Использование всего потенциала зерновых и бобовых культур, заложенных в них природой, является важной задачей при решении вопросов сбалансированности питания населения, т.к. продукты питания на основе данных культур удовлетворяют до 70% суточной потребности человека в белках, жирах и углеводах, в микро- и макроэлементах, в биологически активных веществах и остаются наиболее доступными для всех категорий потребителей. При этом сохранение всех макро-, микронутриентов, биологически активных веществ исходного зерна остается серьёзной проблемой, т.к. при традиционном подходе к переработке зерна содержание этих компонентов неизбежно снижается. В дальнейшем этот процесс продолжается под действием технологических параметров на всех стадиях производства и хранения продуктов. Анализ технологий производства зерновых основ показал ряд этапов, специфичных для каждого вида производства. В то же время наиболее продуктивными признаны микронизация, экструдирование и проращивание. В предварительных исследованиях были определены 4 вида зерновых и зернобобовых культур как наиболее перспективные для производства зерновых основ, которые были подвергнуты микронизации и экструдированию по оптимальным режимам, установленным по водопоглотительной способности и термодинамическим характеристикам. Использовали прибор ДСК. Образцы выбранных культур проращивались. В микронизированных, экструдированных и пророщенных зерновых основах определены химический и витаминный состав. Сравнительная характеристика позволила выявить перспективный способ производства зерновых основ, которые в дальнейшем будут использованы в продуктах питания.

зерновые, зернобобовые, микронизация, эсктрудирование, прорастание, химический состав, витамины, зерновые основы

1. Горун Е.Г., Потапов В.Д. Технология и оборудование производства сухих завтраков. М.: Пищевая промышленность, 1972. 145 с.

2. Драгомирецкий Ю. Живая сила проростков. Санкт-Петербург: Невский проспект, 1999.

3. Корячкина С.Я., Березина Н.А., Хмелёва Е.В. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Методы исследования свойств растительного сырья: учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования. Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. 297 с.

4. Пат. № 2612907, RU, A23J 1/12, 3/14, 3/18. Способ получения белкового продукта из периферийных частей зерна / Мелешкина Е.П., Крикунова Л.Н., Витол И.С. № 2016112584; Заявл. 04.04.2016; Опубл. 13.03.2017, Бюл. № 8.

5. Гуляев В.Н., Дремина Н.В., Кацидр З.А. и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 488 с.

6. Пат. № 2246226, RU, A23L 1/20, 3/16. Способ получения пищевого белка из зерна нута / Горлов И.Ф., Митрофанов А.З., Сапожникова Л.Г. №2003127474/13; Заявл. 10.09.2003; Опубл. 20.02.2005, Бюл. № 5.

7. Пат. № 1773935, SU, C11B 1/10, A23J 1/14. Способ получения белкового продукта из соевого шрота / Ильясов А.Т., Алиева М.И., Вахабова Д.З., Сарынсакходжаев А.Р. и др. № 4875148; Заявл. 19.10.1990; Опубл. 07.11.1992.

8. Pat. № 4996063, US, A23L 1/105. Method for making a soluble dietary fiber composition from oats / George F. № 373978; Appl. 30.06.1989; Publ. 26.02.1991.

9. Пат. № 2562839, RU, A23L 1/308. Продукт поликонденсации сахарида, способ его получения и его применение / Хамагути Н., Такагути Х., Фудзимото Й., Кимото Ю. и др. № 2013136864/13; Заявл. 13.12.2011; Опубл. 10.09.2015, Бюл. № 25.

10. Пат. № 2371005, RU, A23L 1/00. Способ производства продукта на зерновой основе для детского и диетического питания / Маслова А.С., Иунихина В.С. № 2008126745/13; Заявл. 02.07.2008; Опубл. 27.10.2009, Бюл. № 30.

11. Пат. № 2302748, RU, A23L 1/20, 1/10. Способ получения пищевого продукта из растительного сырья на основе овса и соевых бобов / Щепочкина Ю.А. № 2006103738/13; Заявл. 08.02.2006; Опубл. 20.07.2007, Бюл. 20.

12. Пат. № 2536581, RU, A23L 1/172, 1/10, 1/40, 2/39. Способ производства пищевых продуктов быстрого приготовления на основе пророщенных злаков / Марцынив Я.Д., Москалев Е.В. № 2013138884/13; Заявл. 20.08.2013; Опубл. 27.12.2014, Бюл. № 36.

13. Пат. № 2463809, RU, A23L 1/172. Пищевой функциональный продукт «Талкан» из пророщенного зерна и способ его производства / Буракаева Г.Д., Буракаев И.Д. № 2009135940/12; Заявл. 28.09.2009; Опубл. 20.10.2012, Бюл. № 29.

14. Пат. № 2226905, RU, A23L 1/164, 1/18, 1/48. Пищевой продукт на зерновой основе / Скобельская З.Г., Попов Е.Ю. № 2001122899/13; Заявл. 16.08.2001; Опубл. 20.04.2004, Бюл. № 11.

15. Пат. № 2196451, RU, A23L 1/10, A23L 1/164, A23L 1/18. Способ получения сухой питательной смеси на зерновой основе / Эльдарханов Т.А., Эльдарханова И.Б., Эльдарханов А.С. № 2000128748/13; Заявл. 2000.11.20; Опубл. 20.01.2003, Бюл. № 2.

16. Кочеткова А.А. Продукты на основе зерновых культур в фокусе приоритетов здорового питания. URL: http://www.rustraditions.info/index.php/nauka-o-zdorovie/231-produkty-na-osnove-zernovykh-kultur-v-fokuse-prioritetov-zdorovogo-pitaniya

17. Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Бекболатова М.Б. и др. Анализ производства зернобобовых культур и перспективы их использования в продуктах питания // Босс-Агро. 2018. № 10 (145).

18. Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Бекболатова М.Б. и др. Изучение возможности использования зерновых и зернобобовых культур Казахстана как основ для продуктов питания // Журнал Механика и Технология. 2018. № 4. С. 89–94.