vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2016-2-148-152vguit-909Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyКисломолочный продукт функционального назначенияThe fermented milk product of functional destinationГолубеваЛ. В.GolubevaL. V.

д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения,

пр. Революции, 19, г.Воронеж

Doc. Sci., professor, department of technology products of animal origin, 

Revolution Av., 19, Voronezh

lvgolubeva@inbox.ruДолматоваО. И.DolmatovaO. I.

к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, 

пр. Революции, 19, г. Воронеж

PhD, associate professor, department of technology products of animal origin, 

Revolution Av., 19, Voronezh

Olgadolmatova@rambler.ruИванцоваМ. И.IvantsovaM. I.

студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, 

пр. Революции, 19, г.Воронеж

student, department of technology products of animal origin, 

Revolution Av., 19, Voronezh

meatech@yandex.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh state university of engineering technologyRussian Federation20162905201602148152Copyright © Голубева Л.В., Долматова О.И., Иванцова М.И., 20162016Голубева Л.В., Долматова О.И., Иванцова М.И.Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Ivantsova M.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/909

В качестве вкусового компонента выбран сироп, приготовленный из калины. Эта ягода широко используется в разных формах в пищевой промышленности, в том числе и молочной. Особое внимание следует обратить на то, что калина является дикорастущим растением, и не требует затрат на посадку и культивирование. Калина богата биологически активными веществами и является лекарственным сырьём. Плоды калины богаты органическими кислотами, особенно валериановой кислотой. Из минеральных веществ ягоды содержат: марганец, цинк, железо, фосфор, медь, хром, йод, селен. Массовая доля железа в калине в 2–3 раза больше по сравнению с другими ягодами. В калине на 70% больше витамина C, чем в лимоне, она также содержит витамины A, E, P и K. В ягодах присутствуют дубильные вещества, пектин, танин, кумарины, смолоподобные эфиры, гликозид вибурнин (очень полезен в составе калины, именно он делает ягоды горькими). Предложено использование сиропа калины при производстве кисломолочного продукта. Так как биологически активные вещества не разрушаются при замораживании и переработке, ягоды вымораживали и добавляли сахарозу. Сироп имел красивый рубиновый цвет и приятный вкус. Кисломолочный продукт функционального назначения вырабатывается резервуарным способом. Технологический процесс получения кисломолочного продукта отличается от традиционного, операциями подготовки компонентов и их внесением в готовый продукт. Потребление 100 г кисломолочного продукта с витаминным премиксом, удовлетворяет суточную потребность в витаминах А, группы В, С, Д, Е на 40–50%. По результатам исследований разработаны рецептуры кисломолочных продуктов, проведена оценка их качества. Производство кисломолочного продукта позволяет расширить ассортимент молочной продукции функциональной направленности.

As a flavor component selected syrup made from viburnum. This berry is widely used in various forms in the food industry including the dairy. Particular attention should be paid to the fact that the viburnum is a wild plant, and does not need to land and cultivation costs. Viburnum is rich in biologically active substances and raw materials is a drug. Fruits of Viburnum is rich in organic acids, in particular valeric acid. From berries contain minerals: manganese, zinc, iron, phosphorus, copper, chromium, iodine, selenium. Mass fraction of iron in Kalina in 2–3 times higher compared to other berries. The Kalina 70% more than the C vitamin, than lemon, it also contains vitamins A, E, P and K. In berries contains tannin, pectin, tannins, coumarins, resinous esters, glycoside viburnin (very useful in the composition of Viburnum, namely it makes bitter berries). It is suggested the use of syrup of viburnum in the production of fermented milk product. Since the biologically active substances is not destroyed by freezing and processing was freeze berries and added sucrose. The syrup had the gray edge-ruby color and a pleasant taste. Fermented milk product functionality produced reservoir method. Technological process of obtaining a fermented milk product is different from the traditional operations of preparation components and their introduction in the finished product. The consumption of 100 g of fermented milk product with a vitamin premix meets the daily requirement of vitamins A, B complex, C, D, E 40–50%. According to the research developed formulation of dairy products, assessed their quality. Production of fermented milk product thus expanding the range of dairy products functional orientation.

кисломолочный продукткалинафункциональные свойстваfermented milk productviburnumfunctional propertiesReferencesKorzhovR.P., PonomarevA.N., MelnikovaE.I., Bogdanova E.V. Preclinical studies of kefir product with reduced allergenicity of b-lactoglobulin // Foods and Raw Materials. 2015. Т. 3. № 2. С. 115–121.Korzhov R.P., Ponomarev A.N., Melnikova E.I., Bogdanova E.V. Preclinical studies of kefir product with reduced allergenicity of b-lactoglobulin. Foods and Raw Materials, 2015, vol. 3, no. 2, pp. 115–121.Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов: учеб. пособие. М.: ДеЛи принт, 2006. 616 с.Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Tekhnologiya moloka i molochnykhDolmatova O.I. Оutline keeping of milk product. // Materiály X mezinárodní vědecko – praktická konference «Věda a technologie: krok do budoucnosti – 2014». Praha: Education and Science, 2014. P. 41–43.produktov [Technology of milk and dairy products] Moscow, DeLee print, 2006. 616 p. (in Russian).Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Болгова Е.В. Синбиотический напиток с экстрактом скорцонеры // Пищевая промышленность. 2013. № 12. С. 72–73.Dolmatova O.I. Оutline keeping of milk product. Materials X international scientific-practical conference "Science and technology: a step into the future - 2014». Prague, 2014. pp. 41–43.Голубева Л.В., Долматова О.И., БандураВ.Ф. Изучение свойств творожного продукта с компонентами растительного происхождения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 2 (64). С. 108 -111.Ponomarev A.N, Melnikova E.I, Bogdanova E.V, Bolgova E.V. Synbiotic drink with extract of scorzonera. Pishchevaya promyshlennost’ [Food Industry] 2013, no. 12, pp. 72–73. (in Russian)Golubeva L.V, Dolmatova O.I, Bandura V.F. Studying the properties of quark products with ingredients of plant origin. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET] 2015, no. 2 (64), pp. 108 -111. (in Russian)Golubeva L.V, Dolmatova O.I, Bandura V.F. Studying the properties of quark products with ingredients of plant origin. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET] 2015, no. 2 (64), pp. 108 -111. (in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.