аспирант, кафедра технологии продуктов общественного питания,
пр-т. Ленина, 1в, г.Нальчик, КБР, 360005
graduate student, technology of products of public catering department,
Lenina Av., 1b, Nalchic, KBR, 360005
д. т. н., профессор, зав. кафедрой, кафедра технологии продуктов общественного питания,
пр-т. Ленина, 1в, г.Нальчик, КБР, 360005
Dc. Sci., professor, head of chair, technology of products of public catering department,
Lenina Av., 1b, Nalchic, KBR, 360005
к. х. н., доцент, кафедра технологии продуктов общественного питания,
пр-т. Ленина, 1в, г.Нальчик, КБР, 360005
PhD, associate professor, technology of products of public catering department,
Lenina Av., 1b, Nalchic, KBR, 360005
магистрант, кафедра технологии продуктов общественного питания,
пр-т. Ленина, 1в, г.Нальчик, КБР, 360005
master student, technology of products of public catering department,
Lenina Av., 1b, Nalchic, KBR, 360005
В настоящее время пектины находят широкое применение в пищевой, фармацевтической промышленности, медицине и других отраслях благодаря способности образовывать гели различной прочности, проявлять лечебные и профилактические свойства. Кабардино-Балкария является одним из регионов, где имеются промышленные объёмы плодовых культур, богатых пектиновыми веществами. С целью выбора наиболее перспективного сырья для промышленного получения пектинов в плодах, районированных на территории республики сортов, яблонь (Айдаред, Гренни Смит, Флорина), груш (Любимица Клаппа, Талгарская красавица), абрикосов (Краснощекий, Шалах), слив (Стенли, Кабардинская ранняя) определяли содержание пектиновых веществ и их физико-химические показатели. Установлено, что наибольшим количеством пектиновых веществ среди сортов яблок выделяется Гренни Смит, груш – Любимица Клаппа, слив – Стенли, абрикосов – Шалах: 1,14, 0,98, 1,03, 0,71% на сырое вещество соответственно. Выявлено, что пектины из яблок, слив, абрикосов и груш за исключением сорта Любимица Клаппа относятся к высокоэтерифицированным. Степень метоксилирования пектинов из яблок колеблется в пределах 70,71–81,85%, из слив – 60,99–67,31%, из абрикосов – 63,72–68,25%, из груш сорта Талгарская красавица – 56,0%. Наибольшим значением степени этерификации отличаются пектины из яблок сорта Гренни Смит. Высокая степень этерификации пектинов позволяет рекомендовать их в качестве загустителей в различных отраслях пищевой промышленности. Пектины из груши Любимица Клаппа характеризуются низкой степенью этерификации – 40,7%, что свидетельствует о возможности их использования в производстве продуктов лечебного и профилактического назначения. Так как согласно программе развития интенсивного садоводства в республике планируется к 2020 г. довести площади яблоневых садов до 15 тысяч гектаров, а сбор урожая – до миллиона тонн и с учётом полученных экспериментальных данных промышленно значимым сырьём для производства пектинов являются яблоки.
Currently pectin is widely used in food industry, pharmaceutical industry, medicine, and other industries due to its ability to form gels of different strength, and to having curative and preventive characteristics. Kabardino-Balkaria is one of the regions with industrial amounts of fruits, rich in pectin substances. In order to select the most promising raw materials for commercial production of pectin in the fruit of zoning in the territory of the Republic was determined the content of pectin substances and their physico-chemical parameters in the varieties of apples (Idared, Granny Smith, Florina), pears (Clapp Favorite, Talgar beauty), apricots (Ruddy, Salah), plums (Stanley, Kabardian early). It was established that the greatest number of pectin substances among varieties of apples is allocated in apples in Granny Smith sort, in pears in Clapp Favorite, in plums in Stanley, and in apricots in Salah sort: 1,14, 0,98, 1,03, 0.71% in the raw substance, respectively. It was found that pectin from apples, plums, apricots and pears with the exception of Clapp Favorite is highly etherified. The degree of methoxylation of pectin from apples varies between 70.71–81.85%, plums – from 60.99 to 67.31%, apricots – from 63.72 to 68.25%, from the pear Talgar beauty – 56.0%. Pectin from apples Granny Smith has the highest value of the degree of etherification. A high degree of etherification of pectin in this sort of apples can be recommended as thickening agents in different branches of food industry. Pectin from pears Clapp Favorite has low degree of etherification – 40.7%, that shows the evidence of their possible use in the manufacture of therapeutic and prophylactic purposes. According to the planned program of intensive horticulture in the region, by 2020 the area of Apple orchards will be up to 15 thousand hectares, and the harvest – up to a million tons. Taking that fact and the obtained experimental data into account, we assume that apples are industrially important raw material for the production of pectin.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.