кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производства, профессор
Department of bread, confectionary, paste and grain processing technology, professor
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производства, доцент
Department of bread, confectionary, paste and grain processing technology, associate professor
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производства, доцент
Department of bread, confectionary, paste and grain processing technology, associate professor
президент, председатель Совета директоров
President, chairman of the Board of directors
В статье рассматривается разработка сбивных хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами (ретинолом, токоферолом, витаминами группы В), полиненасыщенными жирными кислотами путем применения ржаных и пшеничных отрубей и муки из цельносмолотого зерна пшеницы. Основным сырьем для обогащения сбивных хлебобулочных изделий являются отруби пшеничные и ржаные. Выбор ржаных и пшеничных отрубей в качестве обогатителя приготовляемого сбивного хлеба объясняется не только с точки зрения рациональности использования данного вторичного сырья, но и его богатым витаминно-минеральным составом. Отруби пшеничные содержат комплекс необходимых человеку витаминов группы В, в том числе B1, B2, B6, PP и других. Обнаружены также провитамин А (каротин) и витамин Е (токоферол). Отруби богаты минеральными веществами. Среди них — калий, магний, хром, цинк, медь, селен и другие микроэлементы. Благодаря такому составу отруби являются незаменимым диетическим продуктом. Они богаты нерастворимой клетчаткой и могут быть полезны для уменьшения риска развития рака толстой кишки. Ржаные отруби в своем составе содержат пищевые волокна, токоферол (витамин Е), тиамин В1, рибофлавин В2, пантотеновую кислоту В5, холин В4, никотиновую кислоту В3 и др. В отрубях богатый набор микроэлементов и макроэлементов, таких как железо, кальций, магний, фосфор, калий, цинк, йод, селен, хром и т.д. Введением в рацион отруби ржи способствуют профилактики и лечению атеросклероза сосудов, сахарного диабета и анемии. Они восстанавливают кровяное давление, снижают уровень сахара в крови и улучшают работу сердечно-сосудистой системы. Мука из цельносмолотого зерна пшеницы является основным источником в хлебе белка и крахмала, при этом сохраняя максимальную исходную пищевую ценность зерна, обогащает сбивной хлеб макро- и микронутриентами. Анализ химического состава муки из цельносмолотого зерна пшеницы, ржаных и пшеничных отрубей позволяет сделать вывод, что выбор данных видов сырья целесообразен для внесения в рецептуру сбивных хлебобулочных изделий, так как за счет их применения можно повысить содержание в хлебе не только основных нутриентов пищи, но и витаминов, минеральных и биологически активных веществ. В работе установлена математическая зависимость и причинно-следственная связь между технологическими параметрами приготовления теста и сбивного хлеба и их качеством. Определены рациональные дозировки ржаных и пшеничных отрубей в технологии обогащенного сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы.
The article discusses the development of whipped bakery products enriched with dietary fiber, minerals, vitamins retinol, tocopherol, group, polyunsaturated fatty acids through the use of rye and wheat bran and flour of wholegrain wheat. The main raw material for enrichment whipped bakery products used wheat bran and rye. Choice of rye and wheat bran as supplementation prepared whipped bread is explained not only from the point of view of the rationality of the use of this secondary raw materials, but also its rich vitamin and mineral composition. Wheat bran contain the necessary man of b vitamins, including B1, B2, B6, PP and others. Found provitamin a (carotene) and vitamin E (tocopherol). Bran is rich in mineral substances. Among them potassium, magnesium, chromium, zinc, copper, selenium and other trace elements. Thanks to this composition bran are essential dietary product. They are rich in insoluble fiber and can be useful to reduce the risk of developing colon cancer. Rye bran contain dietary fiber, tocopherol E, thiamin B1, Riboflavin B2, Pantothenic acid B5, B4 (choline, nicotinic acid B3, etc. In the bran rich set of microelements and macroelements such as iron, calcium, magnesium, phosphorus, potassium, zinc, iodine, selenium, chromium, etc. the Introduction in the diet, bran rye contribute to the prevention and treatment of atherosclerosis, diabetes and anemia. They restore blood pressure, reduce blood sugar levels and improve the cardiovascular system. Flour from wholegrain wheat is the main supplier of bread protein and starch, while preserving the maximum of the original nutritional value of the grain, enriched whipped bread macro - and micronutrients. The analysis of the chemical composition of flour from wholegrain wheat, rye and wheat bran leads to the conclusion that the choice of these types of materials suitable for making the recipe whipped bakery products, because their use can increase the content in bread is not only the main nutrients of food, but also vitamins, minerals and biologically active. In the work of the established mathematical relationship and causality between technological parameters of dough and whipped bread and their quality. Defined rational dosing rye and wheat bran in technology enriched whipped bread flour wholegrain wheat.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.