доцент кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств тел. (473) 255-38-51
Associate professor Department of technology baking, confectionery, pasta and grain processing industries phone (473) 255-38-51
доцент кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Associate professor Department of technology baking, confectionery, pasta and grain processing industries
доцент кафедра сервиса и ресторанного бизнеса тел. (473) 255-37-72
associate Professor Department of service and restaurant business phone (473) 255-37-72
Реферат. При разработке технологии получения концентрированного сока сахарной свеклы были апробированы различные варианты получения данного продукта и подобраны рациональные режимы для предложенной технологии. Концентрированный сок сахарной свеклы получают следующим образом: сахарную свеклу моют в моечном агрегате непрерывного действия, инспектируют, гнилую или испорченную свеклу удаляют из цикла, а недостаточно очищенные корнеплоды направляют на повторную мойку. Затем, применив тепловую обработку сахарной свеклы, с нее удаляют кожицу. Очищенные корнеплоды имеют белый цвет. Их измельчают до размеров частиц 3-4 мм, смешивают с подкисленной до рН 3,5-4,0 водой (гидромодуль 1-1,2), затем полученную массу нагревают до температуры 80 0С. Использование подкисленной воды необходимо для предотвращения инициации потемнения. Далее полученную массу сахарной свеклы подают на прессование для получения сока. Отпрессованный сок в зависимости от исходной свеклы содержит 12 % СВ и 1,5-3 % редуцирующих веществ (РВ) от общей массы сухих веществ. Концентрируют сок под разрежением 0,008 мПа при температуре кипения до 60 0С до содержания СВ 70 %. Благодаря щадящему режиму распад сахаров идет менее интенсивно, продукт получается хорошего качества. При концентрировании одновременно с паром удаляются летучие вещества, которые придают специфический запах, что улучшает вкус и запах сока. При таком режиме процесс гидролиза сахаров идет интенсивно, происходит нарастание редуцирующих веществ до 20 %, цветность увеличивается до 40 ед. оптической плотности. Результаты исследований позволяют рекомендовать полученный продукт в качестве заменителя сахарного сиропа.
Summary. Different methods of obtaining the product given were tested and rational modes for the proposed technology were chosen in the development of technology for production of sugar beet concentrated juice. The sugar beet concentrated juice is obtained as follows: sugar beets are washed in the continuous action washing machine, checked, rotten or spoiled beets are removed from the cycle, and insufficiently treated roots are directed to re-washing. Then with the help of thermal processing the sugar beet is peeled. The peeled roots are white. They are crushed to the 3-4 mm particles size, mixed with acidified to pH 3,5-4,0 water (hydromodule 1-1.2), then the resulting mass is heated to 80 0C temperature. The use of acidified water is necessary to prevent the darkening initiation. Then the received sugar beet mass is fed to pressing to obtain its juice. The pressed juice depending on the beet source contains 12 % of DS and 1.5-3 % reducing substances (RS) of the total mass of dry substances. The juice concentration is under the suction of 0.008 MPa at the boiling temperature of up to 60 0C to the content of 70 % DS. Due to the delicate mode, the sugars breakdown is less intensive, the finished product is of good quality. At the simultaneous concentration with steam the volatile substances with a specific smell are removed, that improves the juice taste and smell. Under this mode, the sugar hydrolysis is intensive, there is a growth reducing substances up to 20 %, the color is increased to 40% density. The research results allow to recommend the product obtained as the sugar syrup substitute.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.