vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2015-3-166-171vguit-644Research ArticleБиотехнология и бионанотехнологияBiotechnology, bionanotechnology and sugary products technologyРАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯDEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR FUNCTIONAL CHEESE PRODUCT USING NON-TRADITIONAL VEGETABLE RAW MATERIALSОстриковА. Н.OstrikovA. N.

профессор, кафедра технологии жиров, процессов и аппаратов пищевых и химических производств. тел. (473) 255-35-54

Professor, Department of technology of fats, processes and devices of food and chemical industries. phone (473) 255-35-54

ВасиленкоЛ. И.VasilenkoL. I.

доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения. тел. (473) 255-37-51

associate professor, Department of technology of products of animal origin. phone (473) 255-37-51

Vli2008@yandex.ruВоронеж. гос. ун-т. инж. тех.РоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian FederationВоронеж. гос. ун-т. инж. технол.РоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian Federation20150712201503166171Copyright © Остриков А.Н., Василенко Л.И., 20152015Остриков А.Н., Василенко Л.И.Ostrikov A.N., Vasilenko L.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/644

Реферат.В результате применения разработанной технологии при производстве сыров с чеддеризацией, получен высококачественный продукт, сбалансированный по пищевой и биологической ценности, с высокими органолептическими показателями. С медико-биологических позиций полученные белки являются уникальным препаратом: по аминокислотному составу сложная белковая составляющая, по содержанию незаменимых аминокислот практически соответствует идеальному белку, легко усваивается в организме. Производство сыров данной группы не требует создания дорогостоящих мощностей и позволяет снизить расход молока. Продукт отличают высокое содержание белка, стабильные функционально-технологические свойства, многоцелевое назначение, экономическая доступность. Выбор комплексного ферментного препарата при производстве сырного продукта был как раз обусловлен присутствием в рецептурной смеси экстракта чечевицы. При работе с данным препаратом нормализованная смесь гидролизовалась в два раза быстрее, при этом не приводила к образованию горечи. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют, что сырные продукты, обогащенные продуктами переработки чечевицы обладают высокой пищевой и биологической ценностью и могут быть рекомендованы для функционального питания населения всех возрастных групп. Исходя из изложенной концепции, очевидна необходимость дальнейших научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ по приоритетным направлениям комплексной проблемы здорового питания населения и позволяет снизить расход молока.

Summary. As a result of application of the developed technology for the production of cheeses with cheddaring received a high quality product, balanced food and biological value, high organoleptic indices. With biomedical positions obtained proteins are a unique drug: amino acid composition of the protein complex component, the content of essential amino acids almost corresponds to ideal protein, easily digested in the body. Cheese production this group does not require expensive facilities and reduces the flow of milk. The product is characterized by high protein content, stable functional and technological properties, versatility, affordability. The choice of complex enzyme preparation in the production of cheese products was due to the presence in the mixture of prescription extract lentils. When working with this drug mixture normalized hydrolyzed twice as fast, it does not lead to the formation of bitterness. The obtained experimental data testify that cheese products enriched products processed products lentil have a high nutritional and biological value and can be recommended for functional food of the population of all age groups. Based on the described concept, the obvious need for further research and development works on priority directions of complex issues of healthy nutrition of the population and reduces the flow of milk.

сырный продуктчеддеризацияферментcheese productcheddaringenzymeReferencesВасиленко В.Н., Баутин В.М., Фролова Л.Н., Драган И.В. Улучшение системы менеджмента качества масложирового предприятия на основе совершенствования технологических процессов // Вестник воронежского государственного университета инженерных технологий. 2012. № 1. С. 183-187.Vasilenko V.N., Bautin V.M., Frolova, L.N., Dragan I.V. Improvement of the quality management system of the oil and fat enterprise on the basis of improvement of technological processes. Vestnik VGUIT. [Bulletin of VSUET], 2012, no. 1, pp. 183-187. (In Russ.).Василенко Л.И., Горбатова А.В., Фролова Л.Н. Разработка лечебно-профилактических продуктов с использованием микрокапсулированных биопрепаратов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 2 (56). С. 179-181.Vasilenko L.I., Gorbatova A.V., Frolova L.N. Development of treatment and preventive products using microencapsulated biologics. Vestnik VGUIT. [Bulletin of VSUET], 2013. no. 2 (56), pp. 179-181. (In Russ.).Василенко Л.И. Создание функциональных молочно-зерновых продуктов питания, адаптированных для различных групп населения // «Хранение и переработка зерна». 2010. № 1. С. 41 – 44.Vasilenko L. I. Creation of functional milk-butcereal foods, adapt-aligned for various population groups. Khranenie i pererabotka zerna. [Storage and processing of grain], 2010, no. 1, pp. 41 – 44.(In Russ.).Авакимян А.Б. Разработка технологии и исследование копченых сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы: автореф. дисс. … канд. техн. наук. Воронеж, 2010. 22 с.Avagimyan A. B. Razrabotka tekhnologii i issledovanie kopchenykh syrov s chedderizatsiei i plavleniem syrnoi massy [Development of technology and research of smoked cheese with cheddering and the melting of the cheese mass. Abstr. Cand. tech. sci.]. Voronezh, 2010. 22 p. (In Russ.).Колодязная В.С., Булькран М.С. Кинетика реакций превращения органических кислот при холодильном хранении цитрусовых плодов Ортаник // Вестник Международной академии холода. 2014. № 4. С. 22-25.Kolodyaznaya V.S., Bul’kran M.S.Transformation's kinetic reaction of organic acids during the cold storage of Tangor (Ortanique). Vestnik Mezhdunarodnoi akademii kholoda. [Bulletin of the International Academy of Refrigeration], 2014, no. 4, pp. 22-25. (In Russ.).Верболоз Е.И., Антуфьев В.Т., Кобыда Е.В. Исследование эффективности предварительной подготовки молочных продуктов к переработке // Вестник Международной академии холода. 2014. № 3. С. 69-72.Verboloz E.I., Antufiev V.T., Kobyda E.V. Study to efficiency of preliminary preparing the milk products to conversion. Vestnik Mezhdunarodnoi akademii kholoda. [Bulletin of the International Academy of Refrigeration], 2014, no. 3, pp. 69-72. (In Russ.).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.