vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2013-3-111-113vguit-659Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyВЫБОР ПАРАМЕТРОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ ИЗ БИОАКТИВИРОВАННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫSELECTING PARAMETERS OF PREPARATION SOURDOUGH SPONTANEOUS FERMENTATION OF WHEAT BIOACTIVATEDПономареваЕ. И.PonomarevaE. I.

Профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств

vestnikvgta@mail.ruАлехинаН. Н.AlehinaN. N.

Доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств

vestnikvgta@mail.ruЖуравлеваИ. А.ZhuravlevaI. A.

Аспирант, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств

vestnikvgta@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийRussian Federation20130712201503111113Copyright © Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Журавлева И.А., 20132013Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Журавлева И.А.Ponomareva E.I., Alehina N.N., Zhuravleva I.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/659

Одним из способов решения проблемы повышения качества полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий является применение заквасок. В статье рассмотрен способ приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы. При изучении влияния параметров приготовления спонтанной закваски на ее органолептические, физико-химические и микробиологические показатели выбраны рациональные параметры ее получения, способствующие повышению качества полуфабрикатов.

One way to improving the quality of semi-finished and finished bakery products is the use of starter cultures. This article describes a process for preparing sourdough bioactivated spontaneous fermentation of wheat. The influence of parameters of spontaneous sourdough cooking at its organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters was studying, rational parameters of receipt that improve the quality of foods were chosen.

зерно пшеницыпараметрызакваскаспонтанное брожениеReferencesХусанов, И. Механизм проникновения влаги в зерно [Текст] / И. Хусанов, С. Бабаев, В. Раджабова и др. // Хлебопродукты. – 2010. – № 6. – С. 52–53.Husanov, I. Mechanism moisture in grain [Text] / I. Husanov, S. Babaev, V. Radjabov et al // Bread. – 2010. – № 6. – P. 52–53.Козубаева, Л.А. Применение заквасок при производстве зернового хлеба [Текст] / Л.А. Козубаева, С.И. Конева // Хлебопродукты. – 2000. – № 2. – С. 21–22.Kozubaeva, L.A. The use of starter cultures in the production of corn bread [Text] / L.A Kozubaeva, S.I. Koneva // Bread. – 2000. – № 2. – P. 21–22.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.