vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2026-2-vguit-3870Research ArticleПищевые системыFood systemsРазработка бисквита с пониженной калорийностью как фактор устойчивого развития продовольственной безопасностиDevelopment of a low-calorie biscuit as a factor of sustainable development of food securityhttps://orcid.org/0000-0001-7807-1755КовалеваА. Е.KovalevaA. E.

к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

Cand. Sci. (Chem.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040 Russia

a.e.kovaleva@ya.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4424-7323ПьяниковаЭ. А.PyanikovaE. A.

к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия

Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040 Russia

alia1969@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0393-2327ЕвдокимоваО. В.EvdokimovaO. V.

д.т.н., профессор, кафедра анатомии, физиологии и хирургии, ул. Генерала Родина, 69, г. Орел, 302019, Россия

Dr. Sci. (Engin.), Department of Anatomy, Physiology and Surgery, Generala Rodina str., 69, Orel, 302019, Russia

evdokimova_oxana@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0000-0000-0000ЧуваевИ. В.ChuvaevI. V.

студент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, Россия

student, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040 Russia

impost46impost@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0001-675502764ОвчинниковаЕ. В.OvchinnikovaE. V.

к.э.н., доцент, кафедра товароведно-технологических дисциплин, ул. Радищева, д.116А, г. Курск, 305004, Россия

Cand. Sci. (Econ.), assistant professor, department of commodity science and technology disciplines, Radishchev str., 116А, Kursk, 305004, Russia

e.ov4innikova2011@ya.ruЮго-Западный государст-венный университетРоссияSouth-West State UniversityRussian FederationОрловский государственный аграрный университет имени Н.В. ПарахинаRussian FederationOryol State Agrarian University named after N.V. ParakhinRussian FederationКурский институт кооперации (филиал) АНО ВО Белгородский университет кооперации, экономики и праваRussian FederationKursk Institute of cooperation (branch) ANO VO Belgorod University of cooperation, Economics and lawRussian Federation20263006202688294102Copyright © Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Евдокимова О.В., Чуваев И.В., Овчинникова Е.В., 20262026Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Евдокимова О.В., Чуваев И.В., Овчинникова Е.В.Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Evdokimova O.V., Chuvaev I.V., Ovchinnikova E.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/3870

Основной целью исследования в работе являлся подбор низкокалорийных ингредиентов в определенном количестве, корректировка технологических операций и режимов для получения бисквита шоколадного с пониженной калорийностью в контексте концепции устойчивого производства продуктов питания. Для снижения калорийности бисквита экспериментально подобрано низкокалорийное сырье и его соотношение: смесь из муки пшеничной высшего сорта и муки кукурузной, сахарозаменитель «Prebiosweet Fibre», яблочные выжимки свежезамороженные, смесь из какао–порошка и кэроба, ванилин, разрыхлитель, растительное масло. Из технологии производства была исключена операция взбивания, добавлена операция приготовления мацерата из яблочных выжимок и растительного масла, протекающая при температуре не более +40оC. Сокращена продолжительность выпекания бисквита шоколадного в среднем на 20 мин. Разработанная рецептура и технология обеспечивают улучшение органолептических и физико-химических показателей продукта. Использование в рецептуре яблочных выжимок придает бисквиту рыхлую структуру и приятные легкий привкус и запах яблочного сырья, замена части какао-порошка порошком плодов рожкового дерева - ярко выраженный шоколадный вкус, замена сахара на сахарозаменитель «Prebiosweet Fibre» - сбалансированную сладость. По физико-химическим показателям разработанный образец бисквита шоколадного с пониженной калорийностью соответствует действующим на данный вид продукции нормативным документам. За счет подбора оптимального соотношения низкокалорийных ингредиентов удалось снизить калорийность бисквита шоколадного до 142 ккал и добиться сбалансированности содержания белков: жиров: углеводов (1:1:4,2).

