vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2016-2-158-161vguit-911Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyЭффективность применения электроактивированного водного раствора в производстве хлеба пониженной кислотностиEfficiency of application of electroactivated aqueous solution in the production of bread low acidityПономареваЕ. И.PonomarevaE. I.

д. т. н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств,

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036

Dc. Sci., professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, 

Revolution Av., 19 Voronezh

elena6815@yandex.ruЛукинаС. И.LukinaS. I.

к. т. н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, 

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036

PhD, associate professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, 

Revolution Av., 19 Voronezh

АлтайулыС.AltayulyS.

профессор, кафедра технологии пищевых и перерабатывающих производств,

пр-т Победы, 62, г. Астана, 010011

professor, technology and food processing industries,

Pobeda Av., 62 Astana, 010011

ЗубковаЕ. В.ZubkovaE. V.

студент, кафедра технологии  хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, 

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036

student, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, 

Revolution Av., 19 Voronezh

Воронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian FederationКазахский агротехнический ун-т им. С. СейфуллинаКазахстанS.Seifullin Kazakh AgroTechnical UniversityKazakhstan20162905201602158161Copyright © Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алтайулы С., Зубкова Е.В., 20162016Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алтайулы С., Зубкова Е.В.Ponomareva E.I., Lukina S.I., Altayuly S., Zubkova E.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/911

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуется отказаться от продуктов питания окислительного характера. Поэтому включение в пищу хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью является важным в рационе для таких больных. Один из способов снижения кислотности хлеба – это применение электроактивированного водного раствора (ЭВР). Изучали влияние ЭВР с различными значениями рН (7.42; 9,34; 11,12) на свойства теста и показатели качества хлеба из пшеничной муки первого сорта. Тесто замешивали безопарным способом. В процессе брожения исследовали изменение эффективной вязкости и титруемой кислотности теста. После брожения формовали тестовые заготовки, подвергали их расстойке и выпечке. В готовых изделиях определяли кислотность, влажность, пористость и удельный объем. Установлено, что во всех образцах теста наблюдалось снижение эффективной вязкости в процессе брожения, обусловленные протеканием физико-химических процессов. Максимальным значением эффективной вязкости характеризуется полуфабрикат, полученный с использованием ЭВР, рН которого 11,12, (3474 Па⋅с). Выявлено, что наименьшим значением конечной кислотности (1,7 град) обладал также образец на ЭВР с рН = 11,12. Использование католитной фракции ЭВР с данным значением рН позволило уменьшить кислотность и в готовом изделии (на 45,5%) по сравнению с контролем – в опытном образце исследуемое значение составило 1,2 град, а в контрольном 2,2. Из проведённых исследований сделали вывод, что использование ЭВР целесообразно для производства хлебобулочных изделий пониженной кислотности.

In diseases of the gastrointestinal tract, it is recommended to refrain from food oxidation. Therefore, the inclusion in the diet of bakery products with low acidity is important in the diet for such patients. One way to reduce the acidity of bread is the use of electric aqueous solution (EAS). Studied the effect of EAS with different values of рН (7.42; 9.34; 11.12) on the properties of dough and quality of bread from wheat flour first grade. The dough is kneaded straight dough method. In the fermentation process investigated the change in effective viscosity and titratable acidity. After fermentation the dough is molded, the test workpiece is subjected to proofing and baking. In ready from deliah determined the acidity, moisture content, porosity and specific volume. It is established that all samples of the test there was a decrease of effective viscosity in the fermentation process due to the occurrence of physico-chemical processes. The maximum value of effective viscosity is characterized by the semi-finished product, obtained using EAS рН of which 11.12 (3474 PA⋅s). It is revealed that the least value of ultimate рН (1.7 deg) also had a sample on EAS with a рН = 11.12. The use of catholyte fraction of HRES with the given value of рН allowed to decrease the acidity in the finished product (45.5%) compared with the control in the pilot study value was 1.2 degrees, while in the control to 2.2. The research concluded that the use of electroactivated aqueous solution suitable for the production of bakery products of low acidity.

электроактивированный водный раствортесто из пшеничной муки первого сортахлебтитруемая кислотностьelectro-activated aqueous solutiona dough from wheat flour of the first gradebreadtitratable acidityReferencesВазей К. Кислотно-щелочной баланс организма. М.: Столица-принт, 2012. 214 с.Vazei K. Kislotno-shchelochnoi balans organizma [The acid-alkaline balance in the body] Moscow, Stolitsa-print, 2012. 214 p. (in Russian).Электроактивированный водный раствор. URL: http://www.o8ode.com/article/dwater/purewater1/Electroactivated-water(дата обращения: 28.01.2016).Elektroaktivirovannyi vodnyi rastvor [Electroactivated water solution races]. Available at: http://www.о8оdе.com/article/dwater/рurеwаtеr1/Electroactivated-water (accessed 28.01.2016). (in Russian)Католитная фракция воды. Электроактивация. URL: http://bankpatentov.ru/node/101240 (дата обращения: 29.01.2016).Katolitnaya fraktsiya vody. Elektroaktivatsiya [Catholyte water fraction. Electroactivation]. Available at: http://bankpatentov.ru/node/101240 (accessed 01.2016). (in Russian).Невская Е.В., Шлеленко Л. А. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий для детей // XIV Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов. Материалы Международного конгресса «Питание и здоровье». Москва, 3–5 декабря, 2012, С. 60–62.Nevskaya E. V., Shlelenko M. N. Expansion of assorted baked goods for children. Materialy XIV Vserossiiskogo kongressa dietologov i nutritsitologov “Pitanie i zdorov’e” [XIV Russian Congress of Dietitians and Nutritionists. Proceedings of the International Congress of “Nutrition and Health”, Moscow, 3-5 December 2012] Moscow, 2012, pp. 60–62. (in Russian).Электроактивированный водный раствор. URL: http://web.snauka.com/en/issues/2011/12/5960 (дата обращения: 29.01.2016).Elektroaktivirovannyi vodnyi rastvor [Electroactivated water solution]. Available at: http://web.snauka.com/en/issues / 2011/12/5960 (accessed 29.01.2016)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.