Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-104-108

Полный текст:


Аннотация

Полноценное и здоровое питание – одно из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья нации. В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление – функциональное питание. Функциональные продукты при систематическом употреблении должны оказывать регулирующее действие на макроорганизм или те или иные органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррекцию их функции. Функциональные пищевые продукты предназначены для систематического употребления в составе рационов всеми возрастными группами здорового населения. Они снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства и установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов. Это пищевые волокна, витамины, в частности витамины-антиоксиданты, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и их источники, пробиотики, пребиотики, синбиотики. Хлебобулочные изделия были и остаются одними из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке. Поэтому создание хлебобулочных изделий функциональной направленности имеет большое значение для совершенствования рационов питания населения.

Об авторах

Е. А. Соловьева
Башкирский институт технологий и управления (филиал) Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского
доцент, кафедра машины и аппараты пищевых производств, ул. Смоленская 34, г. Мелеуз, 453850, Республика Башкортостан, Россия


Д. А. Сьянов
Башкирский институт технологий и управления (филиал) Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского
доцент, кафедра машины и аппараты пищевых производств, ул. Смоленская 34, г. Мелеуз, 453850, Республика Башкортостан, Россия


Список литературы

1. ГОСТ Р 52349–2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

2. Соловьева Е.А. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения - одна из основных проблем для специалистов отрасли. // Известия Международной академии аграрного образования. 2015. № 23. С. 140-144..

3. Цыганова Т.Б. Функциональные хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия для включения в рационы питания населения российской федерации.// В сборнике: Инновационные технологии для производства продуктов питания функционального назначения Сборник материалов. 2012. С. 80-81

4. Чубенко Н.Т., Костюченко М.Н., Киндра Н.А. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2012. №3. С. 4–6.

5. Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании россиян // Хлебопечение России. 2012. № 3. С. 20–23.

6. Collar C., Angioloni A. Nutritional and functional performance of high ?-glucan barley flours in breadmaking: Mixed breads versus wheat breads // European Food Research and Technology. 2014. V. 238. № 3. P. 459-469.

7. Fitzgerald C., Gallagher E., Doran L., Auty M. et al. Increasing the health benefits of bread: Assessment of the physical and sensory qualities of bread formulated using a renin inhibitory Palmaria palmata protein hydrolysate // Food Science and Technology. 2014. V. 56. № 2. P.398-405

8. Menezes B.S., Coelho M.S., Meza S.L.R., Salas-Mellado M. et al. Macroalgal biomass as an additional ingredient of bread // International Food Research Journal. 2015. V. 22. № 2. P. 812-817

9. R?zy?o R., Gawlik-Dziki U., Dziki D., Jakubczyk A. et al. Wheat bread with pumpkin (Cucurbita maxima L.) pulp as a functional food product // Food Technology and Biotechnology. 2014. V. 52. № 4. P. 430-438.

10. Sagawa T.I.H., Kato I.Fucoidan as functional food stuff. Structure and biological potency // Japanese Journal of Phycology (Sorui). 2003. V. 51. P. 19-25.

11. Родионова Н.С., Дерканосова А.А. Анализ экономической эффективности инновационной технологии производства мучных кондитерских изделий для бортового питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2011. № 4. С. 58-60.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Соловьева Е.А., Сьянов Д.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(3):104-108. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-104-108

For citation: Solovyova E.A., Sanov D.A. Development of technology for bakery products of functional purpose using non-traditional raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(3):104-108. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-104-108

Просмотров: 304

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)