vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2014-2-43-47vguit-757Research ArticleПроцессы и аппараты пищевых производствProcesses and equipment for food industryВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА КАЧЕСТВО МУЧНЫХ НАЦИОНАЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ)INFLUENCE OF THE FREEZING PROCESS ON NATIONAL QUALITY FLOUR PRODUCTS (OSSETIAN PIES)КусоваИ. У.KusovaI. U.

доцент кафедра товароведения и общественного питания тел. 89103434840

Associate Professor Department of merchandizing and catering phone. 89103434840

skrypnikovvsafe@mail.ruДубцовГ. Г.DubtsovG. G.

профессор кафедра товароведения и общественного питания

professor Department of merchandizing and catering

БыстровД. И.BystrovD. I.

к.т.н. кафедра товароведения и общественного питания

PhD Department of merchandizing and catering

Москов. гос. ун-т. пищ. произв.РоссияMoscow state university of food productionRussian Federation201410122015024347Copyright © Кусова И.У., Дубцов Г.Г., Быстров Д.И., 20142014Кусова И.У., Дубцов Г.Г., Быстров Д.И.Kusova I.U., Dubtsov G.G., Bystrov D.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/757

Реферат. Удовлетворение вкусовых предпочтений людей – главный двигатель производства продуктов питания. Изобилие сортов и разнообразие продукции, предоставляемых производителями на потребительский рынок, является следствием возрастающего разнообразия вкусовых предпочтений. Наряду с расширением ассортимента мучных изделий, улучшением качества и повышением пищевой ценности, основной задачей производителей является сохранение изделий в свежем состоянии. Для сохранения свежести, увеличения сроков хранения без ухудшения органолептических свойств мучных изделий наиболее приемлемым способом является их замораживание. В статье установлена динамика процесса замораживания в зависимости от вида используемой начинки и степени готовности полуфабриката (сырых заготовок, заготовок после расстойки, заготовок после частичной выпечки или полностью готовых изделий) и взаимосвязь с качеством изделий. Наиболее высокое качество изделий из замороженных полуфабрикатов достигается в том случае, когда замораживанию подвергаются заготовки после частичной выпечки (50 % готовности). В статье показано, что при замораживании заготовок изделий с начинкой на основе сыра происходит изменение его липидной фракции: снижается общее содержание липидов за счет их частичной миграции в тестовую часть заготовки, а также происходит некоторое увеличение перекисного и кислотного чисел. Аналогичные изменения происходят при замораживании самой начинки. В случае замораживания изделий, подвергнутых частичной выпечки, изменения липидов менее значительны.

Summary. Satisfying the taste preferences of the main engine of people food. Abundance and diversity of varieties of products provided by the manufacturer to the consumer market, is a consequence of the increasing diversity of taste preferences. Along with the expansion of the range of bakery products, improve the quality and nutritional value, the main task is to preserve the manufacturers of products in a fresh state. To preserve freshness, extend shelf life without deterioration of organoleptic properties of bakery products is the most appropriate way to freeze them. This article determines the dynamics of the freezing process, depending on the kind of filling and semi-finished (raw blanks, blanks after proofing, baking blanks after partial or fully finished products) and the relationship with the quality of products. The highest quality of frozen semi-finished products is achieved when subjected to freeze after partial baking the preform (50 % availability). The article shows that the freezing of products with filling blanks based on a change in his cheese lipid fractions decreased total lipid content due to their partial migration in the test portion of the blank, and there is some increase of peroxide and acid number. Similar changes occur during freezing most of the filling. In the case of freezing of products subjected to partial baking, lipid changes are less significant.

технологиязамораживаниелипидыосетинский пирогвыпечкамучные изделияпродукты питанияначинкаtechnologyfreezinglipids Ossetian piepastriespastryfoodstuffingReferencesДубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М.: Агропромиздат, 1991. 141 с. Dubtsov G.G. Proizvodstvo natsional’nykh khlebnykh izdelii [National production of grain products]. Moscow, Agropromizdat, 1991. 141 p. (In Russ.).Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М.: Агропромиздат, 1991. 141 с. Dubtsov G.G. Proizvodstvo natsional’nykh khlebnykh izdelii [National production of grain products]. Moscow, Agropromizdat, 1991. 141 p. (In Russ.).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.