vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2014-4-142-145vguit-432Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyРАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДОБАВОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА МАЙСКОГО (ROSA MAJALIS)THE DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY CUPCAKES USING ADDITIVES ROSEHIP MAY (ROSA MAJALIS)БелокуроваЕ. В.BelokurovaE. V.

доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса. тел. (473) 255-37-72

Assistant Professor, Department of service and restaurant business. phone (473) 255-37-72

zvezdamal@mail.ruКостюковаМ. А.KostiukovaM. A.

магистр, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса. тел. (473) 255-37-72

master student, Department of service and restaurant business. phone (473) 255-37-72

zvezdamal@mail.ruКуроваМ. А.KurovaM. A.

магистр, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса. тел. (473) 255-37-72

master student, Department of service and restaurant business. phone (473) 255-37-72

zvezdamal@mail.ruВоронеж, гос. ун-т инж. технол.РоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian Federation20140512201504142145Copyright © Белокурова Е.В., Костюкова М.А., Курова М.А., 20142014Белокурова Е.В., Костюкова М.А., Курова М.А.Belokurova E.V., Kostiukova M.A., Kurova M.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/432

Реферат. В статье содержится информация о новых технологиях производства кексов с внесением тонкодисперсного порошка (продукта переработки) и водного экстракта плодов шиповника майского (Rosa majalis). Приводится химический состав вносимого продукта переработки из тонкодисперсного порошка плодов шиповника майского. Целью данного исследования является разработка и научное обоснование технологии производства мучных кондитерских изделий, в частности кексов, с улучшенными качественными показателями с применением добавок из плодов шиповника майского. Приводятся результаты экспериментальных исследований об изменениях физико-химических показателей теста в процессе брожения в зависимости от количества вносимых добавок, а также изменение комплексных показателей качества готовых изделий. На основании полученных данных произведен подбор оптимальных соотношений внесения продукта переработки и экстракта из плодов лекарственного растения средней полосы России шиповника майского (Rosa majalis) в рецептуру кексового изделия. Приведены рецептуры кексовых изделий, с оптимальными соотношениями вносимых, обогащающих изделия компонентов. На основании проведенной органолептической и физико-химической оценки качества готовых изделий, полученных из исследуемых образцов теста, получены значения комплексных показателей качества. Сделан вывод о том, что наилучшими по физико-химическим и органолептическим показателям качества из изученных в ходе проведенного в лабораторных условиях исследования, являются образцы с внесением продукта переработки из тонкодисперсного порошка шиповника в количестве 3,6 % от общего количества пшеничной муки высшего сорта и экстракта шиповника в количестве 5,7 % взамен части воды в рецептуре.

Summary. This article contains information about newly developed technologies cupcakes with making fine powder (product recycling) and water extract of the fruit of the wild rose may (Rosa majalis). Given the chemical composition of the deposited product of the processing of the fine powder hips may. The aim of this study is to develop and scientific substantiation of technologies of production of flour confectionery products, in particular cupcakes, with superior quality with the use of additives rosehip may. The results of experimental studies on changes of physico-chemical properties of the dough during fermentation, depending on the amounts of applied additives and modifying complex indicators of the quality of finished products. Based on the data produced optimal ratios make product recycling and extract from the fruits of medicinal plants in Central Russia hips may (Rosa majalis) recipe cake products. See recipe cake products with optimal ratios introduced, enriching the product components. Based on the results of organoleptic and physico-chemical evaluation of the quality of finished products obtained from the samples of the test, the values obtained comprehensive quality indicators. The conclusion is that the best physico-chemical and organoleptic quality, has been studied in a laboratory study, are the samples with the introduction of the product refining of fine powder rosehip 3.6 % from the total amount of wheat flour and rosehip extract 5.7 % instead of the water in the recipe.

кексыплоды шиповникафизико-химические показатели тестаквалимитрическая оценкакомплекcные показатели качестваcupcakesrose hipsphysical and chemical testqualimetric assessmentcomplex quality indicators.ReferencesБелокурова Е.В., Дерканосова Н.М., Малютина Т.Н Способы повышения качества ржано-пшеничных сортов хлеба с помощью нетрадиционных сырьевых источников // Хранение и переработка зерна. 2008. № 5. С. 43-44.Belokurova E.V., Derkanosova N.M., Maliutina T.N. Ways to improve the quality of rye-wheat breads using unconventional sources of raw materials. Khranenie i pererabotka zerna. [Grain storage and processing], 2008, no. 5, pp.43 -44. (In Russ.).Родионова Н.С., Белокурова Е.В., Северчук А.А. Изучение возможностей использования хмелевого экстракта в технологии тестовых заготовок для пиццы // Вестник ВГУИТ. 2012. №1- С. 96-973 .Rodionova N.S., Belokurova E.V., Severchuk A.A. Exploring the use of hop extract in technology dough for pizza. Vestnik VGUIT. [Bulletin of VSUET], 2012, no 1, pp. 96-97. (In Russ).Пащенко Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий. Воронеж, 2006, 312 с.Pashchenco L.P. Fiziko-khimicheskie osnovy tekhnologii khlebobulochnykh izdelii [Physicochemical fundamentals of bakery products]. Voronezh, 2006. 312 p. (In Russ.).Антипова Л. В., Соскова Н.А. Роль технологических процессов в обеспечении биологической безопасности питания. М:. Рос Ако АПК, 2003. 302 с.Antipova L.V., Soskova N.A. Rol’ tekhnologicheskikh protsessov v obespechenii biologicheskoi bezopasnosti produktov [The role of technological processes to ensure biological safety supply], Moscow, Ako APK, 2003. 302 p. (In Russ.).Пучкова Л.П. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: Гиорд, 2004. 264 с.Puchkova L.P. Laboratornyi praktikum po tekhnologii klebopekarnogo proizvodstva [ Laboratory workshop on technology bakery production]. Saint-Petersburg, Giord, 2004. 264 p. (In Russ.).Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб. : Гидрометеоиздат, 1998. 298 с.Pavlov A.V. Sbornik retseptur muchnykh konditerskikh i bulochnykh izdelii dlia predpriiatii obshchestvennogo pitaniia [Collection of recipes pastry and bakery products for catering]. Saint Petersburg, Gidrometeoizdat, 1998. 298 p. (In Russ.)Gomez M., Moraleja A., Ruiz E., Caballero P.A. et al. Effect of particle size on the fiber quality of cake enriched with dietary fibers // Food Sci. and Technol. 2010. № 1. P. 33-38.Gomez M., Moraleja A., Ruiz E., Caballero P.A. et al. Effect of particle size on the fiber quality of cake enriched with dietary fibers. Food Sci. and Technol, 2010, no. 1, pp. 33-38.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.