Отражена актуальность вопроса применения и разработки подсластителей. Приведены основные требования, предъявляемые к сахарозаменителям: качество сладости, отсутствие цвета и запаха, приятный вкус, безвредность, полное выведение из организма, хорошая растворимость в воде, химическая устойчивость. Ввиду своих полезных свойств все более широкое применение находит подсластитель, полученный из листьев стевии. Представлен способ получения экстракта стевии с последующей сушкой. Для опыта использовали листья и стебли растения Stevia rebaudiana Bertoni. Экстракт получали с помощью водно-спиртовой экстракции при температуре 85–87 ?С, гидромодуле 1,0:4,5, продолжительности 115–118 мин, применяя три слива, объединяли водный и спиртовой экстракты. Отфильтрованный от взвешенных примесей на фильтре глубокой очистки экстракт концентрировали под разрежением 0,08 МПа при температуре 60 °С до содержания СВ 35%. Полученный концентрат сушили на экспериментальной распылительной сушилке. Температура высушенных частиц не превышала 60 °С, а процесс сушки длился 15–30 с. Благодаря мгновенной сушке и невысокой температуре распыленных частиц раствора стевиозидный порошок получился высокого качества. Полученный таким образом подсластитель из стевии не нуждается в промежуточной очистке от балластных веществ и не требует дальнейшего модифицирования для улучшения органолептических свойств – усиления сладости и уменьшения остаточного горького привкуса, характерного для некоторых природных гликозидов. Авторы считают, что полученный подсластитель дает возможность разработки новых продуктов, имеющих диетическое и лечебно-профилактическое назначение.

подсластители, экстракт стевии, распылительная сушка

1. Руководство по потреблению сахаров взрослыми и детьми. 2015. 8 с. URL: https://www.who.int/ nutrition/publications/guidelines/sugars_intake/ru/

2. Голенков В., Макаров-Землянский Я. Использование заменителей сахара в пищевых продуктах // Хлебопродукты. 2008. № 2. С. 40–41.

3. Holmes B. Flavor: The Science of Our Most Neglected Sense. 2017. 320 р.

4. Breslin P.A.S., Spector A.C. Mammalian taste perception // Current Biology. 2008. V. 18. № 4. P. R148-R155.

5. Philippaert K. et al. Steviol glycosides enhance pancreatic beta-cell function and taste sensation by potentiation of TRPM5 channel activity // Nature communications. 2017. V. 8. P. 14733.

6. Anker C.C.B., Rafiq S., Jeppesen P.B. Effect of steviol glycosides on human health with emphasis on type 2 diabetic biomarkers: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials // Nutrients. 2019. V. 11. № 9. P. 1965.

7. Подпоринова Г.К., Верзилина Н.Д., Полянский К.К. Получение порошкообразного подсластителя из стевии с использованием распылительной сушки // Пищевая промышленность. 2005. № 8. С. 134.

8. Полянский К.К., Котов В.В., Гасанова Е.С., Шереметова С.Г. Подсластители из растительного сырья при производстве молочных напитков: монография. Воронеж: Истоки. 2010. 100 с.

9. Пронина О.В. Напиток на основе молочной сыворотки с добавлением экстракта стевии // Молочная промышленность. 2016. № 11. С. 52–53.

10. Полянский К.К., Пронина О.В., Чусова А.Е., Магомедов М.Г. и др. Напиток на основе молочной сыворотки с функциональными растительными добавками // Молочная промышленность. 2018. № 11. С. 62–63.

11. Рейн А.Д., Черемухин А.Д., Козлов В.Д. Перспективные направления воспроизводства ресурсов с целью повышения эффективности производства молока // Вестник НГИЭИ. 2017. № 6 (73). С. 101–108.