vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2014-1-108-112vguit-551Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyАСПЕКТЫ БИОМОДИФИКАЦИЙ В ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПЛОДОВ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯASPECTS OF BIOTECHNOLOGY MODIFICATIONS OF FUNCTIONAL BAKERY PRODUCTS USING RAW FRUIT NATIVEПащенкоЛ. П.PashchenkoL. P.

профессор кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств тел. (473)255-38-51

Professor Department of technology baking, macaroni and confectionery industries. phone (473)255-38-51

МасляникЕ. С.MaslianikE. S.

студентка

student

ПащенкоВ. Л.PashchenkoV. L.

ассистент кафедра технологии переработки растениеводческой продукции. тел. 89155443844

assistant Department of technology of processing of plant products. phone 89155443844

plp_vgta@mail.ruВоронеж. гос. ун-т инж. технол.РоссияVoronezh state university of engineering technologyRussian FederationВоронеж. гос. аграр. универ.РоссияVoronezh State Agricultural UniversityRussian Federation20140612201501108112Copyright © Пащенко Л.П., Масляник Е.С., Пащенко В.Л., 20142014Пащенко Л.П., Масляник Е.С., Пащенко В.Л.Pashchenko L.P., Maslianik E.S., Pashchenko V.L.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/551

Реферат. Хлебобулочные изделия являются перспективным объектом обогащения, так как принадлежат к категории ежедневно употребляемых в пищу продуктов, позволяющих человеку на 30-50 % удовлетворять потребности в основных веществах. Однако за счет них человек не может получить все необходимые пищевые вещества в достаточном количестве. Поэтому одной из главных задач является улучшение состава хлебобулочных изделий, а также создание изделий профилактического и лечебного назначения, сниженной энергетической ценности. Целью научного исследования явилось создание нового хлебобулочного изделия хлеба «Сердечный», одним из основных рецептурных компонентов которого является порошок из высушенных плодов боярышника. Разработана технология булочных изделий на гидролизатах плодов боярышника. Изучено влияние рецептурных компонентов на свойства полуфабрикатов и показатели качества изделий. Определены физико-химические, органолептические показатели, содержание аминокислот и витаминов. Таким образом, создано хлебобулочное изделие, обладающее кардиотонической направленностью, способствующее нормализации артериального давления, снятию усталости за счет содержания в изделии порошка из высушенных плодов боярышника.

Summary. Bakery products are a promising target enrichment, because they belong to the category of daily edible products that enable a person to meet the needs of 30-50% in the basic substances. However, due to these people can not get all the necessary nutrients in sufficient quantities. Therefore, one of the main objectives is to improve the composition of bakery products , as well as the creation of preventive and therapeutic products destination, reduced energy value . The aim of research was the creation of a new bread baked product "Serdechnyi", one of the main components of which is the prescription powder from dried hawthorn fruit. Developed technology of bakery products on gidrolizate the fruits of hawthorm. To study of the influence of prescription components on the properties of semi finished product and quality indicators. Physicochemical, organoleptic characteristics, the content of amino acids and vitamins. Thus, created a bakery, having cardiotonic oriented, promotes normalization of blood pressure, relieve fatigue due to the content in the product powder from dried hawthorn fruit.

боярышникферментный препаратгидролизатполуфабрикатхлебплесневениеhawthornenzyme preparationhydrolyzatesemifinishedbreadmustyReferencesПисьменный В. В., Ситникова С.И., Нурматова Е.Н. Хлеб с боярышником // Хлебопечение России. 2006. № 2. С. 36-37. Pis’mennyi V. V., Sitnikova S.I., Nurmatova E.N. Bread with hawthorn. Khlebopechenie Rossii. [Baking Russia], 2006. no. 2. pp. 36-37.Письменный В. В., Ситникова С.И., Нурматова Е.Н. Хлеб с боярышником // Хлебопечение России. 2006. № 2. С. 36-37. Pis’mennyi V. V., Sitnikova S.I., Nurmatova E.N. Bread with hawthorn. Khlebopechenie Rossii. [Baking Russia], 2006. no. 2. pp. 36-37.Пащенко Л. П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. Воронеж: ВГТА, 2011. 692 с. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Tekhnologiia khlebobulochykh izdelii [Technology of bakery products], Voronezh, VGTA, 2011. 692 p.Пащенко Л. П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. Воронеж: ВГТА, 2011. 692 с. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Tekhnologiia khlebobulochykh izdelii [Technology of bakery products], Voronezh, VGTA, 2011. 692 p.Пащенко Л. П., Санина Т.В., Столярова Л.И. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). М.: КолоС, 2006. 215 с. Pashchenko L. P., Sanina T.V., Stoliarova L.I. Praktikum po tekhnologii khleba, konditerskikh i makaronnykh izdelii (tekhnologiia khlebobulochnykh izdelii) [Workshop on technology of bread, confectionery and pasta (technology of bakery products)], Moscow, Kolos, 2006. 215 p.Пащенко Л. П., Санина Т.В., Столярова Л.И. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). М.: КолоС, 2006. 215 с. Pashchenko L. P., Sanina T.V., Stoliarova L.I. Praktikum po tekhnologii khleba, konditerskikh i makaronnykh izdelii (tekhnologiia khlebobulochnykh izdelii) [Workshop on technology of bread, confectionery and pasta (technology of bakery products)], Moscow, Kolos, 2006. 215 p.Пащенко В. Л., Ильина Т.Ф., Ермоленко Т.И. Плоды боярышника – перспективный ингредиент в технологии производства бисквита // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 3. С. 56-57. Pashchenko V. L., Il’ina T.F., Ermolenko T.I. The fruits of hawthorn promising ingredient in the production of biscuit. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ia. [Storage and processing of farm products], 2010, no. 3, pp. 56-57.Пащенко В. Л., Ильина Т.Ф., Ермоленко Т.И. Плоды боярышника – перспективный ингредиент в технологии производства бисквита // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 3. С. 56-57. Pashchenko V. L., Il’ina T.F., Ermolenko T.I. The fruits of hawthorn promising ingredient in the production of biscuit. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ia. [Storage and processing of farm products], 2010, no. 3, pp. 56-57.Faiuiskesky M., Pschenko L., Kurcchaeva E., Paschenko V. Components of bones for food products. Fleisch wir tshaft. Enternational, 2012, no. 2. pp. 22-25. Faiuiskesky M., Pschenko L., Kurcchaeva E., Paschenko V. Components of bones for food products. Fleisch wir tshaft. Enternational, 2012, no. 2. pp. 22-25.Faiuiskesky M., Pschenko L., Kurcchaeva E., Paschenko V. Components of bones for food products. Fleisch wir tshaft. Enternational, 2012, no. 2. pp. 22-25. Faiuiskesky M., Pschenko L., Kurcchaeva E., Paschenko V. Components of bones for food products. Fleisch wir tshaft. Enternational, 2012, no. 2. pp. 22-25.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.