vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2012-4-32-34vguit-81Research ArticleПроцессы и аппараты пищевых производствProcesses and equipment for food industryРасчет времени выпечки хлебобулочных изделийCalculation of time of a batch of bakery productsКуцаковаВ. Е.KutsakovaV. E.

профессор, Институт холода и биотехнологий, кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Институт холода и биотехнологий, кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

ШкотоваТ. В.ShkotovaT. V.

доцент, Институт холода и биотехнологий, кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Институт холода и биотехнологий, кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

ЕфимоваС. В.EfimovaC. V.

аспирант, Институт холода и биотехнологий, кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Институт холода и биотехнологий, кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

ФроловС. В.FrolovS. V.

профессор, Институт холода и биотехнологий, кафедра математики

Институт холода и биотехнологий, кафедра математики

Санкт–Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптикиРоссияСанкт–Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптикиRussian Federation201222042015043234Copyright © Куцакова В.Е., Шкотова Т.В., Ефимова С.В., Фролов С.В., 20122012Куцакова В.Е., Шкотова Т.В., Ефимова С.В., Фролов С.В.Kutsakova V.E., Shkotova T.V., Efimova C.V., Frolov S.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/81

Предложены методы расчета продолжительности выпечки хлебобулочных изделий, а также тесно связанные с ними кинетические закономерности процесса образования корки. Предлагаемые методы обладают свойством общности и могут быть использованы для всех видов выпекаемых изделий.

The present work puts forward methods for calculating the duration of a batch of bakery products, as well as closely related kinetics of crust formation process. The proposed methods cover a wide range of usage and can be employed for all kinds of baked products.

процесс выпечкивремякинетические закономерностимассаформа изделиямякишпроцесс выпечкивремякинетические закономерностимассаформа изделиямякишReferencesАуэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 c.Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 c.Гинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов [Текст] / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. – М.: Агропромиздат, 1990. – 288 c.Гинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов [Текст] / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. – М.: Агропромиздат, 1990. – 288 c.Бараненко, А.В. Холодильная технология пищевых продуктов [Текст] / А.В. Бараненко, В.Е. Куцакова, Е.И. Борзенко, С.В. Фролов. Часть 1. Теплофизические основы. – СПб.: ГИОРД, 2012. - 272 с.Бараненко, А.В. Холодильная технология пищевых продуктов [Текст] / А.В. Бараненко, В.Е. Куцакова, Е.И. Борзенко, С.В. Фролов. Часть 1. Теплофизические основы. – СПб.: ГИОРД, 2012. - 272 с.Бараненко, А.В., Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов [Текст] / А.В. Бараненко, В.Е. Куцакова, Е.И. Борзенко, С.В. Фролов. Часть 3. Теплофизические основы. – СПб.: ГИОРД, 2012. - 272 с.Бараненко, А.В., Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов [Текст] / А.В. Бараненко, В.Е. Куцакова, Е.И. Борзенко, С.В. Фролов. Часть 3. Теплофизические основы. – СПб.: ГИОРД, 2012. - 272 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.