vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2013-3-183-185vguit-706Research ArticleБиотехнология и бионанотехнологияBiotechnology, bionanotechnology and sugary products technologyНАКОПЛЕНИЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯTHE ACCUMULATION OF BY-PRODUCTS IN THE PROCESS OF ALCOHOLIC FERMENTATIONЯковлевА. Н.YakovlevA. N.

Доцент, кафедра биохимии и биотехнологии

vestnikvgta@mail.ruЯковлеваС. Ф.YakovlevaS. F.

Доцент, кафедра биохимии и биотехнологии

vestnikvgta@mail.ruКовалеваТ. С.KovalevaT. S.

Магистрант, кафедра биохимии и биотехнологии

vestnikvgta@mail.ruПешковА. А.PeshkovA. A.

Магистрант, кафедра биохимии и биотехнологии

vestnikvgta@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийRussian Federation20130812201503183185Copyright © Яковлев А.Н., Яковлева С.Ф., Ковалева Т.С., Пешков А.А., 20132013Яковлев А.Н., Яковлева С.Ф., Ковалева Т.С., Пешков А.А.Yakovlev A.N., Yakovleva S.F., Kovaleva T.S., Peshkov A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/706

Изучено влияние рН сусла на накопление побочных продуктов брожения в бражке. Установлено, что при подкислении сусла до рН 4,5 создаются более благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей, сокращается продолжительность брожения, увеличивается выход спирта, улучшаются показатели бражки, снижается вероятность инфицирования бражки посторонней микрофлорой, содержание альдегидов уменьшается на 10-15% , высших спиртов - на 8-10%, глицерина - на 15-20%, а также наблюдается небольшое снижение содержания кислот и эфиров.

The influence of pH on the accumulation of by-products of fermentation in the mash was studied. Found that the acidification of musts to pH 4.5 created more favorable conditions for the yeast, reducing the duration of fermentation, increasing the amount of alcohol, improving indicators of mash, decreases the likelihood of infection mash, aldehyde content was reduced by 10-15%, higher alcohol – by 8-10%, 15-20% glycerol, and a slight reduction of acids and esters.

спиртовое брожениеглицеринкислотыальдегидыэфирывысшие спиртырН суслаReferencesЯровенко, В.Л. Технология спирта [Текст] / В.Л. Яровенко, В.А. Маринченко, В. А. Смирнов. – М.: Колос, 2002. – 464 с.Jarovenko, V.L. Technology alcohol [Text] / V.L. Jarovenko, V.A. Marinchenko, V.A. Smirnov. – M.: Kolos, 2002. – 464 p.Ресурсосберегающая технология в производстве спирта [Текст] / под ред. Н.С.Терновского. – М.: Пищевая промышленность, 1994. – 120 с.Resource-saving technology in the production of alcohol [Text] / ed. By N.S. Ternovskogo. – M.: Pischevaya promyshlennost, 1994. – 120 p.Веселов, И.Л. Синтез аминокислот и образование высших спиртов при брожении [Текст] / И.Л. Веселова, А.Г. Канн, И.М. Грачева // Ферментная и спиртовая промышленность. 1975. - №8. - С. 7.Veselov, I.L. The synthesis of amino acids and the formation of higher alcohols by fermentation [Text] / I.L. Veselov, A.G. Cann, I.M. Gracheva // Enzyme and the alcohol industry. - 1975. - № 8. - P. 7.Утенкова, В.А. О выходе спирта при дрожжевом брожении [Текст] / В.А. Утенкова, Е.К. Кардо-Сысоева // Микробиология. 1954. – Т.23.- № 3. - С. 304-312.Utenkova, V.A. On the alcohol yield in yeast fermentation [Text] / V.A. Utenkova, E.K. Cardo-Sysoeva // Microbiology. - 1954. V.23. - № 3. - P. 304-312.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.