Президент Российского Союза Хлебопекарной Промышленности, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. (473) 255-38-41
The President of Baking industry Russian Union, Department of bread, confectionery, pasta and grain processing technology. phone (473) 255-38-41
профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. (473) 255-38-41
professor, Department of bread, confectionery, pasta and grain processing technology. phone (473) 255-38-41
доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. (473) 255-38-41
associate professor, Department of bread, confectionery, pasta and grain processing technology. phone (473) 255-38-41
студент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. (473) 255-38-41
student, Department of bread, confectionery, pasta and grain processing technology. phone (473) 255-38-41
Реферат. Структурообразование «сбивного» теста и хлеба зависит от рецептурных компонентов, входящих в его состав. Для того чтобы создать технологию «сбивного» хлеба для школьного питания была определена цель – исследовать влияние рецептурных компонентов на процессы структурообразования. Было получено несколько зависимостей: величины силы тока привода, объемной массы теста и температуры теста от продолжительности замеса, а также интегральные кривые зависимости от диаметра воздушных пузырьков. Для теста различных рецептурных составов характерным является повышение величины силы тока при формировании его структуры и понижение при его сбивании. С повышением температуры теста процессы, приводящие к увеличению его вязкости, интенсифицируются. Наличие в рецептуре яблочного порошка приводит к резкому увеличению вязкости теста за счёт высокой водопоглотительной способности. Зависимость объемной массы от продолжительности процесса сбивания теста с различным рецептурным составом характеризует формирование пенной структуры теста. Зависимость снижения объемной массы от продолжительности сбивания теста идентично, однако по мере насыщения воздухом теста интенсивность снижения объемной массы теста для них меняется. Это связано с пенообразующей способностью рецептурного состава теста и при этом формированием пенной структуры с различной дисперсностью воздушных пузырьков. Чем выше пенообразующая способность рецептурного состава теста и его вязкость, тем выше дисперсность воздушных пузырьков. Дисперсность воздушных пузырьков влияет на устойчивость мякиша при выпечке, удельный объем и пористость хлеба. Анализ результатов и свойств полученных изделий показал, что они обладают соответствующими органолептическими и физико-химическими свойствами и являются новыми обогащенными изделиями.
Summary. Structure formation "whipped" dough and bread depends on prescription ingredients entering into its composition. In order to create a technology "whipped" bread for school meals, determined to investigate the influence of recipe components on the processes of structure formation. Received a few factors: the magnitude of the current drive, bulk density, test temperature and test duration of kneading, and the integral curves depending on the diameter of air bubbles. To test a variety of prescription formulations characterized by the higher values of current in the formation of its structure and decrease when it is churning. With increasing temperature of the test processes, leading to an increase of its viscosity intensifies. The presence in the formulation of Apple powder leads to a sharp increase in the viscosity of the dough due to the high water absorption capacity. The dependence of bulk density on the duration of the process of churning the dough with different prescription composition characterizes the formation of the foam structure of the test. The decrease in volume weight on the duration of the churning of the test is identical, however, as the saturation of the air test, the intensity of decrease in volume weight test for them is changing. This is due to the foaming ability of the prescription of the test and thus the formation of a foam structure with different dispersion of air bubbles. The higher foaming ability of the prescription of the test and its viscosity, the higher the dispersion of air bubbles. With the increase of dispersion of air bubbles increases the firmness of bread crumb during baking. Dispersion of air bubbles affects the stability of the crumb during baking, the specific volume and porosity of bread. Analysis of results and properties of the obtained products showed that they possess the organoleptic and physico-chemical properties and are enriched with new products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.