vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2016-1-89-95vguit-850Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyФизико-химические и биокаталитические свойства протеолитического комплекса препарата «Протепсин»Physical-chemical and biocatalytic properties of a proteolytic complex of the preparation "Protepsin"АнтиповаЛ. В.AntipovaL. V.

Профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения. тел. (473)255-27-65

Professor, Department technology products of animal origin. phone (473)255-27-65

antipova.L54@yandex.ruГорбунковМ. В.GorbunkovM. V.

аспирант, кафедра технологии продуктов животного происхождения. тел. (473)255-27-65

graduate, Department technology products of animal origin. phone (473)255-27-65

Воронеж. гос. ун-т инж. технол.РоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian Federation201612042016018995Copyright © Антипова Л.В., Горбунков М.В., 20162016Антипова Л.В., Горбунков М.В.Antipova L.V., Gorbunkov M.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/850

Ферментные технологии прочно вошли в практическую деятельность человека, объем мирового рынка постоянно растет и обновляется. Однако отечественное производство ферментных препаратов весьма отстает от мирового уровня, что во многом связано с недостаточной научно-технической базой для широкого распространения технологий в крупномасштабном производстве. В то же время появились российские производители ферментных препаратов из животных тканей и органов для обработки сырья животного происхождения, по прогнозам, представляющие интерес в рациональном использовании ресурсов животного происхождения. В статье приведены данные по исследованию свойств ферментного препарата «Протепсин» и оценке перспективности применения в обработке сырья животного происхождения. Ферментный препарат «Протепсин», производимый в условиях ЗАО «Завод эндокринных ферментов» (п. Ржавки, Московская область) проявляет активность при действии на белки мяса, включая белки упрочненной структуры, обладает молокосвертывающим эффектом, активен в области pH 4,0-6,0 и температуре 20-45 ºС. Белковый комплекс включает 4 фракции, 2 из которых обладают общей протеолитической активностью. Одна из них проявляет общую протеолитическую и молокосвертывающую активность. Ферменты отличаются аминокислотным набором и молекулярной массой. Методом дискового электрофореза определен молекулярно-массовый состав «Протепсина». Показаны условия инактивации препарата, гарантирующие его безопасность в технологии производства пищевых продуктов, так как активные протеолитические ферменты в процессе пищеварения могут вызывать нарушения целостности тканей и соответствующие заболевания. Таким образом, комплексно обоснованы и подобраны условия использования перспективного протеолитического препарата в технологии широкого спектра продуктов питания животного происхождения.

Enzymatic technologies were included strongly into practical activities of the person, the volume of the world market constantly grows and is updated. However the domestic production of enzymatic preparations very lags behind world level that is in many respects connected with insufficient scientific and technical base for a wide circulation of technologies in large-scale production. At the same time there were Russian producers of enzymatic preparations from animal fabrics and bodies for processing of raw materials of an animal origin, according to forecasts, of interest in rational use of resources of an animal origin. In article data on research of properties of the enzymatic preparation "Protepsin" and an assessment of prospects of application are provided in processing of raw materials of an animal origin. The enzymatic preparation "Protepsin" made in the conditions of JSC Plant of Endocrine Enzymes (Rzhavki, Moscow region) activity at action on proteins of meat shows, including the strengthened structure, has milk-clotting effect, is active in the field of pH 4,0-6,0 and temperature 20-45zs. The proteinaceous complex includes 4 fractions, 2 from which possess the general proteolytic activity. One of them shows the general proteolytic and milk-clotting activity. Enzymes differ in an amino-acid set and molecular weight. The method of a disk electrophoresis determined molecular-mass structure of "Protepsin". The preparation inactivation conditions guaranteeing its safety in the production technology of foodstuff as active proteolytic enzymes in the course of digestion can cause violations of integrity of fabrics and corresponding diseases are shown. Thus, conditions of use of a perspective proteolytic preparation in technology of a wide range of food of an animal origin are in a complex proved and picked up.

ферментные технологиисырье животного происхожденияпротеолитический комплексмолоко- свертывающий эффектидентификация ферментовenzymatic technologiesraw materials of an animal originproteolytic complexmilk-clotting effectidentification of enzymesReferencesFrost, Sullivan Обзор рынка биотехнологий в России и оценка перспектив его развития // РВК. 2014. 70 с.1 Frost, Sullivan The review of the market of biotechnologies in Russia and an assessment of prospects of its development. RVK, 2014. 70 p.Пономарев В.Я. Оценка генотоксичности новых видов ферментированных мясопродуктов // Ученые записки Казанской государственной академии ветеренарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2010. Т. 200. С. 168-172.Ponomarev V.Ya. Evaluation of genotoxicity of new kinds of fermented meat products. Uchenye zapiski Kazanskoj gosudarstvennoj akademii veterenarnoj mediciny imeni Baumana. [Scientific notes of the Kazan state academy of veterinary medicine of N.E. Bauman], 2010, vol. 200, pp. 168-172. (In Russ.).Melim Miguel A.S., Martins-Meyer T.S., da Costa Figueiredo E.V., Paulo Lobo B.W., Dellamora – Ortiz G.M. Enzymes in Bakery // Current and Future Trends. 2013. №1. P. 287-321.3 Melim Miguel A.S., Martins-Meyer T.S., da Costa Figueiredo E.V., Paulo Lobo B.W., Dellamora – Ortiz G.M. Enzymes in Bakery. Current and Future Trends, 2013, no. 1, pp. 287-321.Antipova L.V., Gorbunkov M.V., Storublevtsev S.A. The experience of enzyme preparation application in the processing of animal origin raw materials // Europen Journal of Natural History. 2015. №2. P. 42-43.4 Antipova L.V., Gorbunkov M.V., Storublevtsev S.A. The experience of enzyme preparation application in the processing of animal origin raw materials. Europen Journal of Natural History, 2015, no. 2, pp. 42-43.Сливкин А.И. и др. Изучение физико-химических и кинетических свойств комплексного ферментного биопрепарата // Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2015. №2. С. 120-123.5 Slivkin A.I. et al. Studying of physical and chemical and kinetic properties of a complex fermental biological product. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya. Himiya. Biologiya. Farmaciya [Messenger of the Voronezh state university. Series: Chemistry. Biology. Pharmacy], 2015, no. 2, pp. 120-123. (In Russ.).Лисицын А.Б. и др. Производство мясной продукции на основе биотехнологии: учеб. для вузов. М.: ВНИИМП, 2005. 369 с.6 Lisitsyn A.B. et al. Proizvodstvo myasnoi produktsii na osnove biotekhnologii [Production of meat production on the basis of Biotechnology]. Moscow, VNIIMP, 2005. 369 p. (In Russ.).Келепин Т.В. Основы ферментативной кинетики. М.: Мир, 1990. 350 с.7 Kelepin T.V. Osnovy fermentativnoi kinetiki [Fundamentals of enzyme kinetics]. Moscow, Mir, 1990. 350 p. (In Russ.).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.