vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2015-4-17-21vguit-795Research ArticleПроцессы и аппараты пищевых производствProcesses and equipment for food industryИССЛЕДОВАНИЕ ГИГРОСКОПИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА, СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА ЯЧМЕНЯ И ЭКСТРАКТА ЦИКОРИЯINVESTIGATION OF HYGROSCOPIC PROPERTIES OF POWDER OF SEMIFINISHED KVASS WORT CONCENTRATE, MALT EXTRACT OF BARLEY AND CHICORY EXTRACTМагомедовГ. О.MagomedovG. O.

кафедра технолгии хлеба, кондитерских, макаронных, зерноперерабатывающих производств, профессор

Department of technology of bakery, pasta, confectionery and grain processing industries, professor

ШаховС. В.ShahovS. V.

кафедра машин и аппаратов пищевых производств, профессор

Department of machines and equipment for food production, professor

МагомедовМ. Г.MagomedovM. G.

кафедра технолгии хлеба, кондитерских, макаронных, зерноперерабатывающих производств, доцент

Department of technology of bakery, pasta, confectionery and grain processing industries, associate professor

СарановИ. А.SaranovI. A.

кафедра машин и аппаратов пищевых производств, аспирант

Department of machines and equipment for food production, postgraduate

mr.saranov@mail.ruВоронеж. гос. ун-т. инж. технол.РоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian Federation201505022016041721Copyright © Магомедов Г.О., Шахов С.В., Магомедов М.Г., Саранов И.А., 20162016Магомедов Г.О., Шахов С.В., Магомедов М.Г., Саранов И.А.Magomedov G.O., Shahov S.V., Magomedov M.G., Saranov I.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/795

Пищевая промышленность России остро нуждается как в обновлении производственных единиц оборудования, так и в создании новых высокотехнологичных и энергосберегающих технологий. В настоящее время на рынке продуктов питания и производстве широкую популярность набрали пищевые порошкообразные продукты и полуфабрикаты. Из-за слеживаемости и низкой смачиваемости высокодисперсных порошкообразных полуфабрикатов, существует острая необходимость модифицирования их свойств инстантированием. Данная статья посвящена исследованию гигроскопических свойств порошкообразных продуктов и полуфабрикатов: экстракта цикория, солодового экстракт ячменя, концентрата квасного сусла, полученных распылительной сушкой со средним дисперсным составом 10-20 мкм, с целью поиска оптимальных условий упаковывания, хранения и теоретического обоснования условий проведения процесса инстантирования. В статье приводится схема экспериментальной установки для исследования гигроскопических свойств пищевых порошкообразных полуфабрикатов ускоренным методом с созданием псевдоожиженного слоя и необходимых температурных и влажностных характеристик ожижающего агента. Излагаются как принципы работы установки, так и методика проведения эксперимента. Результаты исследований представлены в виде изотерм сорбции, по которым определены мономолекулярные, полимолекулярные и капиллярные формы связи влаги с исследуемыми продуктами и полуфабрикатами. Приведена теоретическая номограмма для определения энергии связи влаги с полуфабрикатами. Получены математические зависимости равновесных влажностей в исследуемых порошкообразных продуктах и полуфабрикатах от относительной влажности воздуха в диапазоне от 15 до 85 %, при температуре 22 ˚C. Определены оптимальные влажностные характеристики получаемых продуктов для их производства, последующего хранения и для осуществления процессов инстантирования.

Food industry of Russia urgently needs both updating of the manufacturing units of equipment and the creation of new high-tech and energy-saving technologies. Nowadays powdered food products and semifinished foods gained wide popularity in the market of foods and in manufacturing. Due to the caking and low wettability of fine powdered semi-finished products, there is an urgent need for modifying their properties by instanting. This article is devoted to the study of hygroscopic properties of powdered products and semifinished products: chicory extract, barley malt extract, kvass wort concentrate obtained by spray drying with an average dispersed composition of 10-20 microns, to find optimal conditions for packaging, storage and theoretical justification of the instanting process conditions. The article provides a diagram of experimental device for the study of hygroscopic properties of food powdered semi-finished products by accelerated method with the creation of the fluidized bed and the required temperature and humidity characteristics of fluidizing agent. The principles of operation of the device and methods of the experiment carrying out are given. The results are given in the form of sorption isotherms, by which monomolecular poly-molecular and capillary forms of binding of moisture with the test products and semi-finished products are determined. Theoretical nomogram to determine the binding energy of the moisture with the semi-finished products is given. Mathematical dependences of equilibrium humidities in the studied powdered products and semi-finished products on the air relative humidity in the range of 15 to 85 % at a temperature 22 ˚C were obtained. Optimal humidity properties of the resulting products for their production and subsequent storage and for the instanting processes were determined.