The main purpose of the research was to select low-calorie ingredients in a certain amount, adjust technological operations and modes to obtain a low-calorie chocolate sponge cake in the context of the concept of sustainable food production. To reduce the calorie content of the biscuit, low-calorie raw materials and their ratio were experimentally selected: a mixture of premium wheat flour and corn flour, Prebiosweet Fiber sweetener, freshly frozen apple pomace, a mixture of cocoa powder and carob, vanillin, baking powder, vegetable oil. The whipping operation was excluded from the production technology, and the operation of making macerate from apple pomace and vegetable oil was added, which takes place at a temperature of no more than +40 ° C. The baking time of the chocolate sponge cake has been reduced by an average of 20 minutes. The developed formulation and technology ensure the improvement of the organoleptic and physico-chemical parameters of the product. The use of apple pomace in the recipe gives the sponge cake a loose structure and a pleasant light taste and smell of apple raw materials, replacing part of the cocoa powder with carob powder gives a pronounced chocolate taste, and replacing sugar with the sweetener "Prebiosweet Fiber" gives a balanced sweetness. According to the physico-chemical parameters, the developed sample of a chocolate sponge cake with a reduced calorie content corresponds to the regulatory documents in force for this type of product. By selecting the optimal ratio of low-calorie ingredients, it was possible to reduce the caloric content of the chocolate sponge cake to 142 kcal and achieve a balanced protein: fat: carbohydrates content (1:1:4.2).

