vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2013-4-197-199vguit-675Research ArticleБиотехнология и бионанотехнологияBiotechnology, bionanotechnology and sugary products technologyИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОПОЛИМЕРОВ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ БЕЛКОВОЙ КИСЛОРОДНОЙ ПЕНЫUSING BIOPOLYMERS TO STABILIZE THE PROTEIN OXYGEN FOAMНеповинныхН. В.NepovinnyhN. V.

Доцент, кафедра технологии продуктов питания

vestnikvgta@mail.ruГрошеваВ. Н.GroshevaV. N.

Аспирант, кафедра технологии продуктов питания

vestnikvgta@mail.ruПтичкинаН. М.PtichkinaN. M.

Профессор, кафедра технологии продуктов питания

vestnikvgta@mail.ruСаратовский государственный аграрный университет имени Н. И. ВавиловаRussian Federation20130712201504197199Copyright © Неповинных Н.В., Грошева В.Н., Птичкина Н.М., 20132013Неповинных Н.В., Грошева В.Н., Птичкина Н.М.Nepovinnyh N.V., Grosheva V.N., Ptichkina N.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/675

В данной работе рассматриваются творожная сыворотка как пенообразующая основа кислородного коктейля и натуральные соки в качестве вкусового компонента. Время жизни пены, образованной сывороточными белками, не велико: пена быстро опадает, из нее выделяется жидкость (синерезис). Изучается влияние растительных полисахаридов на процесс стабилизации белковой пены кислородного коктейля. Показано, что использование растительных полисахаридов (гуаран, пектин, каробан) увеличивает жизнь пены в 20 раз по сравнению с традиционными пенообразователями. Установлено, что свойства кислородной пены зависят от молекулярной массы гуарана.

The cottage cheese whey as an oxygen cocktail foaming base and natural juices as a flavoring ingredient are analyzed. The lifetime of foam generated by the serum proteins is not long: foam falls off rapidly; because from the foam liquid is released (syneresis). The effects of plant polysaccharides on the stabilization of the protein foam oxygen cocktail is studied. It was shown that the use of plant polysaccharides (guar gum, high methoxyl citrus pectin, locust been gum) prolong the life of the foam up to 20 times, compared with conventional blowing agents. It was found that oxygen foam properties depend on the molecular weight of guar gum.

кислородный коктейльполисахаридытворожная сывороткаReferencesОстроумова, Т.Л. Влияние белковых веществ на пенообразующие свойства молока [Текст] / Т.Л. Остроумова, А.Ю. Просеков // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2007. № 2. – С. 43-46.Ostroumova, T.L. Effect of proteins on the foaming properties of milk [Text] / T.L. Ostroumova, A.Yu. Prosekov // Proceedings of the universities. Food technology. 2007. № 2. P. 43-46.Родионова, Н.С. Свойства различных пенообразователей в технологии кислородных коктейлей [Текст] / Н.С. Родионова, Л.П. Пащенко, Е.А. Климова // Пиво и напитки. – 2009. № 5. – С. 20-21.Rodionova, N.S. Properties of different blowing agent technology oxygen cocktails [Text] / N.S. Rodionova, L.P. Paschenco, E.A. Klimova // Beer and beverages. 2009. № 5. P. 20-21.Просеков, А.Ю. Влияние технических характеристик роторно-пульсационного аппарата на структуру взбитого продукта [Текст] / А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. – 2005. № 5. – С. 61-63.Prosekov, A.Yu. Performance impact rotorpulsation apparatus on the structure of the whipped product [Text] / A.Yu. Prosekov // Storage and processing of agricultural products. - 2005. № 5. P. 61-63.Nepovinnykh, N.V. Using of polysaccharides as stabilizations for specialized oxygen cocktails [Text] / N.V. Nepovinnykh, V.N. Grosheva, A.V. Bannikova, N.M. Ptichkina // The Food Hydrocolloids Trust 17th Gums & Stabilisers for the Food Industry Conference. Wrexham, UK: Glyndwr University. – 2013. Р .41.Nepovinnykh, N.V. Using of polysaccharides as stabilizations for specialized oxygen cocktails [Text] / N.V. Nepovinnykh, V.N. Grosheva, A.V. Bannikova, N.M. Ptichkina // The Food Hydrocolloids Trust 17th Gums & Stabilisers for the Food Industry Conference. Wrexham, UK: Glyndwr University. – 2013. Р .41.Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность [Текст] / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. – Саратов: ГУП «Типография № 6», 2012. – 96 с.Ptichkin, I.I. Food polysaccharides: structural levels and functionality [Text] / I.I. Ptichkin, N.M. Ptichkina. – Sarstov: State Unitary Enterprise “Tipographiya №6”, 2012. – 96 p.Fernandes, P.B. The effect of kcarrageenan on the stability of whey protein foams [Text] / P.B. Fernandes, G.O. Phillips, P.A. Williams, D.J. Wedlock // Gums and Stabilisers for the Food Industry 8. – New York: IRL Press. 1996. P. 171-180.Fernandes, P.B. The effect of kcarrageenan on the stability of whey protein foams [Text] / P.B. Fernandes, G.O. Phillips, P.A. Williams, D.J. Wedlock // Gums and Stabilisers for the Food Industry 8. – New York: IRL Press. 1996. P. 171-180.Phillips, G.O. Handbook of hydrocolloids [Text]: second edition / G.O. Phillips, P.A. Williams. CRC Press Boca Raton Boston New York Washington, DC, 2009.Phillips, G.O. Handbook of hydrocolloids [Text]: second edition / G.O. Phillips, P.A. Williams.CRC Press Boca Raton Boston New York Washington, DC, 2009.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.