сорбцияизотерма сорбциигигроскопические свойствагигроскопичностьцикорийконцентрат квасного сусласолодовый экстракт ячменяsorptionsorption isothermhygroscopic propertieshygroscopicitychicorykvass wort con-centratebarley malt extractReferencesКилкаст Д. Стабильность и срок годности. Мясо и рыбопродукты / Д. Килкаст, П. Субраманиам (ред.-сост.). Пер., с англ, под научн. ред. канд. техн. наук, доц. Ю. Г. Базарновой. СПб.: ИД «Профессия», 2012. 420 с.1 Kilkast D., Subramaniam P. Stabil'nost' i srok godnosti. Myaso i ryboprodukty [Stability and shelf life. Meat and fish products]. SaintPetersburg, Professiya, 2012. 420 p. (In Russ.).Магомедов М.Г. Технология получения полуфабрикатов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе. Воронеж: ВГУИТ, 2015. 143 с.2 Magomedov M.G. Tekhnologiya polucheniya polufabrikatov iz sakharnoy svekly i konditerskikh izdeliy na ikh osnove [Technology for producing semi-finished products from sugar beet and confectionery products based on them]. Voronezh, VGUIT, 2015. 143 p. (In Russ.).Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Шахов С.В., Саранов И.А. и др. Установка для инстантирования порошкообразных полуфабрикатов комбинированным способом // «Машины и аппараты XXI века. Химия. Нефтехимия. Биотехнология» материалы интернетконференции. Воронеж: ВГУИТ, С. 104-107.3 Magomedov G.O., Magomedov M.G., Shakhov S.V., Saranov I.A. et al. Installation for instantirovaniya powdery half-finished in a combined way. «Mashiny i apparaty XXI veka. Khimiya. Neftekhimiya. Biotekhnologiya» materialy internet-konferentsii ["Machinery and equipment of XXI century. Chemistry. Petrochemistry. Biotechnology "Internet conference materials]. Voronezh, VGUIT, pp. 104-107. (In Russ.).Гинзбург А.С., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. Справочник. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982. 280 с.4 Ginzburg A.S., Savina I.M. Massovlagoobmennye harakteristiki pishchevyh produktov Spravochnik. [Weight moisture exchange characteristics of foods. Guide]. Moscow, Legkaya i pishchevaya prom-st', 1982. 280 p. (In Russ.).Лыков А.В. Явление переноса в капиллярно-пористых телах. М.: Технико-теоретическая литература, 1954. 296 с.5 Lykov A.V. Yavlenie perenosa v kapillyarno-poristyh telakh. [The phenomenon of migration in capillary-porous body]. Moscow, Tekhniko-teoreticheskaya literatura, 1954. 296 p. (In Russ.).Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика. Избранные труды. М.: Наука, 1979. 384 с.6 Rebinder P.A. Poverkhnostnyye yavleniya v dispersnykh sistemakh. Fizikokhimicheskaya mekhanika. Izbrannyye trudy [Surface phenomena in disperse systems. Physicochemical mechanics. Selected Papers]. Moskva,Сорокопуд А.Ф., Шеменева Н.А., Третьякова Н.Г. Физико-химические свойства концентрата квасного сусла // Техника и технология пищевых производств. 2012. №2. С. 120-124.Nauka, 1979. 384 p. (In Russ.).Дворянинова О.П., Соколов А.В., Черкесов А.З. Сырьевая база водных биоресурсов как фактор обеспечения продовольственной безопасности страны // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, 2015. № 2 (6). С. 22-29.7 Sorokopud A.F., Shemeneva N.A., Tret'yakova N.G. Physico-chemical properties of kvass wort. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. [Engineering and technology of food production], 2012, no. 2, pp. 120-124. (In Russ.).8 Dvoryaninova O. P., Sokolov A.V., Cherkesov A.Z. Source of raw materials of water bioresources as factor of ensuring food security Country. Tekhnologiya pishchevoi i pererabatyvayushchei promyshlennosti. [Technologies8 Dvoryaninova O. P., Sokolov A.V., Cherkesov A.Z. Source of raw materials of water bioresources as factor of ensuring food security Country. Tekhnologiya pishchevoi i pererabatyvayushchei promyshlennosti. [Technologiesof food and processing industry of agrarian and industrial complex products of healthy food], 2015, no. 2 (6), pp. 22-29. (In Russ.)of food and processing industry of agrarian and industrial complex products of healthy food], 2015, no. 2 (6), pp. 22-29. (In Russ.)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.