профессор, заведующий кафедрой, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
professor, head of department bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department
профессор, кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
professor, department of crop production storage and processing technology
доцент, кафедра технологии жиров, процессов и аппаратов химических и пищевых производств
associate professor, department of fat technology, processes and devices of chemical and food industries
аспирант, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
SPIN-код: 9537-2659, AuthorID: 751082
graduate student, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department
Целью исследования является поиск оптимальных условий диспергирования и последующей дегидратации жидких пищевых сред в камере форсуночной распылительной сушки на основе изучения изменения их динамической вязкости в зависимости от температуры, градиентов скоростей и содержания сухого остатка. В качестве объектов исследования были использованы концентраты жаренного цикория и солодового ячменя с содержанием сухого остатка 20, 40, 60 и 80%. Исследования динамической вязкости проводились на измерительном комплексе, основанном на ротационном вискозиметре Rheotest II, аналогово-цифровом преобразователе, модуле Laurent и персональном компьютере с уникальным программным обеспечением, позволяющим фиксировать в режиме реального времени (не только на ленточном самописце, но и в виде графических файлов) характер изменения вязкостных характеристик концентратов. Регистрация изменения динамической проводилась при изменении градиентов скоростей сдвига от 1,0 с -1 до 27,0 с-1 и температурах термостатирования продуктов: 35, 55, 75 ˚С. В предлагаемой статье, излагаются как принципы работы комплекса, так и методика проведения исследований. Результаты исследований представлены в виде графических зависимостей эффективной вязкости от градиента скорости сдвига и кривых течения (зависимостей касательных напряжений от градиента скорости), по которым определены режимы течения, найдены оптимальные режимы концентратов диспергирования в камеры распылительных сушилок при получении порошкообразных полуфабрикатов и инстантировании: содержание сухого остатка - 40 %, температура концентрата - 75 ˚C, градиент скорости в канале пневматической форсунки не менее 20 c-1.
The purpose of research is to find optimal conditions for dispersing and subsequent dehydration of liquid food environments in the nozzle spray drying chamber through the study of dynamic changes in viscosity according to temperature, velocities gradients and dry residue content. The objects of study were roasted chicory and malt barley concentrates with dry residue content of 20, 40, 60 and 80%. Research of dynamic viscosity were carried out at the measuring complex based on the rotational viscometer Rheotest II, analog-to-digital converter, module Laurent and a personal computer with a unique software that allows to record in real time (not only on a tape recorder, but also in the form of graphic files) the behavior of the viscosity characteristics of concentrates. Registration of changes of dynamic viscosity was carried out at a shear rate gradient from 1,0 с -1 to 27,0 с -1 and the products temperature thermostating : 35, 55, 75˚ C. The research results are presented in the form of graphic dependences of effective viscosity on shear rate and flow curves (dependencies of shear stresses on the velocity gradient), which defined flow regimes, the optimal modes of dispersion concentrates into spray dryer chambers in obtaining of powdered semi-finished products and instanting were found: dry residue content - 40 %, concentrate temperature - 75 ˚C, velocity gradient in the air channel of the nozzle at least 20 c-1
The authors declare that there are no conflicts of interest present.