бисквит шоколадный с пониженной калорийностьюяблочные выжимки свежемороженныепорошок плодов рожкового деревакукурузная мукамацерацияпоказатели качествасбалансированностьlow-calorie chocolate sponge cakefreshly frozen apple pomacecarob powdercorn flourmacerationquality indicatorsbalanceReferencesGarvey E.C., O'Sullivan M.G., Kerry J.P., Kilcawley K.N. Aroma generation in sponge cakes: the influence of sucrose particle size and sucrose source // Food Chemistry. 2023. Vol. 417. Article 135860. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.135860Garvey E.C., O'Sullivan M.G., Kerry J.P., Kilcawley K.N. Aroma generation in sponge cakes: the influence of sucrose particle size and sucrose source. Food Chemistry. 2023. vol. 417. article 135860. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.135860.Garvey E.C., O'Sullivan M.G., Kerry J.P., Kilcawley K.N. Factors influencing the sensory perception of reformulated baked confectionary products // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. Vol. 60. No. 7. P. 1160–1188. doi: 10.1080/10408398.2019.1566666Garvey E.C., O'Sullivan M.G., Kerry J.P., Kilcawley K.N. Factors influencing the sensory perception of reformulated baked confectionary products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. vol. 60. no. 7. pp. 1160–1188. doi: 10.1080/10408398.2019.1566666.Cerón-Carrillo T.G., Morales-Paredes Y.R., Santiesteban-López N.A. Quality evaluation through sensory and image analysis of sponge cake crumb with three thermal egg pre-treatments // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021. Vol. 25. Article 100390. doi: 10.1016/j.ijgfs.2021.100390Cerón-Carrillo T.G., Morales-Paredes Y.R., Santiesteban-López N.A. Quality evaluation through sensory and image analysis of sponge cake crumb with three thermal egg pre-treatments. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021. vol. 25. article 100390. doi: 10.1016/j.ijgfs.2021.100390.Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Евдокимова О.В. и др. Разработка рецептуры и технологии бисквита шоколадного со сниженной калорийностью // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024. Т. 86. № 4 (102). С. 155–162. doi: 10.20914/2310-1202-2024-4-155-162Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Evdokimova O.V. et al. Development of recipe and technology of chocolate sponge cake with reduced calorie content. Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2024. vol. 86. no. 4 (102). pp. 155–162. doi: 10.20914/2310-1202-2024-4-155-162 (in Russian).Gökçe C., Bozkurt H., Maskan M. The use of carob flour and stevia as sugar substitutes in sponge cake: optimization for reducing sugar and wheat flour in cake formulation // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2023. Vol. 32. Article 100732. doi: 10.1016/j.ijgfs.2023.100732Gökçe C., Bozkurt H., Maskan M. The use of carob flour and stevia as sugar substitutes in sponge cake: optimization for reducing sugar and wheat flour in cake formulation. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2023. vol. 32. article 100732. doi: 10.1016/j.ijgfs.2023.100732.Науменко Н.В., Ботвинникова В.В., Нилова Л.П. и др. Возможности использования экотехнологий для минимизации продовольственных потерь // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2020. Т. 8. № 4. С. 69–76.Naumenko N.V., Botvinnikova V.V., Nilova L.P. et al. Possibilities of using ecotechnologies to minimize food losses. Bulletin of SUSU. Series: Food and Biotechnology. 2020. vol. 8. no. 4. pp. 69–76. (in Russian).Costa J.M., Wang W., Nakasu P.Y.S. et al. Impacts of microwaves on the pectin extraction from apple pomace: technological properties in structuring of hydrogels // Food Hydrocolloids. 2025. Vol. 160. No. 1. Article 110766. doi: 10.1016/j.foodhyd.2024.110766Costa J.M., Wang W., Nakasu P.Y.S. et al. Impacts of microwaves on the pectin extraction from apple pomace: technological properties in structuring of hydrogels. Food Hydrocolloids. 2025. vol. 160. no. 1. article 110766. doi: 10.1016/j.foodhyd.2024.110766.Klojdova I., Ngasakul N., Kozlu A. et al. Apple pomace as a functional component of sustainable set-type yogurts // LWT. 2024. Vol. 211. Article 116909. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116909Klojdova I., Ngasakul N., Kozlu A. et al. Apple pomace as a functional component of sustainable set-type yogurts. LWT. 2024. vol. 211. article 116909. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116909.Pascoalino L.A., Finimundy T.C., Pires T.C.S.P. et al. Investigating bioactive compounds in apple pomace: potential to develop high added-value products from an industrial surplus // Food Bioscience. 2025. Vol. 63. Article 105664. doi: 10.1016/j.fbio.2024.105664Pascoalino L.A., Finimundy T.C., Pires T.C.S.P. et al. Investigating bioactive compounds in apple pomace: potential to develop high added-value products from an industrial surplus. Food Bioscience. 2025. vol. 63. article 105664. doi: 10.1016/j.fbio.2024.105664.Ettaleb I., Aoujdad J., Ouajdi M., Arba M. et al. Biochemical parameters of carob (Ceratonia siliqua L.) pods and seeds as affected by different geographical sites in Morocco // Food and Humanity. 