vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2016-1-203-206vguit-872Research ArticleБиотехнология и бионанотехнологияBiotechnology, bionanotechnology and sugary products technologyСравнительная оценка антиоксидантной активности продуктов из цикорияComparative assessment of antioxidant activity of chicory productsБадретдиноваЗ. А.BadretdinovaZ. A.

Аспирант, кафедра биохимии и биотехнологии, тел. (473) 255–07–51

Graduate, Department food engineering of small enterprises. phone (843) 231–89–14

zbadretdinova@bk.ruКанарскийА. В.KanarskiiA. V.

профессор, кафедра биохимии и биотехнологии, тел. (473) 255–07–51

professor, Department food engineering of small enterprises. phone (843) 231–89–14

ШуваеваГ. П.ShuvaevaG. P.

доцент, кафедра биохимии и биотехнологии, тел. (473) 255–07–51

associate professor, Department of biochemistry and biotechnology. phone (473) 255–07–51

gpshuv@mail.ruКаз. нац. иссл. техн. ун-тРоссияKazan national research techn. universityRussian FederationВоронеж. гос. ун-т. инж. технол.РоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian Federation20161304201601203206Copyright © Бадретдинова З.А., Канарский А.В., Шуваева Г.П., 20162016Бадретдинова З.А., Канарский А.В., Шуваева Г.П.Badretdinova Z.A., Kanarskii A.V., Shuvaeva G.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/872

Существуют различные методы определения антиоксидантной активности. Их различают по источнику окисления, окисляемого соединения и способам измерения окисленного соединения. Методы определения антиоксидантной активности дают широкий диапазон результатов, поэтому оценку антиоксидантной активности следует проводить несколькими методами и результаты должны быть интерпретированы с осторожностью. При оценке антиоксидантной способности продуктов следует учесть не только природу и содержание восстановителей в исследуемых продуктах, но и возможность их влияния друг на друга. Объектами исследований в данной работе были – Цикорий растворимый (Leroux), Цикорий жареный измельченный (Leroux), Цикорий растворимый (ООО Фаворит), Цикорий растворимый (ООО СлавКофе), Цикорий растворимый с боярышником (ООО Айсберг и К), Цикорий растворимый (ООО Флагистом), Цикорий растворимый (ООО Вокруг света), Цикорий растворимый (ООО Бэтта +), Мука цикорная (Leroux), Мука цикорная. Антиоксидантная активность продуктов из цикория определена спектрофотометрическими (с использованием адреналина и 2,2 – дифенил-1-пикрилгидразила) и амперометрическим методами. Полученные результаты определений свидетельствуют о том, что продукты из цикория обладают антиоксидантной активностью, однако методы определения не дают полностью коррелируемые между собой результаты. Наибольшей антиоксидантной активностью обладают жареные продукты из цикория – цикорий растворимый (ООО СлавКофе) и цикорий растворимый с боярышником (ООО Айсберг и К). Не жареные продукты из цикория (Мука цикорная (Leroux)) обладают меньшей антиоксидантной активностью по сравнению с жареными продуктами, это обусловлено тем, что при обжаривании протекают химические реакции образования новых соединений – образования цикореоля, в состав которого входят уксусная и валериановая кислоты, акролеин и фурфурол фурфуриловый спирт, диацетил. Наилучшую сходимость результатов дают спектрофотометрические методы с использованием адреналина и 2,2 – дифенил-1-пикрилгидразила.

There are various methods for determining the antioxidant activity. They are differing by the source of oxidation, oxidized compounds and methods for the measurement of oxidized compounds. Methods for determination of antioxidant activity provide a wide range of results, so the evaluation of the antioxidant activity should be carried out in several ways, and the results should be interpreted with caution. In assessing antioxidant capacity is necessary to consider not only the nature and content of the reducing agent in the test facility, but also the possibility of their mutual influence. The objects of research in this research work were Instant chicory (Leroux), Fried chicory (Leroux), Instant chicory (LLC Favorit), Instant chicory (LLC SlavKofe), Instant chicory with hawthorn (Iceberg Ltd and K), Instant chicory (LLC Flagistom), Instant chicory (Ltd. Around the World), Instant chicory (LLC Beta +), Chicory flour (Leroux), Chicory flour. Antioxidant activity of the products of chicory determined by spectrophotometric (using adrenaline and 2,2 – diphenyl- 1-picrylhydrazyl), and amperometric methods. These results indicate that chicory products possess antioxidant activity but not give fully correlated with each other results. The highest antioxidant activity have fried products from chicory – Instant chicory (LLC SlavKofe) and Instant chicory with hawthorn (Iceberg Ltd and K). No fried products from chicory (Chicory flour (Leroux)) have lower antioxidant activity then fried products from chicory. Because during frying new compounds are formed – chikoreol, which comprises acetic and valeric acid, acrolein and furfural, furfuryl alcohol, diacetyl. Best convergence results provide spectrophotometric methods using epinephrine and 2,2 – diphenyl-1-picrylhydrazyl.

