Разработка технологии сырокопченой колбасы «Салями Супер» методом термического воздействия

Аннотация

Сырокопченая колбаса всегда была вкусным и дорогим продуктом. Несмотря на множество достоинств этого продукта, имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток – это сложность производства, высокий риск возможности появления брака, длительность производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной. Технология ускоренного производства включает в себя вопросы цветообразования, структурных изменений, ускорение процессов вкусо- и ароматообразования. Для этих целей используются стартовые культуры, глюконо-дельта-лактон, белковые добавки и другие компоненты. На основании этого возникает необходимость разрабатывать новые технологии, позволяющие производить сырокопченые колбасы с ускоренным процессом созревания, сохранив при этом органолептические показатели продукта и повысить рентабельность производства. В статье представлена разработка рецептуры нового биологически полноценного продукта колбасы сырокопченой «Салями Супер» с минимальным сроком созревания при внесении комплексной пищевой добавки «Альбумикс 4010». Данный продукт изготавливался по новой технологии с применением ускорителей созревания и коррекцией в термической обработке, что позволило снизить срок выработки на 12-16 суток, тем самым повысив рентабельность. В ходе работы было подобрано сырье для производства сырокопченой колбасы, проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования. При исследовании для торгового сравнения была взята колбаса сырокопченая «Брауншвейгская». Сырокопченая колбаса «Салями Супер» изготовленная с использованием ускорителей созревания в совокупности с коррекцией в термической обработке соответствует всем показателям качества и безопасности, а также снижен срок выработки, тем самым повысив рентабельность.