vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2014-1-19-25vguit-459Research ArticleПроцессы и аппараты пищевых производствProcesses and equipment for food industryВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ТЕРМОВЛАЖНОСТНОЙ ОБРАБОТКИ НА ФОРМЫ СВЯЗИ ВЛАГИ В РИСО-ОВОЩНОЙ СМЕСИ С ГИДРОБИОНТАМИEFFECT OF LOW-TEMPERATURE HYGROTHERMAL PROCESSING ON FORMS OF ASSOCIATION OF MOISTURE IN RICE-VEGETABLE MIXTURE WITH HYDROBIONTSРодионоваН. С.RodionovaN. S.

Профессор кафедра сервиса и ресторанного бизнеса тел.(473) 255-37-72

Professor Department of service and catering business phone (473) 255-37-72

e_s_popov@mail.ruПоповЕ. С.PopovE. S.

доцент кафедра сервиса и ресторанного бизнеса тел.(473) 255-37-72

associate professor Department of service and catering business phone (473) 255-37-72

БахтинаТ. И.BakhtinaT. I.

аспирант кафедра сервиса и ресторанного бизнеса тел.(473) 255-37-72

graduate Department of service and catering business phone (473) 255-37-72

Воронеж. гос. ун-т. инж. техн.РоссияVoronezh state university of engineering technologyRussian Federation201405122015011925Copyright © Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И., 20142014Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И.Rodionova N.S., Popov E.S., Bakhtina T.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/459

Реферат. В отрасли организации питания распространено сочетание риса, овощного сырья: лука и моркови, а также гидробионтов: рыбы, кальмаров, которое позволяет получить блюдо с высокими потребительскими свойствами. В статье исследовано влияние количества вносимой воды на соотношение свободной и связанной влаги в образцах блюд, полученных с применением низкотемпературной термо-влажностной обработки, по сравнению с контролем. Установле- но, что для рисо-овощной смеси с кальмаром, добавление воды в количестве, превышающем 12,0 % от общей массы блюда приводит к увеличению массовой доли свободной влаги. Для рисо-овощной смеси с карпом внесение дополни- тельного количества воды не рекомендуется, поскольку внесение воды даже в количестве 5 % от общей массы блюда приводит к увеличению массовой доли свободной влаги. Полученные данные свидетельствуют о том, что применение низкотемпературной термо-влажностной обработки исследуемых образцов с предварительной вакуумной упаковкой способствует сокращению технологических потерь массы готовой продукции, вследствие сохранения количеств свободной влаги с одновременным увеличением массы связанной влаги, что способствует обеспечению лучшей консистенции готового продукта, увеличению срока хранения и выхода полуфабрикатов.

Summary. In the catering industry common combination of rice, vegetable raw materials: onion and carrot, and aquatic organisms: fish, squid, which allows you to get a dish with high consumer properties. The article investigated the influence of the amount of water introduced by the ratio of free and bound moisture in food samples obtained using the low temperature thermo-humidity treatment, compared with the control. Found that for all drawing and vegetable mixture with squid, adding water in an amount exceeding 12.0 % of the total weight of the meal increases the mass fraction of free moisture. For rice-vegetable mixture with carp introduction of additional water is not recommended, since the introduction of water even in the amount of 5 % of the total weight of the meal increases the mass fraction of free moisture. The data indicate that the use of low-temperature thermal treatment of the samples humid pre vacuum packaging technology helps to reduce finished product weight loss, due to the amount of free moisture conservation while increasing the mass of bound water that helps to ensure better consistency of the final product, increase the shelf life and exit semis.

животное сырьерастительное сырьеполуфабрикатвакуумная упаковканизкотемпературные режимы тепловой обработкиanimal feedvegetable raw materialssemi-finished productvacuum packaginglow-temperature heat treatment regimesReferencesБахтина Т.И. Исследование процесса тепловой обработки карпа с применением низкотемпературного термо-влажностного режима // Современные проблемы науки и образования. 2012. № 3. С 80-82. Bachtina T.I. Study of heat treatment process of carp using low thermal and humidity. Sovremennye problemy nauki i obrazovania. [Modern problems of science and education], 2012, no. 3, pp. 86 - 89.Бахтина Т.И. Исследование процесса тепловой обработки карпа с применением низкотемпературного термо-влажностного режима // Современные проблемы науки и образования. 2012. № 3. С 80-82. Bachtina T.I. Study of heat treatment process of carp using low thermal and humidity. Sovremennye problemy nauki i obrazovania. [Modern problems of science and education], 2012, no. 3, pp. 86 - 89.Родионова Н. С., Попов Е.С., Фалеева Т.И. Исследование процесса тепловой обработки гидробионтов с использованием низко- температурного термо-влажностного режима // Вестник РАСХН. 2011. № 6. С. 75-78. Rodionova N.S., Popov E.S., T.I. Faleeva Investigation of thermal processing of aquatic organisms with the use of low-temperature thermal and humidity. Vestnik RASKXN. [Journal of Agricultural Sciences], 2011, no. 6, pp. 75 - 78.Родионова Н. С., Попов Е.С., Фалеева Т.И. Исследование процесса тепловой обработки гидробионтов с использованием низко- температурного термо-влажностного режима // Вестник РАСХН. 2011. № 6. С. 75-78. Rodionova N.S., Popov E.S., T.I. Faleeva Investigation of thermal processing of aquatic organisms with the use of low-temperature thermal and humidity. Vestnik RASKXN. [Journal of Agricultural Sciences], 2011, no. 6, pp. 75 - 78.Родионова Н.С., Попов Е.С., Де-Соуза Л.Д.К. Исследование влияния режимов предварительной гидратации на тепловую обработку риса для специального питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 3. С. 43-45. Rodionova N.S., Popov E.S., De-Sousa L.D.K. Study on the effect of pre-hydration cooked rice for special nutrition. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ia. [Storage and processing of agricultural], 2012, no. 3, pp. 43 - 45.Родионова Н.С., Попов Е.С., Де-Соуза Л.Д.К. Исследование влияния режимов предварительной гидратации на тепловую обработку риса для специального питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 3. С. 43-45. Rodionova N.S., Popov E.S., De-Sousa L.D.K. Study on the effect of pre-hydration cooked rice for special nutrition. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ia. [Storage and processing of agricultural], 2012, no. 3, pp. 43 - 45.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.