В статье представлено исследование процесса выделения натурального синего пигмента – фикоцианина из биомассы сине-зеленой водоросли Spirulina platensis методом водной экстракции с последующим использованием его водного раствора в качестве натурального пищевого красителя в технологии производства голубого шоколада. В последнее время современные пищевые предприятия ведут свою политику в сторону расширения ассортимента выпускаемой продукции, что тесно связано с увеличением потребностей населения в пищевых продуктах нового вида. Одним из вариантов решения этого вопроса является применение пищевых добавок как природного, так и синтетического происхождения. Среди подобных компонентов широкое распространение нашли красители искусственного происхождения, которые обладают высокой красящей способностью и относительно невысокой стоимостью. Однако многие из разрешенных в нашей стране синтетические пищевые красители запрещены в ряде развитых государств как потенциально опасные для здоровья. Синтетические красители красного, желтого и зеленого цвета имеют большое количество природных аналогов – каротиноиды, лютеин, хлорофилл и т.д., за исключением синего красителя, аналогом которого является только антоцианы, являющиеся нестабильными в зависимости от условий pH среды. В данной статье проведена идентификация фикобилипротеинов и хлорофилла а в водном экстракте спирулины. Определена массовая концентрация фикобилипротеинов и хлорофилла а спектрофотометрическим методом до и после добавления насыщенного раствора сульфата аммония. Проведен сравнительный анализ влияния фракционирования (высаливания) на степень очистки раствора фикоцианина. Представлена и описана технологическая схема извлечения фикоцианина, которая позволяет использовать его в пищевых технологиях в качестве экстракта, либо сухого порошка. Установлена концентрация экстракта фикоцианина из сине-зеленой водоросли спирулины для использования его в производстве голубого шоколада. Определены органолептические и гигиенические показатели готового продукта.

сине-зеленые водоросли, спирулина платенсис, фикобилипротеины, фикоцианин, хлорофилл a, экстракция, спектрофотометрия, натуральные красители, голубой шоколад

1. Каленик Т.К., Кадникова И.А., Добрынина Е.В., Захаренко А.М. и др. Получение биологически активных веществ из красной водоросли анфельции тобучинской // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 10. С. 19–22.

2. Тамбиев А.Х. Биоэлементология и ее связь с другими дисциплинами // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. 2015. № 12. С. 23–37.

3. Бобылева А.В. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения // Евразийское научное объединение. 2018. № 12. С. 63–67.

4. Патент № 2320195, RU, A23J3/20. Способ получения белкового препарата из цианобактерий / Мазо В.К., Гмошинский И.В.; Заявитель и патентообладатель Мазо В.К. № 2006118740/13; Заявл. 31.05.2006; Опубл. 27.03.2008, Бюл. №9.

5. Li B., Zhang X., Gao M., Chu X. Effects of CD59 on antitumoral activities of phycocyanin from Spirulina platensis // Biomed Pharmacother. 2005. V. 59. № 10. P. 551–560.

6. Romay C., Delgado R., Remirez D., Gonz?lez R. et al. Effect of phycocyanin extract on tumor necrosis factor – and nitrite levels in serium wice treated with endotoxim // Arzneim. – Forsch. 2001. № 9. P. 733–736.

7. Belay A., Amer J. The potential Application of Spirulina (Arthrospira) as nutritional and therapeutic supplement in health management // Nutraceutical Assoc. 2002. № 2. P. 27–49.

8. Morais M.G., Vaz M.G., Morais E.G., Costa J.A. Biologically Active Metabolites Synthesized by Microalgae // Biomed. Res. Int. 2014. № 5. P. 1–16.

9. Svedberg T., Lewis N.B. The molecular weights of phycoerythrin and of phycocyan // J. Am. Chem. Soc. 1928. № 2. P. 525–536.

10. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов: пер. с англ. Москва: Мир, 1986. 442 с.

11. РД 52.24.784–2013. Массовая концентрация хлорофилла «a» Методика измерений спектрофо-тометрическим методом с экстракцией этанолом. Ростов-на-Дону: ФГБУ ГХИ, 2013. 6 с.

12. Ефимов А.А. Технология получения фикоцианина из термофильных сине-зеленых водорослей как пищевой добавки // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. № 5. С. 43–45.

13. Береговая Н.М., Геворгиз Р.Г., Нехорошев М.В. Получение фикобилипротеинов методом горячей экст-ракции из биомассы спирулины. Керчь: Керченский филиал («ЮгНИРО») федерального государственного бюджетного научного учреждения «Азовский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства», 2013. 195 с.

14. ГОСТ 31721–2012. Шоколад. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 4 с.