1108/NFS-05-2022-0153Villamil R.A., Roa M.A., Serna J.A. et al. Perspectives of pumpkin pulp and pumpkin shell and seeds uses as ingredients in food formulation. Nutrition & Food Science. 2023. vol. 53. no. 2. pp. 459–473. doi: 10.1108/NFS-05-2022-0153.Gavril R.N., Stoica F., Lipșa F.D. et al. Pumpkin and pumpkin by-products: A comprehensive overview of phytochemicals, extraction, health benefits, and food applications // Foods. 2024. V. 13. № 17. P. 2694. doi: 10.3390/foods13172694Gavril R.N., Stoica F., Lipșa F.D. et al. Pumpkin and pumpkin by-products: A comprehensive overview of phytochemicals, extraction, health benefits, and food applications. Foods. 2024. vol. 13. no. 17. article 2694. doi: 10.3390/foods13172694.Зеленцова А.С. Разработка мягкого сыра, обогащенного семенами кэшью и пажитника // Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. 2023. С. 54–57.Zelentsova A.S. Development of soft cheese enriched with cashew nuts and fenugreek seeds. The Use of Modern Technologies in Agriculture and Food Industry. 2023. pp. 54–57. (in Russian).Владимцева Т.М., Юдахина М.А. Использование ореховой муки в производстве сыра // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК. 2023. С. 62–68.Vladimtseva T.M., Yudakhina M.A. The use of nut flour in cheese production. Current Issues in Processing and Formation of Quality of Agricultural Products. 2023. pp. 62–68. (in Russian).Varathanathan K., Piratheepan S. Development of Cashew Rich Ice Cream: Ice Cream Incorporated with Cashew Nut Milk (Anacardium occidentale) // Food Research. 2025. V. 1. № 10. P. 10.Varathanathan K., Piratheepan S. Development of Cashew Rich Ice Cream: Ice Cream Incorporated with Cashew Nut Milk (Anacardium occidentale). Food Research. 2025. vol. 1. no. 10. p. 10.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.