Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Влияние порошка плодов черноплодной рябины на потребительские свойства бисквитов

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-139-146

Полный текст:

Аннотация

Представлены результаты исследования влияния сухого порошка плодов черноплодной рябины (аронии) на потребительские свойства бисквитов, в которых пшеничную муку высшего сорта заменяли овсяной мукой и, в свою очередь, часть овсяной - 5, 10 и 15% порошка плодов и какао-порошка. Введение в рецептуру какао-порошка было вызвано тем, что порошок плодов черноплодной рябины в чистом виде имел темный цвет, который в выпеченном изделии переходил в серо-зеленый, что влияло на органолептические свойства выпеченного бисквита, делая его непривлекательным. Для устранения этих недостатков в рецептуру был введен какао-порошок в соотношении 1:1 с порошком плодов черноплодной рябины. С увеличением доли вносимого порошка плодов черноплодной рябины массовая доля влаги уменьшалась, что можно объяснить уменьшением количества используемой овсяной муки (за счет ее замены порошком плодов). По своей природе овсяная мука содержит большое количество пищевых волокон , которые обладают влагоудерживающей способностью, поэтому с уменьшением количества овсяной муки в изделиях уменьшается их влажность. На пористость готового продукта вносимые ингредиенты не влияют, но, тем не менее, этот показатель ниже, чем у бисквитов, выпеченных из пшеничной муки высшего сорта (порядка 75-80%). Щелочность у всех образцов бисквитов составила 0,3 град. В целом разработанные модельные образцы бисквитов с добавлением дикорастущего плодово-ягодного сырья получились довольно хорошего качества. По итогам анализа органолептических и физико-химических показателей для внедрения в массовое производство можно рекомендовать образцы бисквитов с добавлением 10% порошка черноплодной рябины.

Об авторах

А. Е. Ковалева
Юго-Западный государственный университет
Россия
к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


Э. А. Пьяникова
Юго-Западный государственный университет
к.т.н., доцент, зав. кафедрой, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


Список литературы

1. Канарская З.А., Хузин Ф.К., Ивлева А.Р, Гематдинова В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3. С. 195–204.

2. Pyanikova E.A., Kovaleva A.E. Sales Management Mechanism and Methodologies for Solving the Problems of Special-Purpose Product Management and Sales // Emerging Issues in the Global Economy: International Economics Conference in Sibiu (IECS). Romania, 2017. P. 333–340.

3. Miller M.G., Shukitt-Hale B. Berry fruit enhances bene?cial signaling in the brain // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012. V. 60. № 23. P. 5709–5715.

4. Tsuda T. Dietary anthocyanin-rich plants: biochemical basis and recent progress in health bene?ts studies // Molecular Nutrition & Food Research. 2012. V. 56. № 1. P. 159–170.

5. Denev P.N., Kratchanov C.G., Ciz M., Lojek A. et al. Bioavailability and antioxidant activity of black chokeberry (Aronia melanocarpa) polyphenols: in vitro and in vivo evidences and possible mechanisms of action: a review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2012. V. 11. № 5. P. 471–489,

6. Denev P., Lojek A., Ciz M., Kratchanova M. Antioxidant activity and polyphenol content of Bulgarian fruits // Bulgarian Journal of Agricultural Science. 2013. V. 19. № 1. P. 22–27.

7. Denev P., Kratchanova M., Petrova I., Klisurova D. et al. Black chokeberry (Aronia melanocarpa) polyphenols reveal different antioxidant, antimicrobial and neutrophil-modulating activities // Journal of Chemistry. 2018. V. 284. P. 108–117.

8. Park Y.M., Park J.B. The preventive and therapeutic e?ects of aronox extract on metabolic abnormality and hypertension // Journal of the Korean Society of Hypertension. 2011. V. 17. № 3. p. 95–102.

9. Hellstrom J.K., Torronen A.R., Mattila P.H. Proanthocyanidins in common food products of plant origin // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009. V. 57. № 17. P. 7899–7906.

10. Valcheva-Kuzmanova S., Kuzmanov K., Tsanova-Savova S. et al. Lipid-lowering e?ects of Aronia melanocarpa fruit juice in rats fed cholesterol-containing diets // Journal of Food Biochemistry. 2007. V. 31. № 5. P. 589–602.

11. Valcheva-Kuzmanova S., Marazova K., Krasnaliev I., Galunska B. et al. Efect of Aronia melanocarpa fruit juice on indomethacin-induced gastric mucosal damage and oxidative stress in rats // Experimental and Toxicologic Pathology. 2005. V. 56. № 6. P. 385–392.

