В работе представлены результаты комплексного исследования по разработке рецептуры и технологии производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов – котлет с использованием концентрата белков фасоли (КБФ) и пророщенного зерна тритикале (ПЗТ), а также оценке влияния различных видов упаковки на сохранность качества готовых изделий в процессе холодильного хранения. Установлено, что оптимальной является комбинация КБФ (10% от массы мясного фарша) и ПЗТ (8% от массы мясного фарша), обеспечивающая увеличение массовой доли белка на 14%, повышение влагоудерживающей способности на 22%, улучшение структурно-механических характеристик и значительное обогащение продукта пищевыми волокнами (до 3,2%), витаминами группы B, E и минеральными веществами. Исследование аминокислотного состава показало увеличение содержания всех незаменимых аминокислот, особенно лизина (на 28%), треонина (на 22%) и валина (на 19%). Коэффициент аминокислотного соответствия белка опытного образца увеличился с 0,51 до 0,69. Разработана технологическая схема, предусматривающая предварительную гидратацию КБФ, подготовку ПЗТ и двухстадийное перемешивание. Исследование трёх видов упаковки показало, что наиболее эффективной для сохранения микробиологической безопасности и органолептических свойств котлет является упаковка в МГС (70% O₂ / 30% CO₂), обеспечивающая срок годности до 10 суток при температуре 4±1°C. Микробиологические и физико-химические показатели разработанного продукта соответствуют требованиям ТР ТС 034/2013.
This paper presents the results of a comprehensive study on the development of a formulation and production technology for minced meat-and-vegetable semi-finished products – cutlets – using bean protein concentrate (BPC) and sprouted triticale grain (STG), as well as an assessment of the effect of various packaging types on the quality retention of the finished products during refrigerated storage. It was established that the optimal combination is BPC (10% of the meat mince weight) and STG (8% of the meat mince weight), which provides a 14% increase in the protein mass fraction, a 22% increase in water-holding capacity, improved structural-mechanical characteristics, and significant enrichment of the product with dietary fiber (up to 3.2%), B vitamins, vitamin E, and minerals. The study of the amino acid composition showed an increase in the content of all essential amino acids, particularly lysine (by 28%), threonine (by 22%), and valine (by 19%). The amino acid score coefficient of the experimental sample protein increased from 0.51 to 0.69. A technological flow diagram was developed, which includes preliminary hydration of BPC, preparation of STG, and two-stage mixing. The study of three packaging types showed that the most effective for preserving the microbiological safety and organoleptic properties of the cutlets is packaging in a modified gas atmosphere (MGA) (70% O₂ / 30% CO₂), providing a shelf life of up to 10 days at a temperature of 4±1°C. The microbiological and physicochemical parameters of the developed product comply with the requirements of the Technical Regulation of the Customs Union TR CU 034/2013.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.