vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2015-4-98-103vguit-810Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ НАСТОЕК ИЗ ЕЖЕВИКИ И КЛЮКВЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ МЕТОДОМ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ЭКСТРАГИРОВАНИЯINVESTIGATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY OF BLACKBERRY AND CRANBERRY LIQUEURS, PREPARED BY THE METHOD OF ULTRASONIC EXTRACTIONРодионоваН. С.RodionovaN. S.

кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, профессор

Department of service and restaurant, professor

manukowskaj@mail.ruМануковскаяМ. В.ManukovskayaM. V.

кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, доцент

Department of service and restaurant, associate professor

КоломниковаЯ. П.KolomnikovaJ. P.

кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, доцент

Department of service and restaurant, associate professor

СерченяМ. В.SerchenyaM. V.

кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, студент

Department of service and restaurant, student

Воронеж. гос. ун. инж. техн.РоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian Federation2015060220160498103Copyright © Родионова Н.С., Мануковская М.В., Коломникова Я.П., Серченя М.В., 20162016Родионова Н.С., Мануковская М.В., Коломникова Я.П., Серченя М.В.Rodionova N.S., Manukovskaya M.V., Kolomnikova J.P., Serchenya M.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/810

В статье представлены экспериментальные результаты определения антиоксидантной активности ягодных настоек, приготовленных с применением метода ультразвукового экстрагирования в сравнении с настойками, полученными традиционным методом. В качестве объектов исследования были выбраны ягоды ежевики и клюквы, характеризующиеся высоким содержанием антиоксидантов. В рамках данной экспериментальной работы был исследован метод ультразвукового экстрагирования, при помощи которого были приготовлены настойки из ежевики и клюквы. В качестве экспериментальной установки использовали экстрактор с ультразвуковым погружным излучателем. Процесс проводили в диапазоне частот 20-20,5 кГц при температуре 20-22 оС. В соответствии с традиционной технологией приготовления ягодной настойки клюкву и чернику выдерживали длительное (более 2 месяцев) время в 40 % растворе этилового спирта в соотношении ягоды-экстрагент 1:5. Технология ультразвукового экстрагирования предполагает кратковременный контакт ягод и экстрагента (до 15 минут) при наложении ультразвуковых колебаний. В процессе исследований экспериментально установлены режимные параметры процесса экстрагирования. С увеличением времени воздействия выход биологически активных веществ увеличивается до достижения равновесного состояния, соответствующего наиболее полному истощению сырья. Было установлено оптимальное время экстрагирования, за которое происходит максимально возможный переход сухих веществ в экстракт. Ультразвуковой способ экстрагирования позволяет значительно сократить длительность процесса и обеспечить более полное извлечение веществ. При воздействии ультразвуковых волн нарушается пограничный диффузионный слой, улучшается проникновение экстрагента в материал. Всё это приводит к значительному ускорению процесса перехода действующих веществ из сырья в экстрагент и получение продукта с антиоксидантной активностью, превышающей в 2 раза традиционный продукт.

Experimental results of antioxidant activity of berry liqueurs prepared by the method of ultrasonic extraction in comparison with liqueurs, obtained by the traditional method are presented in the article. Blackberries and cranberries, characterized by a high content of antioxidants were chosen as the research subjects. Ultrasonic extraction method with which cranberry and blackberry liqueurs were prepared was studied in terms of the given experimental work. An extractor with submersible ultrasonic transducer was used as an experimental device. The process was carried out in the frequency range of 20 - 20.5 kHz at 20-22о С. In accordance with the traditional technology of preparation of berry liqueur cranberry and blueberry were kept for a long-term (more than 2 months) in 40% ethanol solution at a ratio of berries to extractant of 1: 5. Ultrasonic extraction involves brief contact of berries and extractant (up to 15 minutes) with the application of ultrasonic vibrations. Operating parameters of extraction were determined experimentally in the research process. With the increase in exposure time, the yield of biologically active substances increases to reach an equilibrium state corresponding to the most complete raw materials depletion. The optimum extraction time during which the maximum possible transfer of solids in the extract occurs was determined. Ultrasonic extraction method can significantly reduce the processing time and provide a more complete extraction of substances. Diffusion boundary layer is disrupted, the penetration of the extractant in the material is improved during the application of ultrasonic waves. All this leads to a significant acceleration of transition of the active ingredients from the raw material into extractant and to obtaining a product with antioxidant activity greater than the traditional product by 2 times.

антиоксидантная активностьнастойкаежевикаклюкваультразвуковое экстрагированиеэкстрактantioxidant activityliqueurвlackberrycranberryultrasonic extractionextractantReferencesДонченко Г.В., Кричковская Л.В., Чернышов С.И., Никитченко Ю.В. и др. Природные антиоксиданты (биотехнологические, биологические и медицинские аспекты): монография. Харьков: «Модель Вселенной», 2011.1 Donchenko G.V., Krachkovskaya L.V., Chernyshov S.I., Nikitchenko Yu.V. et al. Prirodnye antioksidanty [Natural antioxidants (biotechnological, biological and medical aspects): monograph]. Khar’kov, Model’ vselennoi, 2011. (In Russ.).Макарова Н.В. Современные аспекты научных исследований антиоксидантных свойств цитрусовых фруктов, ягод и косточковых плодов: монография. Самара: Самар, гос. техн. ун-т, 2013.2 Makarova N.V. Sovremennye aspekty nauchnykh issledovanii antioksidantnykh svoistv [Modern aspects of research of antioxidant properties of citrus fruits, berries and stone fruit: monograph]. Samara, SSTU, 2013. (In Russ.).Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987.3 Skurikhin I.M. Khimicheskii sostav pishchevykh produktov [Chemical composition of food products]. Moscow, Agropromizdat, 1987. (In Russ.).Оуэн С. Источник силы. СПб: Амфора, 2012. С. 16,41.4 Soure of power/ Sarah Owen; [Text] - SPb: mphora. Tempora, 2012-P. 16, 41. (In Russ.).Мануковская М.В., Серченя М.В. Использование современных технологий в приготовлении настоек // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2015. №2. 130-133.5 Manuovskaya M.V., Serechenya M.V. Use of modern technology in the preparation of tinctures. Ekonomika. Innovatsii. Upravlenie kachestvom. [Economics. Innovation. Quality management], 2015, no. 2, pp. 130-133. (In Russ.).Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве. Барнаул: АлтГТУ, 1997.6 Mnogofunktsional’nye ul’trazvukovye apparaty i ikh primenenie v usloviyakh malykh proizvodstv [Multifunctional ultrasonic devices and their application in small production, agriculture and at home]. Barnaul, AltGTU, 1997. (In Russ.).Яшин А.Я., Яшин Я.И. Применение жидкостных хроматографов «ЦветЯуза» с электрохимическими детекторами в медицине, экологии и для контроля пищевых продуктов // Приборы. 2009.7 Yashin A. Ya., Yashin Ya. I. the Use of liquid chromatographs "Tsvetyauza" electrochemical detectors in medicine, ecology and control of food products. Pribory. [Devices], 2009. (In Russ.).Неповинных Н.В., Птичкина Н.М. Исследование физико-химических свойств замороженных десертов специального назначения // Вестник Международной академии холода. 2015. №2. С. 28-31.8 Nepovinnykh N.V., Ptichkina N.M. Physicochemical properties of frozen desserts for special purposes. Vestnik Mezhdunarodnoi Akademii Kholoda. [Bulletin of the International Academy of Refrigeration.], 2015, no. 2, pр. 28-31. (In Russ.).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.