vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2014-4-135-141vguit-430Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyМИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ПОРОШКООБРАЗНЫХ СОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВMICROBIOLOGICAL ASPECTS OF DRINKS TECHNOLOGY BASED ON THE POWDERED MALT EXTRACTSНовиковаИ. В.NovikovaI. V.

доцент, кафедра технологии бродильных и сахарных производств. тел. 8(4732)553732

Assistant Professor, Department of technology of fermentation and sugar manufacture, phone 8(4732)553732

noviv@list.ruКороткихЕ. А.KorotkikhE. A.

доцент, кафедра технологии бродильных и сахарных производств. тел. 8(4732)553732

assistant Professor, Department of technology of fermentation and sugar manufacture, phone 8(4732)553732

noviv@list.ruАгафоновГ. В.AgafonovG. V.

профессор, кафедра технологии бродильных и сахарных производств. тел. 8(4732)553732

professor, Department of technology of fermentation and sugar manufacture, phone 8(4732)553732

noviv@list.ruЯковлеваС. Ф.IakovlevaS. F.

доцент, кафедра биохимии и биотехнологии

assistant Professor, Department of biochemistry and biotechnology

svetlana.yakovleva.68@mail.ruВоронеж. гос. ун-т инж. технол.РоссияVoronezh State University of Engineering TechnologiesRussian Federation20140512201504135141Copyright © Новикова И.В., Коротких Е.А., Агафонов Г.В., Яковлева С.Ф., 20142014Новикова И.В., Коротких Е.А., Агафонов Г.В., Яковлева С.Ф.Novikova I.V., Korotkikh E.A., Agafonov G.V., Iakovleva S.F.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/430

Реферат. Разработка пищевых продуктов для обеспечения здорового питания с расширением ассортимента выпускаемых новых продуктов с повышенной пищевой ценностью, улучшенными и заранее заданными свойствами для снабжения организма необходимыми нутриентами чрезвычайно актуальна. Исследования связаны с контролем физико-химических показателей квасного сусла, приготовленного на различном исходном сырье до и после брожения; изучением влияния рецептурных компонентов напитков на продолжительность брожения квасов с обоснованием применения в технологии напитков лакто- и бифидобактерий, определяющих их функциональные свойства. Применение в технологии напитков бактерий вида plantarum рода Lactobacillus штамма 8Р-3А позволяет: уменьшить период брожения с 16-18 ч (по классической схеме производства кваса) до 12,5-14,5 ч; увеличить стойкость кваса до 6 суток, по сравнению с утвержденным ГОСТ 5 суток для кваса, разлитого в бутылки; увеличить срок годности готового кваса до 16 суток, при температуре хранения от 0 до +6 оС, по сравнению с образцами кваса, приготовленных с применением B.longum №1-п, видимо, за счет синтеза бактериоцинов. Применение в технологии напитков бактерий вида bifidum рода Bifidobacterium штамма №1 позволяет: уменьшить период брожения с 16-18 ч (по классической схеме производства кваса) до 12,5-14,0 ч; увеличить стойкость кваса до 7 суток, увеличить срок годности готового кваса до 18 суток, при температуре хранения от 0 до +6 оС, по сравнению с образцами кваса, приготовленных с применением B.longum 1-п и L.рlantarum. Анализ полученных данных позволяет выявить перспективы применения в технологии квасов бактерий вида bifidum рода штамма №1, что приведет к увеличению стойкости напитков по сравнению с характеристикой, утвержденной стандартом.

The development of new food products for ensuring a healthy diet, with the broadening of the range of new products with improved nutritional value, improved and predetermined properties to supply the body with essential nutrients is of primary importance today. The investigations deal with the monitoring of physical- and chemical parameters of the kvass wort prepared with different feedstock before and after the fermentation process; with the study of influence of beverages components on the kvass fermentation duration, with the justification of lacto- and bifidobacteria use, determining their functional properties in beverage technology. The use of bacteria of the genus Lactobacillus plantarum species strain-8P 3A in beverage technology allows you to: reduce the fermentation period from 16 - 18 hours (according to the classical scheme of kvass production ) to 12.5 - 14.5 hours; increase the resistance of kvass to 6 days, compared to the approved Standard for 5 days bottled kvass ; increase the shelf life of the finished kvass to 16 days at a storage temperature from 0 to +6 °C, compared to kvass samples prepared with B.longum №1-n, probably due to the synthesis of bacteriocins. The use of bacteria of the genus Bifidobacterium bifidum species strain №1 in beverage technology allows you to: reduce the fermentation period from 16-18 hours (according to the classical scheme of kvass production ) to 12,5-14,0 hours; increase kvass resistance up to 7 days; increase the shelf life of the finished kvass to 18 days at a storage temperature from 0 to +6 °C, compared to kvass samples prepared with B.longum 1 n L.plantarum. The analysis of the data obtained reveals the application prospects of bacteria of the genus Bifidobacterium bifidum species strain №1 in kvass technology which will increase the resistance of beverages compared to the characteristic of the approved standard.

гречишный солоддрожжиквасмолочнокислые бактериибифидобактерииbuckwheat maltyeastkvasslactic acid bacteriabifidobacteriaReferencesКиселёва Т.Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков брожения // Пиво и напитки. 2006. №3. С. 4-5.Kiseleva T.F. The conceptual approach to the development of functional fermented beverages. Pivo i napitki. [Beer and beverages], 2006, no. 3, pp 4-5. (In Russ.).Качмазов Г.С., Драпп Э.А., Банеева Р.Х. Квас с использованием адаптированных культур молочнокислых бактерий // Пиво и напитки. 2012. № 2. С. 18 – 19.Kachmazov G.S. Kvas with using the adapted cultures of lactic acid bacteria. Pivo i napitki. [Beer and beverages], 2012, no. 2, pp 18-19. (In Russ.).Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков. СПб.: ГИОРД, 2006. 192 с.Pomozova V.A. Proizvodstvo kvasa i bezalkogol’nykh napitkov [Production of kvas and non-alcoholic beverages]. Saint-Petersburg, GIORD, 2006. 192 p.(In Russ.).Коротких Е.А. и др. Квас специального назначения // Вестник ВГУИТ. 2013. №2. С. 135 – 139.Korotkikh E.A., Novikova I.V., Agafonov G.V. et al. Kvas special purpose. Vestnik VGUIT. [Bulletin of VSUET], 2013, no. 2, pp. 135-39. (In Russ.).Новикова И.В., Коротких Е.А., Магомедов М.Г. Получение сухих экстрактов гречишного солода // Мат. Международ. науч.- техн.конф. «Производство продуктов для здоровья человека – как составная часть наук о жизни». Воронеж: ВГУИТ, 2012. С. 118 – 124.Novikova I.V., Korotkikh E.A., Magomedov M.G. Production of the buckwheat malt dry extracts. Trudy Mezhdunarodnoi nauchno-tekhnicheskoi konferentsii «Proizvodstvo productov dlia zdorovia cheloveka kak sostavnaia chast’ nauk o zhizni» [Proc. International scientific-technical conference «Production of products for human health as part of the life Sciences»].Voronezh, 2012, pp. 118 - 124. (In Russ.).Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. UK: Philip R. Ashurst. Blackwall Publishing Ltd, 2005. 369 p.Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. UK, Philip R. Ashurst. Blackwall Publishing Ltd, 2005. 369 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.