профессор кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом тел. (812) 571-80-16
professor Department of technology of meat, fish products and cold canning tel (812) 571-80-16
доцент кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом тел. (812) 571-80-16
associate Professor Department of technology of meat, fish products and cold canning tel (812) 571-80-16
аспирант кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом тел. (812) 571-80-16
graduate Department of technology of meat, fish products and cold canning tel (812) 571-80-16
профессор кафедра математики тел. (812) 572-21-59
professor Department of mathematics tel (812) 572-21-59
Реферат. Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Качество хлебобулочных изделий напрямую зависит от продолжительности выпечки. Момент готовности изделий на хлебопекарных предприятиях до настоящего времени определяется экспериментально. Наличие же теоретических зависимостей продолжительности выпечки от режимных параметров позволит оптимизировать как процесс выпечки, так и качество готового изделия. На сегодняшний день отсутствуют методы расчета времени выпекания таких сложных многослойных объектов, как хлебо-булочные изделия с начинкой. В данной статье предложены методы расчета продолжительности выпечки хлебобулочных изделий с начинкой на при- мере пирожка. Расчетные и экспериментальные значения времени выпечки совпадают с погрешностью в пределах 5-7 %.Предлагаемые методы обладают свойством общности и могут быть использованы для всех видов симметричных многослойных изделий. Рынок хлебобулочных изделий за последние годы перераспределился, появилось новое направление в хлебопечении - производство замороженных хлебобулочных изделий различных рецептур. Следует отметить, что на сегодняшний день в состав начинок хлебобулочных изделий вносятся разнообразные влагосвязывающие добавки растительного и животного происхождения, вследствие чего увеличивается доля связанной влаги в начинке, что в свою очередь приводит к уменьшению (в некоторых случаях значительному) криоскопической температуры продукта и соответственно уменьшению времени замораживания изделия. Существующие на данный момент расчетные соотношения для расчета продолжительности замораживания не учитывают данный факт, что ведет к увеличению энергозатрат на производство данного вида продукции. В данной статье представлен метод решения и расчетные соотношения для определения продолжительности замораживания хлебобулочных изделий с начинками, с учетом влияния снижения криоскопической температуры начинки на примере пирожка. Расчетные и экспериментальные значения продолжительности замораживания совпадают с погрешностью менее 8 %.Предлагаемые методы обладают свойством общности и могут быть использованы для всех видов многослойных симметричных изделий.
Summary. Bakery products are used on a daily basis. The quality of bakery products directly depends on the duration of baking. Today bread-baking enterprises have no direct guidelines on determining when the product is ready. Certain theoretical guidelines to determine the baking time depending on operating parameters would considerably improve both the baking itself and the quality of the end product. To date there have not been established any methods of calculating the time needed to bake such complex multi-layered food as bakery products with filling. This article features the methods of calculating the baking time when it comes to products with filling, e. g. buns. The inaccuracy of calculating the baking time within the experiment comes to 5-7 %. The suggested methods are general in nature and, therefore, can be applied for all kinds of symmetric multi-layer products. In recent years the market of bakery products has been reshaped, that is a new sector has entered the market, namely the production of frozen pastry of various recipes. It should be noted that to date fillings for bakery products contain numerous water binding additives of plant and animal origin, which results in increasing the share of the bound water in a filling, which in turn decreases (in some cases rather significantly) the cryoscopic temperature of a bakery product and, accordingly, reduces the time needed to freeze such a product. The existing schemes to calculate the freezing time do not take into account that this method leads to the increased consumption of energy needed to make such a product. The article presents the solution, which is the calculation of the freezing time of bakery products with filling considering the decreasing cryoscopic temperature of a filling of a bakery product, e. g. that of a bun. The inaccuracy of calculating the freezing time within the experiment comes to less then 8 %. The suggested methods are general in nature and, therefore, can be applied for all kinds of symmetric multi-layer products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.