цикорийантиоксидантная активностьchicoryantioxidant activityReferencesХасанова С.Р., Плеханова Т.И., Гашимова Д.Т., Галиахметова Э.Х. и др. Сравнительное изучение антиоксидантной активности растительных сборов // Вестник ВГУ, серия: Химия. Биология. Фармация. 2007. № 1. С. 163–166.1 Hasanova S.R., Plekhanova T.I., Gashimova D.T., Galiakhmetova E.H. et al. Comparative reseach of antioxydant activity vegetative gathering. Vestnik VGU. [Proceedings of VSU], 2007, no. 1, pp. 163–166. (In Russ.)Грицук А.И., Сирота Т.В., Дравица Л.В., Крэддок А. Оценка состояния антиоксидантной активности слезной жидкости // Биомедицинская химия. 2006. Т.52. № 6. С. 601–607.2 Gritsuk A.I., Sirota T.V., Dravitsa L.V., Craddock E.A. The estimation of the antioxidant activity of lacrimal fluid. Biomeditsinskaya khimiya [Biomedical chemistry], 2006., vol. 52, no. 6, pp. 601–607. (In Russ.)Хасанов В.В., Рыжова Г.Л., Мальцева Е.В. Методы исследования антиоксидантов // Химия растительного сырья. 2004. № 3. С. 63–75.3 Hasanov V.V., Rizhova G.L., Malceva E.V. Research methods of antioxidants. Khimiya rastitel’nogo syr’ya [Chemistry of plant materials], 2004, no. 3, pp. 63–75. (In Russ.)Рябинина Е.И., Зотова Е.Е., Ветрова Е.Н., Пономарева Н.И. и др. Новый подход в оценке антиоксидантной активности растительного сырья при исследовании процесса аутоокисления адреналина // Химия растительного сырья. 2011. № 3. С. 117–121.4 Ryabinina E.I.,Zotova E.E.,Vetrova E.N., Ponomareva N.I. et al. New approach in evaluation of antioxidant activity of vegetable raw materials in the research of process of adrenaline auto-oxidation. Khimiya rastitel’nogo syr’ya [Chemistry of plant materials], 2011, no. 3, pp. 117–121. (In Russ.)Рябинина Е.И., Зотова Е.Е., Ветрова Е.Н., Пономарева Н.И. Сравнение химико- аналитических методов определения танидов и антиоксидантной активности растительного сырья // Аналитика и контроль. 2011. № 2. С. 202–208.5 Ryabinina E.I.,Zotova E.E.,Vetrova E.N., Ponomareva N.I. The comparison chemical analytical methods of determination of tanides and antioxidation activity of plant raw materials. Analitika i kontrol’ [Analytics and control], 2011, no. 2, pp. 202–208. (In Russ.)Sun T. Antioxidant phytochemicals and antioxidant capacity of biofortified carrots (Daucus carota L.) of various colors // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009. V. 57. №10. P. 4142–4147.6 Sun, T. Antioxidant phytochemicals and antioxidant capacity of biofortified carrots (Daucus carota L.) of various colors. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009, vol. 57, no. 10, pp. 4142–4147.Shad M.A., Nawaz H., Rehman T., Ikram N. Determination of some biochemicals, phytochemicals and antioxidant properties of different parts of Cichorium intybus L.: A comparative study // The Journal of Animal & Plant Sciences. 2013. № 23. P. 1060–10667 Shad M.A., Nawaz H., Rehman T. and Ikram N. Determination of some biochemicals, phytochemicals and antioxidant properties of different parts of Cichorium intybus L.: A comparative study. The Journal of Animal & Plant Sciences. 2013, no. 23, pp. 1060–1066Яшин Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. М.: ТрансЛит, 2009. 212 с.8 Yashin Y.I. Prirodnye antioksidanty. Soderzhanie v pishchevykh produktakh [Natural antioxidants. The content in foods and their effect on human health and aging], Moscow, Translit, 2009, 212 p. (In Russ.)Федина П.А., Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Определение антиоксидантов в продуктах растительного происхождения амперометрическим методом // Химия растительного сырья. 2010. № 2. С. 91–97.9 Fedina P.A., Yashin A.Y., Chernousova N.I. Determination antioxidants in plant foods amperometric method. Khimiya rastitel’nogo syr’ya [Chemistry of plant materials], 2010, no. 2, pp. 91–97. (In Russ.)Бадретдинова З.А., Канарский А.В. Влияние на содержание фруктанов способов термической обработки цикория сорта «Александр» // Вестник Казанского технологического университета. 2014. №14. С. 408–410.10 Badretdinova Z.A., Kanarskii A.V. Influence methods of thermal processing on content of fructans from chicory sort «Alexander». Vestnik Kazanskogo tekhnologicheskogo universiteta. [Bulletin of Kazan Technological University], 2014, no. 14. pp. 408–410. (In Russ.).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.