vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2014-1-98-101vguit-548Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyМОЛОЧНЫЕ КОНФЕТЫ УВЕЛИЧЕННОГО СРОКА ГОДНОСТИMILK CANDIES WITH INCREASED SHELF LIFEМагомедовГ. О.MagomedovG. O.

профессор кафедра техн. хлеб., кондит., макарон. и зерноперер. производств

Professor Department of technical meat and meat products

ЛобосоваЛ. А.LobosovaL. A.

доцент кафедра техн. хлеб., кондит., макарон. и зерноперер. производств тел. (473) 255-38-51

associate Professor Department of technical meat and meat products phone (473) 255-38-51

Larisa_lobosova@mail.ruМагомедовМ. Г.MagomedovM. G.

доцент кафедра техн. хлеб., кондит., макарон. и зерноперер. производств

associate Professor Department of technical meat and meat products

БыковаА. С.BykovaA. S.

студентка

student

Воронеж. гос. ун-т.инж. технол.РоссияVoronezh state university of engineering technologyRussian Federation2014061220150198101Copyright © Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Быкова А.С., 20142014Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Быкова А.С.Magomedov G.O., Lobosova L.A., Magomedov M.G., Bykova A.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/548

Реферат. Рассмотрена технология получения молочных конфет на патоке увеличенного срока годности, формуемых методом «шприцевания» с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности, в металлизированную пленку по типу «флопак». Определены реологические характеристики конфетных масс: прочность, вязкость, органолептические, физико-химические показатели качества. При увеличении температуры уваривания молочной массы изменяются ее цвет, консистенция, массовая доля редуцирующих и сухих веществ. Установлено, что молочные массы на основе патоки хорошо формуются при влажности 10-11 % и температуре 60 ºС. Обоснованы преимущества нового способа формования изделий: выпускаемая продукция имеет индивидуальную упаковку, что увеличивает сроки хранения и повышает качество изделий, расширяет сферу использования; технологическое оборудование обладает высокой производительностью, компактностью и надежностью; продукция по потребительским качествам превосходит все известные аналоги; возможность поштучного использования при комплектовании обедов и завтраков в общественном питании, учреждениях, на транспорте. Упрощается технологический процесс. Рассчитана энергетическая ценность изделий на патоке в сравнении с контрольным образцом на сахаре. Она на 51 ккал меньше, чем в контрольном образце на сахаре. Таким образом, разработана технология функциональных молочных конфет пониженной сахароемкости. Продукция будет полезна всем, кто ведет здоровый образ жизни.

Summary. Technology for producing milk candies on molasses with increased shelf-life, molded by "extrusion" with a vacuum syringe of continuous action used in the meat industry, into metallized film like "flow-pack" is considered. Rheological characteristics of candy mass: strength, toughness, organoleptic, physical and chemical quality are determined. While increasing the temperature of milk mass the colour, texture, mass fraction of reducing substances and solids change. It was found out that molasses based milk mass is easily molded at a moisture content of 10-11 % and temperature of 60 ºС. The advantages of the new method of forming products are: manufactured products have individual package, which increases the shelf life and improves the quality of products, extend the range of use, the technological equipment has a high productivity, it is compact and reliable. According to the consumer qualities the product surpasses all known analogs. Possibility of using a single-piece product while gathering dinners and breakfasts in public catering, establishments and transport. The technological process is simplified. Energy value of products on molasses in comparison with the control samples on sugar is calculated. It is 51 kcal less than in the control sample on sugar. Thus, the technology of functional milk candies with reduced sugar content is developed. The products will be useful for anyone who leads a healthy lifestyle.

