Технология кисломолочного напитка с апельсиновым сиропом

Аннотация

В настоящее время в молочной отрасли можно отметить комбинирование сырья растительного происхождения с молочной основой. Полученные молочные продукты обладают функциональной направленностью. С каждым новым наполнителем расширяется ассортиментная линейка, что позволяет потребителю выбрать понравившийся продукт. Авторами изучены свойства заквасок, применяемых для кисломолочных продуктов, проведен выбор заквасочной культуры. При разработке способа получения кисломолочного напитка применяли закваску «Наринэ». Выбор заквасочной культуры произвели учитывая более выраженные бактерицидные антибиотические свойства ацидофильной палочки по отношению к некоторым вредным и болезнетворным бактериям по сравнению с другими заквасками. Для расширения ассортимента кисломолочного напитка проведен выбор вкусового компонента. Эксперименты показали, что желтые и оранжевые цвета положительно сказываются на восприятии покупателя, помогают справиться с усталостью и депрессией, они более близки к естественным цветам молочных продуктов, поэтому при производстве кисломолочного напитка использовали наполнитель апельсин в виде сиропа. Массовую долю апельсинового сиропа варьировали от 1 до 7%. Оптимальная дозировка составила 5%, при которой напиток обладал чистым кисломолочным вкусом и запахом апельсина, однородной консистенцией, желтоватым цветом. Подобрана рецептура и разработана технология кисломолочного напитка, которая предполагает внесение апельсинового сиропа в сквашенный продукт. Изучены основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели обогащенного кисломолочного напитка. Установлено соответствие показателей качества кисломолочного напитка требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).