профессор, заведующий кафедрой технологии жиров процессов и аппаратов химических и пищевых производств,
пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036
professor, head of Department of Technology of fats, processes and apparatuses of chemical and food industries,
Revolution Av., 19 Voronezh 394036
ассистент, кафедра технологии жиров процессов и аппаратов химических и пищевых производств,
пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036
assistant, Department of Technology of fats, processes and apparatuses of chemical and food industries,
Revolution Av., 19 Voronezh 394036
магистрант, кафедра технологии жиров процессов и аппаратов химических и пищевых производств,
пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036
graduate student, Department of Technology of fats, processes and apparatuses of chemical and food industries,
Revolution Av., 19 Voronezh 394036
Исследования теплофизических и реологических свойств сливочно-растительных спредов необходимо для научного обоснования процесса их получения, а именно процессов перемешивания и кристаллизации. В качестве объекта исследования был выбран сливочно-растительный спред, имеющий следующий состав: масло арахисовое 10%; масло зародышей пшеницы 10%; масло льняное 20%; сливочное масло 59,8%; эмульгатор 0,2%. С помощью полученных данных, в процессе исследования реологических свойств сливочно-растительного спреда, можно в последующем сформировать рекомендации по оптимизации технологических режимов производства. В частности, обосновано решать вопросы интенсификации гидромеханических и тепловых процессов, проводя их при такой температуре и частоте вращения, при которых будет достигаться максимальное сохранение структуры производимого продукта. Определение теплофизических характеристик осуществлялось на установке для исследования теплофизических и реологических характеристик вязкоупругих жидкостей Coesfeld RT- 1394H. Реологические исследования сливочно-растительного спреда проводились на вискозиметрах серии SV-10 и РВ-8м. По опытным данным были построены графики зависимости динамической вязкости спреда от температуры, и зависимость эффективной вязкости спреда и растительных масел от скорости сдвига. Полученные данные позволяют рационально выбирать оборудование для переработки и производства сливочно-растительного спреда, моделировать процессы происходящие в процессе производства, обоснованно решать вопросы интенсификации тепловых и гидромеханических процессов, проводя процесс производства при температурах, не вызывающих разрушение структуры продукта.
Researches of thermal and rheological properties of cream- and vegetable spread are necessary for the scientific substantiation of their obtaining process, namely mixing and crystallization processes. As the object of research, we chose a cream- and vegetable spread, with the following composition: peanut butter 10%; wheat germ oil 10%; linseed oil 20%; butter 59.8%; emulsifier 0.2%. With the data obtained in the course of research of the rheological properties of cream- and vegetable spread, one can subsequently generate recommendations for optimization of technological modes of production. In particular, one can solve problems of intensification of hydro-mechanical and thermal processes by carrying them out at such a temperature and speed when the maximum preservation of the produced product structure will be achieved. Determination of thermal characteristics was carried out in the apparatus for the study of thermal and rheological properties of viscoelastic liquids Coesfeld RT-1394H. Rheological researches of cream- and vegetable spread were carried out on a series of viscometers SV-10 and PB-8m. The graphs of spread dynamic viscosity dependence on the temperature, and the dependence of the effective viscosity of the spread and vegetable oils on the shear rate were built according to experimental data. The data obtained is rational to choose the equipment for processing and production of cream- and vegetable spread, to simulate processes taking place in the production process, to solve problems of intensification of thermal and hydro-mechanical processes reasonably, by conducting the production process at temperatures that do not cause the destruction of the product structure.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.