функциональные изделияпатокамолочные конфетыспособ формованияfunctional foodsmolassesmilk candiesmolding methodReferencesМагомедов Г.О., Журавлев А.В., Лобосова Л.А., Барсуков И.Г. и др. Расчет давления нагнетания вязкопластичной кондитерской массы в оболочку //Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 7. С. 10-12. Magomedov G.O., Zhuravlev A.V., Lobosova L.A., Barsukov I.G. et al. Calculation discharge pressure viscoplastic confectionery mass in shell. Khranenie i pererabotka sel’khozsyria. [Storage and processing of agricultural raw materials], 2013. no. 7, pp. 10-12. (In Russ.).Магомедов Г.О., Журавлев А.В., Лобосова Л.А., Барсуков И.Г. и др. Расчет давления нагнетания вязкопластичной кондитерской массы в оболочку //Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 7. С. 10-12. Magomedov G.O., Zhuravlev A.V., Lobosova L.A., Barsukov I.G. et al. Calculation discharge pressure viscoplastic confectionery mass in shell. Khranenie i pererabotka sel’khozsyria. [Storage and processing of agricultural raw materials], 2013. no. 7, pp. 10-12. (In Russ.).Олейникова А. Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О.Технология кондитерских изделий: учебник. СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. 672 с. Oleinikova A. Ia., Aksenova L.M., Magomedov G.O. Tekhnologiia konditerskikh izdelii [The technology of confectionery products]. Sent-Petersburg, Izdatel’stvo «RAPP», 2010. 672 p. (In Russ.).Олейникова А. Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О.Технология кондитерских изделий: учебник. СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. 672 с. Oleinikova A. Ia., Aksenova L.M., Magomedov G.O. Tekhnologiia konditerskikh izdelii [The technology of confectionery products]. Sent-Petersburg, Izdatel’stvo «RAPP», 2010. 672 p. (In Russ.).Олейникова А. Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2005. 480 с. Oleinikova A. Ia., Magomedov G.O., Miroshnikova T.N. Praktikum po tekhnologii konditerskikh izdelii [Workshop on technology of confectionery products]. Sent-Petersburg, GIОRD, 2005. 480 p. (In Russ.).Олейникова А. Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2005. 480 с. Oleinikova A. Ia., Magomedov G.O., Miroshnikova T.N. Praktikum po tekhnologii konditerskikh izdelii [Workshop on technology of confectionery products]. Sent-Petersburg, GIОRD, 2005. 480 p. (In Russ.).Пат RU № 2410991 С2. Способ формования кондитерских изделий / Магомедов Г.О., Бережная О.С., Лобосова Л.А., Лобосов В.Г.; Заявл. 22.01.2009; Опубл. 27.07.2010; Бюл. № 21. Magomedov G.O., Berezhnaia O.S., Lobosova L.A., Lobosov V.G.Sposob formovaniia konditerskikh izdelii [Process for forming confectionery]. Patent RF, no. 2410991, 2010.Пат RU № 2410991 С2. Способ формования кондитерских изделий / Магомедов Г.О., Бережная О.С., Лобосова Л.А., Лобосов В.Г.; Заявл. 22.01.2009; Опубл. 27.07.2010; Бюл. № 21. Magomedov G.O., Berezhnaia O.S., Lobosova L.A., Lobosov V.G.Sposob formovaniia konditerskikh izdelii [Process for forming confectionery]. Patent RF, no. 2410991, 2010.Магомедов Г.О., Лобосова Л.А. Мо- лочные конфеты на патоке // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: материалы II Международной научно- практической конференции, 22-24 сентября 2011 г. Краснодар: КубГТУ, 2011. С.164-167. Magomedov G.O., Lobosova L.A. Candy dairy molasses. Khlebobulochye, konditerskie i makaronnye izdeliia XXI veka: materialy II mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii [Bakery, confectionery and pasta XXI century: proceedings of the II International Scientific and Practi￾cal Conference], Krasnodar, 2011. pp. 164-167.Магомедов Г.О., Лобосова Л.А. Мо- лочные конфеты на патоке // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: материалы II Международной научно- практической конференции, 22-24 сентября 2011 г. Краснодар: КубГТУ, 2011. С.164-167. Magomedov G.O., Lobosova L.A. Candy dairy molasses. Khlebobulochye, konditerskie i makaronnye izdeliia XXI veka: materialy II mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii [Bakery, confectionery and pasta XXI century: proceedings of the II International Scientific and Practi￾cal Conference], Krasnodar, 2011. pp. 164-167.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.