Сырокопченая колбаса всегда была вкусным и дорогим продуктом. Несмотря на множество достоинств этого продукта, имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток – это сложность производства, высокий риск возможности появления брака, длительность производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной. Технология ускоренного производства включает в себя вопросы цветообразования, структурных изменений, ускорение процессов вкусо- и ароматообразования. Для этих целей используются стартовые культуры, глюконо-дельта-лактон, белковые добавки и другие компоненты. На основании этого возникает необходимость разрабатывать новые технологии, позволяющие производить сырокопченые колбасы с ускоренным процессом созревания, сохранив при этом органолептические показатели продукта и повысить рентабельность производства. В статье представлена разработка рецептуры нового биологически полноценного продукта колбасы сырокопченой «Салями Супер» с минимальным сроком созревания при внесении комплексной пищевой добавки «Альбумикс 4010». Данный продукт изготавливался по новой технологии с применением ускорителей созревания и коррекцией в термической обработке, что позволило снизить срок выработки на 12-16 суток, тем самым повысив рентабельность. В ходе работы было подобрано сырье для производства сырокопченой колбасы, проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования. При исследовании для торгового сравнения была взята колбаса сырокопченая «Брауншвейгская». Сырокопченая колбаса «Салями Супер» изготовленная с использованием ускорителей созревания в совокупности с коррекцией в термической обработке соответствует всем показателям качества и безопасности, а также снижен срок выработки, тем самым повысив рентабельность.

сырокопченая колбаса, термическое воздействие, разработка рецепта, пищевая добавка, показатели качества

1. Чащин В.П., Гудков А.Б., Попова О.Н., Одланд И.О. и др. Характеристика основных факторов риска нарушений здоровья населения, проживающего на территориях активного природопользования в Арктике // Экология человека. 2014. № 1. С. 3–12.

2. Конторович А.Э., Коржубаев А.Г., Эдер Л.В. Прогноз глобального энергообеспечения: методология, количественные оценки, практические выводы // Минеральные ресурсы России. Экономика и управление. 2006. № 5. URL: http://www.vipstd.ru/gim/content/view/90/278/

3. Раскина Т.А., Пирогова О.А., Зобнина О.В., Пинтова Г.А. Показатели системы остеокла-стогенеза у мужчин с различными клиническими вариантами анкилозирующего спондилита // Современная ревматология. 2015. Т. 9. № 2. С. 23–27. doi: 10.14412/1996–7012–2015–2–23–27

4. Терещенко Ю.В. Трактовка основных показателей вариабельности ритма сердца // Новые медицинские технологии на службе первичного звена здравоохранения: материалы межрегиональной конференции, Омск, 10–11 апреля 2010. 2010. С. 3–11.

5. Абдурахманов Г.М., Лопатин И.К. Основы зоологии и зоогеографии. Москва: Академия, 2001. 496 с.

6. Иванова А.Е. Проблемы смертности в регионах Центрального федерального округа // Социальные аспекты здоровья населения. 2008. № 2. URL: http://vestnik.mednet.ru/content/view54/30/

7. ГОСТ 8.586.5–2005. Государственная система обеспечения единства измерений. Измерение расхода и количества жидкостей и газов с помощью стандартных сужающих устройств. М.: Стандартинформ, 2007. 143 c.

8. Романко М.Д. Колбасное производство и полуфабрикаты: методические указания для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения. Оренбург: ОГУ. 2018. 62 с.

9. Polak T., Polak M.L., Tomovic V.M., ?lender B. et al. Characterization of the Kranjska klobasa, a traditional slovenian cooked, cured, and smoked sausage from coarse ground pork // Food Processing and Preservation. 2017. V. 41. № 6. doi: 10.1111/jfpp.13269

10. Das A., Sanyal M.K., Debnath A., Ganguly S. Development of spiced and smoked sausage from buffalo skim milk // Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. 2018. V. 7. № 6. P. 121–125.