2024. Vol. 3. Article 100391. doi: 10.1016/j.foohum.2024.100391Ettaleb I., Aoujdad J., Ouajdi M., Arba M. et al. Biochemical parameters of carob (Ceratonia siliqua L.) pods and seeds as affected by different geographical sites in Morocco. Food and Humanity. 2024. vol. 3. article 100391. doi: 10.1016/j.foohum.2024.100391.Sukainah A., Lawa S., Putra R.P. et al. Proximate analysis and digestibility of modified corn flour // Current Nutrition & Food Science. 2024. Vol. 20. No. 7. P. 857–864. doi: 10.2174/1573401319666230518100318Sukainah A., Lawa S., Putra R.P. et al. Proximate analysis and digestibility of modified corn flour. Current Nutrition & Food Science. 2024. vol. 20. no. 7. pp. 857–864. doi: 10.2174/1573401319666230518100318.Zou F., Zuo Y., Tan C. et al. Structural, physicochemical, functional, and digestive properties of corn flour modified by plasma-activated water combined with hydrothermal treatments // LWT. 2024. Vol. 210. Article 116858. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116858Zou F., Zuo Y., Tan C. et al. Structural, physicochemical, functional, and digestive properties of corn flour modified by plasma-activated water combined with hydrothermal treatments. LWT. 2024. vol. 210. article 116858. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116858.Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Евдокимова О.В. и др. Оценка качества бисквита шоколадного // Агропромышленные технологии Центральной России. 2024. Т. 34. № 4. С. 55–65.Pyanikova E.A., Kovaleva A.E., Evdokimova O.V. et al. Quality assessment of chocolate sponge cake. Agro-Industrial Technologies of Central Russia. 2024. vol. 34. no. 4. pp. 55–65. (in Russian).Иванова К.В., Березовикова И.П., Варнавская О.Д. Мучные кондитерские изделия специализированного назначения в Республике Саха (Якутия) // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. doi: 10.20914/2310-1202-2025-2-23-29Ivanova K.V., Berezovikova I.P., Varnavskaya O.D. Specialized flour confectionery products in the Republic of Sakha (Yakutia). Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2025. [Online first]. doi: 10.20914/2310-1202-2025-2-23-29 (in Russian).Sabet Ghadam M., Hosseini E., Ashrafizadeh S.N. Effect of apple pomace powder addition on the physicochemical properties of oily cakes and ranking samples by Delphi fuzzy approach // Journal of Food Quality. 2023. Vol. 2023. Article 8111233. doi: 10.1155/2023/8111233Sabet Ghadam M., Hosseini E., Ashrafizadeh S.N. Effect of apple pomace powder addition on the physicochemical properties of oily cakes and ranking samples by Delphi fuzzy approach. Journal of Food Quality. 2023. vol. 2023. Article 8111233. doi: 10.1155/2023/8111233.Papageorgiou M., Paraskevopoulou A., Pantazi F., Skendi A. Cake perception, texture and aroma profile as affected by wheat flour and cocoa replacement with carob flour // Foods. 2020. Vol. 9. No. 11. Article 1586. doi: 10.3390/foods9111586Papageorgiou M., Paraskevopoulou A., Pantazi F., Skendi A. Cake perception, texture and aroma profile as affected by wheat flour and cocoa replacement with carob flour. Foods. 2020. vol. 9. no. 11. article 1586. doi: 10.3390/foods9111586.Pawłowska K., Kuligowski M., Jasińska-Kuligowska I., Kidoń M. et al. Effect of replacing cocoa powder by carob powder in the muffins on sensory and physicochemical properties // Plant Foods for Human Nutrition. 2018. Vol. 73. P. 196–202. doi: 10.1007/s11130-018-0675-0Pawłowska K., Kuligowski M., Jasińska-Kuligowska I., Kidoń M. et al. Effect of replacing cocoa powder by carob powder in the muffins on sensory and physicochemical properties. Plant Foods for Human Nutrition. 2018. vol. 73. pp. 196–202. doi: 10.1007/s11130-018-0675-0.Захарова А.С., Конева С.И., Мелёшкина Л.Е. Влияние нетрадиционного сырья на формирование качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий функционального назначения // Ползуновский вестник. 2023. № 3. С. 34–40. doi: 10.25712/astu.2072-8921.2023.03.004Zakharova A.S., Koneva S.I., Melyoshkina L.E. Influence of non-traditional raw materials on the formation of quality and nutritional value of functional bakery products. Polzunovsky Bulletin. 2023. no. 3. pp. 34–40. doi: 10.25712/astu.2072-8921.2023.03.004 (in Russian).Бабухадия К.Р., Буцик И.А., Неустроев А.О. Аспекты использования нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных изделий // Дальневосточный аграрный вестник. 2023. Т. 17. № 1. С. 76–85. doi: 10.22450/19996837_2023_1_76Babukhadiya K.R., Butsik I.A., Neustroev A.O. Aspects of the use of non-traditional raw materials in the production of bakery products. Far Eastern Agrarian Bulletin. 2023. vol. 17. no. 1. pp. 76–85. doi: 10.22450/19996837_2023_1_76 (in Russian).Новикова Ж.В., Сергеева С.М., Муханов Е.В. Разработка булочных изделий для здорового питания с применением растительного сырья // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 4. С. 188–195. doi: 10.20914/2310-1202-2020-4-188-195Novikova Zh.V., Sergeeva S.M., Mukhanov E.V. Development of bakery products for healthy nutrition using plant raw materials. Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020. vol. 82. no. 4. pp. 188–195. doi: 10.20914/2310-1202-2020-4-188-195 (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.