В настоящее время мировая практика пищевых технологий применяет комплексный подход глубокой переработки растительного сырья, включая вторичные ресурсы, с целью снижения прямых затрат и издержек производства. Исследован количественный и качественный состав выжимок, получаемых при производстве сока «Витграсс», из ростков пшеницы длиной 10–12 см. Выявлен объем получаемых выжимок (до 35%), определена их влажность (70–74%) в условиях производства ООО «Проростки». Определено, что в 100 г выжимок содержится: белка –5,56 г, липидов – 3,96 г, органических кислот – 0,93 г. В составе выжимок ростков пшеницы установлено количество Р – активных веществ – 110 мг/100 г, флавоноидов – 200 мг/100 г, хлорофилла – 12 мг/100 г, танинов – 370 мг/100 г, витамина С – 129 мг/100 г. В составе пищевых волокон выжимок (12,83%) идентифицированы: лигнин – 6,81%, целлюлоза – 1,50%, гемицеллюлоза – 4,23%, пектиновые вещества – 0,29%. Выявлена динамика содержания витамина С и хлорофилла в выжимках ростков пшеницы в зависимости от температуры сушки. Установлено, что во время сушки выжимок при высоких температурах количество витамина С и хлорофилла снижается более чем на 60% от общего содержания, что согласуется с данными других авторов. Определены технологические параметры сушки выжимок для производственных условий, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества: температура – 40 °С, время – 8 ч. Разработана комплексная технология переработки ростков пшеницы с получением сока «Витграсс» и порошка из выжимок.

вторичные растительные ресурсы, выжимки, ростки пшеницы, химический состав, комплексная переработка

1. Хузин Ф.К., Канарская З.А., Ивлева А.Р., Гематдинова В.М. Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 178–187. doi: 10.20914/2310–1202–2017–1–178–187

2. Wicker L., Kim Y., Mi-JaKim, Thirkield B. et al. Pectinasa bioactive polysaccharide – Extracting tailored function from less // Food Hydrocolloids. 2014. V. 42. № 2. P. 251–259. doi: 10.1016/j.foodhyd.2014.01.002

3. Kothari S., Jain A.K., Mehta S.C. Hypolipidemic effect of fresh Тriticumaestivum (Wheat) grass Juice in hypercholesterolemic rats // Acta Poloniae Pharmaceutica. 2011. V. 68 (2). P. 291–294.

4. Priyabrata D., Ashis M. In vitro Studies of Iron Chelation Activity of Purified Active Ingredients Extracted from Triticumaestivum Linn. (Wheat Grass) // European Journal of Medicinal Plants. 2012. V. 62 (2). P.113–124.

5. Padalia S., Drabu S., Raheja I. Multitude potential of wheatgrass juice (Green Blood): An overview // Chronicles of Young Scientists. 2010. V. 1 (2). P. 23–28.

6. Ashok S.A. Phytochemical and pharmacological screening of wheatgrass juice // International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research. 2011. V. 9 (1). P. 159–164.

7. Singh N., Verma P., Pandey B.R. Therapeutic Potential of Organic Triticumaestivum Linn. (Wheat Grass) in Prevention and Treatment of Chronic Diseases: An Overview // International Journal of Pharmaceutical Sciences and Drug Research. 2012. V. 4 (1). P. 10–14.

8. Перфилова О.В., Баранов Б.А., Скрипников Ю.Г. Фруктовые и овощные порошкив кондитерском производстве // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 9. С. 52–54.

9. Оболенская А.В., Ельницкая З.П., Леонович А.А. Лабораторные работы по химии древесины и целлюлозы. М.: Экология, 1991. 320 с.

10. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. Методы биохимического исследования растений. Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

11. Глущенко А.В., Георгиянц В.А., Бевз Н.Ю. Количественное определение флавоноидов и суммы полифенолов в надземной части володушки золотистой // Научные ведомости. Серия Медицина. Фармация. 2014. № 11 (182). С. 172–176.

12. Могильный М.П., Шленская Т.В., Галюкова М.К., Шалтумаев Т.Ш. и др. Современные направления использования пищевых волокон в качестве функциональных ингредиентов // Новые технологии. 2013. С. 27–31.

13. Дубровская Н.О. Способ переработки и использования рябиновых выжимок в хлебопечении // Биокаталитические технологии и технологии возобновляемых ресурсов в интересах рационального природопользования: материалы международной молодежной конференции; под общ. ред. В.П. Юстратова. Кемерово, 2012. С. 98–106.