vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2015-4-116-119vguit-813Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyВЛИЯНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКОГО БАККОНЦЕНТРАТА «ИММУНОЛАКТ» НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙTHE EFFECT OF PROBIOTIC BACTERIAL CONCENTRATE "IMMUNOLAKT" ON BAKERY PRODUCTS QUALITYБелокуроваЕ. В.BelokurovaE. V.

кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, доцент

Department of service and rest. business , associate professor

zvezdamal@mail.ruСолохинС. А.SolokhinS. A.

кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, магистрант

Department of service and rest. business , master’s degree student

zvezdamal@mail.ruРодионовА. А.RodionovA. A.

кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, аспирант

Department of service and rest. business , post-graduate

zvezdamal@mail.ruВоронеж. гос. ун-т инж. техн.РоссияVoronezh, state university of eng. tech.Russian Federation20150602201604116119Copyright © Белокурова Е.В., Солохин С.А., Родионов А.А., 20162016Белокурова Е.В., Солохин С.А., Родионов А.А.Belokurova E.V., Solokhin S.A., Rodionov A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/813

В настоящее время в пищевой промышленности большое внимание уделяется разработке новых видов продуктов питания, в том числе мучных изделий с использованием молочнокислых заквасок, которые содержат живые микроорганизмы, витамины группы B: B1, B2, B6, B12, B9, витамины A, C, E, фолиевую кислоту. В данной работе исследованы технологические аспекты применения пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» в производстве булочных изделий. Опытное изделие разработано на основе классической технологии, с учетом свойств вносимых добавок и с целью корректировки технологических параметров В результате исследований разработана технология булочных изделий с внесением пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт». Для разработки рецептур изделий из теста использовали пробиотический бакконцентрат «Иммунолакт» в количестве 20, 40, 60, 80 и 100 % взамен части дрожжей в рецептуре. Проведены сравнительные исследования микроструктуры мякиша булочных изделий с добавлением пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» и контрольного образца. Содержание пробиотического бакконцентрата в количестве 40 % и 60 % способствовало образованию более однородной структуры пор и сокращению количества разрывов по их периметру. Определены показатели безопасности контрольной и опытных проб: количество бактерий контрольной и опытных проб булочных изделий находится в пределах нормы. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в опытных образцах меньше, чем в контрольном. Проведена квалиметрическая оценка качества готовых изделий. Разработанные изделия отличаются высокими органолептическими, стабильными физико-химическими показателями качества, повышенной пищевой ценностью. Изделия с внесением пробиотического бакконцентрата позволяют расширить ассортимент хлебобулочных изделий функциональной направленности. Использование пробиотических бакконцентратов позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество готовых изделий.

Nowadays the development of new food products is paid much attention in the food industry. These include also bakery products with lactic starter cultures which contain live microorganisms, vitamins of group B: B1, B2, B6, B12, B9, vitamins A, C, E, folic acid. In this article the technological aspects of the probiotic bacterial concentrate "Immunolakt" in the manufacture of bakery products were studied. The experimental product was developed on the basis of traditional technology taking into account the properties of the introduced additives to correct some technological parameters. The research resulted in the development of technology of bakery products with the introduction of probiotic bacterial concentrate "Immunolakt.". To develop the recipes of dough products probiotic bacterial concentrates "Immunolakt" at 20, 40, 60, 80 and 100% was used instead of a part of yeast in the recipe. Comparative studies of the microstructure of bakery products crumb with the addition of probiotic bacterial concentrate "Immunolakt" and the reference sample were carried out. The content of the probiotic bacterial concentrate of 40% and 60% promoted the formation of a more uniform pore structure and reduction in the number ruptures along their perimeter. Safety indicators of reference and test samples were determined. The number of bacteria of reference and experimental samples of bakery products are in the normal range. The number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic bacteria in the test samples is less than in the reference one. Qualimetric evaluation of the quality of finished products was carried out. The developed products are of high organoleptic quality indexes, they are physically and chemically stable, with enhanced nutritional value. Products with the introduction of probiotic bacterial concentrate allow to expand the range of functional orientation bakery products. The use of probiotic bacterial concentrates allows to adjust the course of the technological process, to form the specific properties of the dough and to improve the finished products quality.

булочные изделияпробиотический бакконцентрат «Иммунолакт»физико-химические и органолептические показателиbakery productsprobiotic bacterial concentrate " Immunolakt"physical- and chemical indexesorganoleptic indexesReferencesБелокурова Е.В., Курова М.А., Кузнецова М.А. Возможность повышения комплексных показателей качества булочных изделий внесением продуктов переработки перегородок грецкого ореха // Актуальная биотехнология. 2013. № 3. С. 9-12.1 Belokurova E.V., Kurova M.A., Kuznetsova M.A. The ability to increase the performance of complex quality bakery products making food processing partitions walnut. Aktualnaya biotekhnologiya [Actual biotechnology], 2013, no. 3, pp. 9-12. (In Russ.).Здобнов А.И., Цыганенко В.А.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. М.: ИКТЦ «Лада», 2011. 211 с.2 Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A. Sbornik receptur blyud I kulinarnykh izdeliy [Collection of recipes of food and culinary products: For catering]. Moscow, Lada, 2011. 211 p. (In Russ.)Родионова Н.С., Попов Е.С., Тефикова С.Н., Яковлева Я.А. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий собственного производства для предприятий сектора HORECA // Фундаментальные исследования. 2015. № 2-12. С. 2570-2574.3 Rodionova N.S., Popov E.S., Tefikova S.N., Yakovleva Ya.A. Expanding the range of flour confectionery products of own production for companies in the HORECA. Fundamentalnye issledovaniya. [The fundamental research], 2015, no. 2-12, рр. 2570-2574. (In Russ.).Белокурова Е.В., Дерканосова А.А. Пищевые сухие композитные смеси в производстве мучных кулинарных и хлебобулочных изделий функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2013. № 2 (56). С. 119-124.4 Belokurova E.V., Derkanosova A.A. Food dry composite mixtures in the production of bakery and flour culinary products of functional purpose. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET], 2013, no. 2 (56), pp. 119-124. (In Russ.).Родионова Н.С., Дерканосова А.А. Анализ экономической эффективности инновационной технологии производства мучных кондитерских изделий для бортового питания // Вестник ВГУИТ. 2011. № 4. С. 58-60.5 Rodionova N.S., Derkanosova A. A. Analysis of economic efficiency of innovative technology for the production of flour confectionery products for catering. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET], 2011, no. 4, pp. 58-60. (In Russ.).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.