Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Технология кисломолочного напитка с апельсиновым сиропом

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-92-96

Полный текст:

Аннотация

В настоящее время в молочной отрасли можно отметить комбинирование сырья растительного происхождения с молочной основой. Полученные молочные продукты обладают функциональной направленностью. С каждым новым наполнителем расширяется ассортиментная линейка, что позволяет потребителю выбрать понравившийся продукт. Авторами изучены свойства заквасок, применяемых для кисломолочных продуктов, проведен выбор заквасочной культуры. При разработке способа получения кисломолочного напитка применяли закваску «Наринэ». Выбор заквасочной культуры произвели учитывая более выраженные бактерицидные антибиотические свойства ацидофильной палочки по отношению к некоторым вредным и болезнетворным бактериям по сравнению с другими заквасками. Для расширения ассортимента кисломолочного напитка проведен выбор вкусового компонента. Эксперименты показали, что желтые и оранжевые цвета положительно сказываются на восприятии покупателя, помогают справиться с усталостью и депрессией, они более близки к естественным цветам молочных продуктов, поэтому при производстве кисломолочного напитка использовали наполнитель апельсин в виде сиропа. Массовую долю апельсинового сиропа варьировали от 1 до 7%. Оптимальная дозировка составила 5%, при которой напиток обладал чистым кисломолочным вкусом и запахом апельсина, однородной консистенцией, желтоватым цветом. Подобрана рецептура и разработана технология кисломолочного напитка, которая предполагает внесение апельсинового сиропа в сквашенный продукт. Изучены основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели обогащенного кисломолочного напитка. Установлено соответствие показателей качества кисломолочного напитка требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

Об авторах

О. И. Долматова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


И. С. Пальчикова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Shi J. Functional food ingredients and nutraceuticals: processing technologies; second edition. CRC Press, 2015. P. 639–660.

2. Голубева Л.В., Долматова О.И., Бандура В.Ф. Изучение свойств творожного продукта с компонентами растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2015. № 2 (64). С. 108–111.

3. Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Багацкая М.И. Белковая композиция для кисломолочных напитков // Молочная промышленость. 2012. № 10. С. 66.

4. Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Болотова Н.В., Илюшина А.В. Применение растительных компонентов в технологии сухой смеси для производства мягкого мороженого // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6. № 4 (19). С. 139–148.

5. Горбатова К.К., Гунькова П.И. Химия и физика молока и молочных продуктов. ГИОРД, 2012. 336 с.

6. Голубева Л.В., Долматова О.И., Губанова А.А., Гребенкина А.Г. Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков // Пищевая промышленность. 2015. № 4. С. 42–43.

7. McSweeney H., Fox P.F. Advanced Dairy Chemistry. Springer, 2009. 778 p.

8. Marles R.J. Mineral nutrient composition of vegetables, fruits and declines // Journal of Food Composition and Analysis. 2017. V. 56. P. 93–103.

9. Рябцева С.А. Микробиология молока и молочных продуктов. Лань, 2018. 240 с.

10. Muruganandam L. et al. Optimization studies on extraction of phytocomponents from betel leaves // Resource-Efficient Technologies. 2017. V. 3. №. 4. P. 385-393.


Для цитирования:


Долматова О.И., Пальчикова И.С. Технология кисломолочного напитка с апельсиновым сиропом. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(2):92-96. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-92-96

For citation:


Dolmatova O.I., Palchikova I.S. Fermented milk drink technology with orange syrup. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(2):92-96. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-92-96

Просмотров: 24


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)