vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2014-1-113-118vguit-552Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ НА ХРАНИМОСПОСОБНОСТЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КАРПАSTUDY ON THE EFFECT OF LOW-TEMPERATURE HEAT TREATMENT ON THE SHELF LIFE OF SEMI-FINISHED PRODUCTS MADE FROM CARPРодионоваН. С.RodionovaN. S.

Профессор кафедра сервиса и ресторанного бизнеса. тел.(473) 255-37-72

Professor Department of service and catering business. phone (473) 255-37-72

rodionovast@mail.ruПоповЕ. С.PopovE. S.

доцент кафедра сервиса и ресторанного бизнеса.

associate Professor Department of service and catering business.

БахтинаТ. И.BakhtinaT. I.

аспирант кафедра сервиса и ресторанного бизнеса.

graduate Department of service and catering business.

Воронеж. гос. ун-т. инж. техн.РоссияVoronezh state university of engineering technologyRussian Federation20140612201501113118Copyright © Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И., 20142014Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И.Rodionova N.S., Popov E.S., Bakhtina T.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/552

Реферат. В настоящее время развитие отрасли организации питания связано с совершенствованием процессов тепловой кулинарной обработки сырья. Одним из таких направлений является применение низкотемпературной термовлажностной кулинарной обработки пищевых продуктов, предварительно вакуум-упакованных в полимерную термоустойчивую пленку. Данный способ обработки позволяет поддерживать витамины, белки, углеводы, жиры, макро – и микроэлементы сырья в неизменном состоянии, а также предохраняет пищу от нежелательных органолептических изменений, происходящих при традиционной тепловой обработке, с сохранением привлекательных потребительских качеств продукта и гарантированной гигиенической безопасностью при увеличении срока хранения. Объект исследований – филе карпа, являющееся источником полноценного белка и спектра макро- и микроэлементов. В статье исследована хранимоспособность полуфабрикатов из карпа, обработанных при различных режимах низкотемпературной термовлажностной кулинарной обработки с применением вакуумной упаковки. Авторами установлено, что в процессе хранения во всех образцах карпа наблюдается снижение массовой доли аминокислот, и, как следствие, массовой доли общего белка в образцах. Однако, в упакованных образцах, обработанных с увлажнением теплоносителя, снижение массовой доли аминокислот происходит менее интенсивно, что свидетельствует о лучшей сохранности содержания аминокислот в образцах и, следовательно, сохранении биологической ценности полуфабрикатов. Также предварительная вакуумная упаковка способствует увеличению продолжительности срока хранения.

Summary. Currently, the development of the catering industry due to improved heat cooking processes raw materials. One of these areas is the use of low temperature vapor cooking food pre-packed in the vacuum heat-resistant polymer film. This processing method allows to maintain vitamins, proteins, carbohydrates, fats, macro- and micronutrients raw unchanged and prevents food from undesirable organoleptic changes occurring in the traditional thermal processing, preserving attractive consumer product quality and hygienic safety guaranteed by increasing the period storage. Object of study - carp fillet, which is the source of complete protein and the spectrum of macro- and micronutrients. The article studies the shelf life of semi-finished products made from carp, treated with different modes of low-temperature thermo - humid cooking with the use of vacuum packaging. The authors found that during storage all samples carp decrease the mass fraction of the amino acids, and as a result, the mass fraction of the total protein in the samples. However, in the packaged samples treated with humidified coolant decrease the mass fraction of amino acids occurs less rapidly, indicating a better preservation of the amino acid content in the samples and hence maintaining bioavailability intermediates. Provisional vacuum packaging increases duration of the retention period.

вакуумная упаковкаживотное сырьеполуфабрикаттермовлажностная обработкарабочие режимыvacuum packaginganimal raw materialssemi-finished producthygrothermal processingoperating modesReferencesДолганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Мир, 2005. 224 с. Dolganova N.V., Pershina E.V., Khasanova Z.K. Mikrobiologiia ryby i rybnykh prodyktov [Microbiology of fish and fish products]. Moscow, Mir, 205. 224 p. (In Russ.).Lykov, A.V. Theory of heat conduction [Text] / A.V. Lykov. Moscow: Vyshaya shkola, 1967. 600 p.Родионова Н. С., Попов Е.С., Фалеева Т.И. Исследование процесса тепловой обработки гидробионтов с использованием низко- температурного термовлажностного режима // Вестник РАСХН. 2011. № 6. С. 75 – 78. Rodionova N.S., Popov E.S., Faleeva T.I. Study of heat treatment process of aquatic using low-temperature thermo-humidity conditions. Vestnik RASKHN. [Bulletin of RAAS], 2011, no. 6, pp. 75-78.Abramov, G.V. Mathematical modeling of heat in the anode when electric arc synthesis of carbon nanotubes [Text] / G.V. Abramov, A.N. Gavrilov, E.A. Pologno, E.S. Tatarkin // Materials of the X Intern. Scientifictech. conf. "Science and High Technology of XXI century". Voronezh: VSU, 2009. V. 2. P. 791-796.Abramov, G.V. Mathematical modeling of heat transfer in electric arc synthesis of carbon nanotubes [Text] / G.V. Abramov, A.N. Gavrilov, E.A. Pologno // Proceedings of the XXII Intern. scientific. conf. "Mathematical Methods in Engineering and Technology MMTT -22". – Pskov: Publisher of PSPI, 2009 . V. 9. P. 220.Abramov, G.V. Mathematical modeling of heat transfer in electric arc synthesis of carbon nanotubes [Text] / G.V. Abramov, A.N. Gavrilov, E.A. Pologno // Proceedings of the XXII Intern. scientific. conf. "Mathematical Methods in Engineering and Technology MMTT -22". – Pskov: Publisher of PSPI, 2009 . V. 9. P. 220.Abramov, G.V. Mathematical modeling of the anode burnout in electric arc synthesis of carbon nanotubes [Text] / G.V. Abramov, A.N. Gavrilov, E.A. Pologno // Collected materials of the All-Russian Scientific Conference "SocietyScience-Innovation". Kirov: Publisher "Vyatka State University", 2010. V. 1. P. 198 201.Abramov, G.V. Mathematical modeling of the anode burnout in electric arc synthesis of carbon nanotubes [Text] / G.V. Abramov, A.N. Gavrilov, E.A. Pologno // Collected materials of the All-Russian Scientific Conference "SocietyScience-Innovation". Kirov: Publisher "Vyatka State University", 2010. V. 1. P. 198 201.Abramov, G.V. Investigation of the distribution of temperature on the graphite anode in an arc discharge plasma in the preparation of carbon nanotubes [Text] / G.V. Abramov, A.N. Gavrilov, E.A. Pologno // Bulletin of VSTA. 2009. - № 2. P. 4 8.Abramov, G.V. Investigation of the distribution of temperature on the graphite anode in an arc discharge plasma in the preparation of carbon nanotubes [Text] / G.V. Abramov, A.N. Gavrilov, E.A. Pologno // Bulletin of VSTA. 2009. - № 2. P. 4 8.Abramov, G.V. Numerical solution of heat transfer with moving boundaries in arc synthesis of carbon nanotubes [Text] / G.V. Abramov, A.N. Gavrilov, E.A. Pologno // Bulletin of VSTA. 2010. № 2. P. 9 14.Abramov, G.V. Numerical solution of heat transfer with moving boundaries in arc synthesis of carbon nanotubes [Text] / G.V. Abramov, A.N. Gavrilov, E.A. Pologno // Bulletin of VSTA. 2010. № 2. P. 9 14.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.