профессор, кафедра «Химическая технология и биотехнология». тел. 8-960-984-82-40
Professor, Department of Chemical technology and biotechnology. phone 8-960-984-82-40
аспирантка, кафедра «Химическая технология и биотехнология». тел. 8-960-984-82-40
graduate, Department of Chemical technology and biotechnology. phone 8-960-984-82-40
Реферат. В статье приведены данные по разработке технологии и исследованию качественных показателей биопродуктов «Целебный-1». Одним из перспективных направлений в пищевой биотехнологии является разработка новых комплексных заквасок на основе консорциумов микроорганизмов, которые обладают более высокой активностью по сравнению с заквасками, приготовленными с использованием чистых культур. Поэтому представляли интерес исследования по разработке новой биотехнологии биопродукта на основе микробного консорциума молочнокислых бактерий. На основе анализа биотехнологических свойств отечественных заквасок был создан новый консорциум микроорганизмов, содержащий молочнокислые стрептококки и палочки, позволяющие в максимальной степени реализовать физиолого-биохимический и технологический потенциал микроорганизмов. Научно обоснована и экспериментально разработана новая биотехнология производства биопродуктов «Целебный-1», полученная на основе микробного консорциума с широким спектром антимикробной активности. Экспериментально исследованы качественные показатели биопродуктов «Целебный-1» с использованием нового микробного консорциума, как свежевыработанных, так и в процессе хранения. Установлено, что антагонистическая активность микрофлоры биопродукта «Целебный-1» по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям, а также ее устойчивость к веществам желудочно-кишечного тракта человека более выражены по сравнению с биопродуктами, полученными с использованием отдельных заквасок, входящих в состав микробного консорциума. Следует отметить более выраженный синтез экзополисахаридов в биопродукте «Целебный-1», который приводит к повышению вязкости системы и улучшает консистенцию биопродукта. Новые биопродукты обладают хорошими органолептическими показателями и содержат высокое количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий. Отмечена высокая стабильность и выживаемость молочнокислых бактерий в процессе хранения. При изучении атакуемости белков биопродуктов пищеварительными протеиназами in vitro установлено, что ферментация молока микробным консорциумом повышает перевариваемость биопродуктов «Целебный-1». Результаты исследований свидетельствуют об их высоких потребительских свойствах и пищевой ценности.
Summary. The article presents data on the development of technology and qualitative research, bio-products «Healing-1». One of the promising directions in food biotechnology is the development of new integrated starter-based consortia of microorganisms, which have higher activity compared with cultures prepared using pure cultures. So it was interesting studies on the development of new biotechnology and bio-based microbial consortium of lactic acid bacteria. Based on the analysis of biotechnological properties of native cultures created a new consortium of microorganisms containing lactic acid streptococci and bacilli, allowing the maximum extent possible to implement the physiological, biochemical and technological potential of microorganisms. Scientifically substantiated and experimentally developed a new biotechnology production of bioproducts «Healing-1», obtained on the basis of microbial consortium with broad spectrum antimicrobial activity. Experimentally investigated quality parameters of organic food «Healing-1» using a new microbial consortium as freshly prepared and during storage. Found that antagonistic activity of microflora bio «Healing-1» with respect to pathogenic and conditionally pathogenic bacteria, as well as its resistance to substances in the gastrointestinal tract of man is more pronounced compared to bioproducts obtained using a separate starter, members of the microbial consortium. It should be noted a more pronounced synthesis of exopolysaccharides in bioproduct «Healing-1», which leads to increased viscosity of the system and improves the consistency of bio. New bioproducts have good organoleptic characteristics and contain a high number of viable cells of lactic acid bacteria. High stability and survival of lactic acid bacteria during storage. In the study of attacked proteins bioproducts digestive proteinases «in vitro» found that the fermentation of milk microbial consortium increases the digestibility of organic food «Healing-1». The results of the research testify to their high consumer properties and nutritional value.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.