12. Valcheva-Kuzmanova S., Borisova P., Galunska B., Krasnaliev I. et al. Hepatoprotective effect of the natural fruit juice from Aronia melanocarpa on carbon tetrachloride-induced acute liver damage in rats // Experimental and Toxicologic Pathology. 2004. V. 56. № 3. P. 195–201.

13. Krajka-Kuzniak V., Szaefer H., Ignatowicz E., Adamska T. et al. Efect of chokeberry (Aronia melanocarpa) juice on the metabolic activation and detoxication of carcinogenic N-nitrosodiethylamine in rat liver // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009. V. 57. № 11. P. 5071–5077.

14. Balansky R., Ganchev G., Iltcheva M. et al. Inhibition of lung tumor development by berry extracts in mice exposed to cigarette smoke // International Journal of Cancer. 2012. V. 131. № 9. P. 1991–1997.

15. Yaneva M.P., Botushanova A.D., Grigorov L.A., Kokov J.L. et al. Evaluation of the immunomodulatory activity of Aronia in combination with apple pectin in patients with breast cancer undergoing postoperative radiation therapy // Folia Medica. 2002. V. 44. № 1–2. P. 22–25.

16. Park S., Kim J.I., Lee I. et al. Aronia melanocarpa and its components demonstrate antiviral activity against in?uenza viruses // Biochemical and Biophysical Research Communications. 2013. V. 440. № 1. P. 14–19.

17. Daskalova E., Delchev S., Peeva Y. et al. Antiatherogenic and cardioprotective effects of black chokeberry (Aronia melanocarpa) juice in ageing rats // Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2015. doi: 10.1155/2015/717439

18. Brzoska M., Rogalska J., Galazyn-Sidorczuk M., Jurczuk M. et al. Protective effect of Aronia melanocarpa polyphenols against cadmium-induced disorders in bone metabolism: a study in a rat model of life time human exposure to this heavy metal // Chemico-Biological Interactions. 2015. V. 229. P. 132–146. doi: 10.1016/j.cbi.2015.01.031

19. Loo B.M., Erlund I., Koli R. et al. Consumption of chokeberry (Aronia mitschurinii) products modestly lowered blood pressure and reduced low-grade in?ammation in patients with mildly elevated blood pressure // Nutrition Research. 2016. V. 36. № 11. P. 1222–1230. doi: 10.1016/j.nutres.2016.09.005

20. Simeonov S.B., Botushanov N.P., Karahanian E.B., Pavlova M.B. et al. Effects of Aronia melanocarpa juice as part of the dietary regimen in patients with diabetes mellitus // Folia Medica. 2002.V. 44. P. 20–23.

21. ГОСТ 5900–2014. Изделия кондитерские. Определение массовой доли влаги и сухих веществ. Введен 01.07.2016. М.: СтандартИнформ, 2015. 8 с.

22. ГОСТ 5669–96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Введен 31.07.1997. М.: СтандартИнформ, 1996. 2 с.

23. ГОСТ 5898–87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. Введен01.01.1989. М.: СтандартИнформ, 1989. 9 с.

24. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка плодов дикорастущего шиповника на потребительские свойства бисквитов // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 1. С. 256–262.

25. Resurreccion A.V.A. Consumer sensory testing for product development. Springer, 1998. 254 p.

26. Толстова Е.Г. Возможность обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами // Вестник НГИЭИ. 2012. № 6 (13). С. 83–91.

27. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тарасова В.В. и др. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность. 2007. № 5. С. 8–10.

28. Мерман А.Д. Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами: автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2013. 22 с.

29. Овчинникова Е.В., Ковалева А.Е. Обоснование использования сухой питательной смеси для улучшения качественных характеристик хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Проблемы импортозамещения и безопасности регионального потребительского рынка: материалы форума 16 декабря 2016 года, г. Орел; Под общ. ред. д-ра техн. наук, доц. Евдокимовой О.В., д-ра техн. наук, проф. Ивановой Т.Н. Орел: ОГУ имени И.С. Тургенева, 2017. С. 156–162.


Для цитирования:


Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка плодов черноплодной рябины на потребительские свойства бисквитов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(2):139-146. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-139-146

For citation:


Kovaleva A.E., Pyanikova E.A. Influence of aronia fruit powder on consumer properties of biscuits. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(2):139-146. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-139-146

Просмотров: 170


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)