Профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса
Professor, Department of service and restaurant business
старший преподаватель, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса
senior teacher, Department of service and restaurant business
аспирант, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса
graduate, Department of service and restaurant business
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса
student, Department of service and restaurant business
Одним из актуальных технологических направлений в производстве продуктов функциональной направленности является разработка син- и метабиотиков. Положительное действие этих продуктов достигается за счет обогащения рецептур добавками, оказывающими селективную стимуляцию роста или активизирующими метаболическую активность нормофлоры кишечника. В этой связи научный и практический интерес представляет изучение возможности расширения ассортимента синбиотических продуктов с содержанием не менее 107 КОЕ/мл пробиотических микроорганизмов на молочной, растительно-молочной, не содержащей белков молока, или только растительной основе без молочных компонентов. В работе исследованы условия накопления биомассы консорциума пробиотических микроорганизмов, состоящего из L. Сasei subsp. Rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis на питательных средах с содержанием муки зародышей пшеницы «Витазар» 1-20 %. Проведена количественная оценка процесса накопления биомассы пробиотической микрофлоры и ее метаболитов в молочно-витазарной, сыворточно-витазарной, водно-витазарной питательных средах. Установлена возможность накопления биомассы исследуемого консорциума лакто- и бифидобактерий в безлактозной водно-витазарной среде. Достигнута концентрация лакто- и бифидобактерий в активной форме 109 КОЕ/мл. Установлено, что являясь источником пищевых волокон и широкого спектра углеводов «Витазар» способен поддерживать развитие лакто- и бифидобактерий, формируя благоприятную среду. Накопление пробиотической микрофлоры фиксировали по возрастанию титруемой килотности вследствие ферментации лактозы β-галактозидазой, продуцируемой микроорганизмами консорциума. При исследовании кинетики процесса ферментации были идентифицированы основные стадии процесса накопления микробной массы. Полученные ферментированные пасты с содержанием «Витазара» 20 и 30 % рекомендуются как компонент рецептур функциональных продуктов.
The development of syn- and metabiotics is one of the most important technological lines of reserch in the production of functional foods. The positive effect of these products is achieved by the addition of enrichment components into the formulations that provide selective stimulation of the of intestinal normal flora's growth or activates it’s metabolic activity. In this regard, scientific and practical interest seem to study the possibility of expanding the range of synbiotic products containing not less than107 CFU / ml of the probiotic microorganisms on the dairy, vegetable-dairy (protein-free milk), or only on the plant-based medium without dairy ingredients. In the research work we have studied the conditions for the accumulation of biomass of probiotic microorganisms consortium, consisting of L. casei subsp. Rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis on nutrient mediums containing 1-20 % wheat germ flour "Vitazar". The quantitative assessment of the accumulation of probiotic microflora biomass and its metabolites in milk-vitazar based, whey- vitazar based, water-vitazar based nutrient mediums has been carried out . The concentration of Lactobacterium and Bifidobacterium in active form in quantity of 109 CFU / ml has been reached. It was found out that "Vitazar", being a source of dietary fibers and a wide range of carbohydrates, is capable to support the growth of Lactobacterium and Bifidobacterium, forming the favorable environment. The accumulation of probiotic microflora has been observed by the increasing of titratable acidity due to lactose fermentation by β-galactosidase, produced by microorganisms of the consortium. The main stages of the process of the accumulation microbiomass have been identified in the study of the kinetics of the fermentation process. The derived fermented pastes, containing 20 % and 30 % "Vitazar" are recommended as a component of formulations of functional products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.