Технология и аппаратурное оформление распылительной сушки растворов стевии
Аннотация
Отражена актуальность вопроса применения и разработки подсластителей. Приведены основные требования, предъявляемые к сахарозаменителям: качество сладости, отсутствие цвета и запаха, приятный вкус, безвредность, полное выведение из организма, хорошая растворимость в воде, химическая устойчивость. Ввиду своих полезных свойств все более широкое применение находит подсластитель, полученный из листьев стевии. Представлен способ получения экстракта стевии с последующей сушкой. Для опыта использовали листья и стебли растения Stevia rebaudiana Bertoni. Экстракт получали с помощью водно-спиртовой экстракции при температуре 85–87 ?С, гидромодуле 1,0:4,5, продолжительности 115–118 мин, применяя три слива, объединяли водный и спиртовой экстракты. Отфильтрованный от взвешенных примесей на фильтре глубокой очистки экстракт концентрировали под разрежением 0,08 МПа при температуре 60 °С до содержания СВ 35%. Полученный концентрат сушили на экспериментальной распылительной сушилке. Температура высушенных частиц не превышала 60 °С, а процесс сушки длился 15–30 с. Благодаря мгновенной сушке и невысокой температуре распыленных частиц раствора стевиозидный порошок получился высокого качества. Полученный таким образом подсластитель из стевии не нуждается в промежуточной очистке от балластных веществ и не требует дальнейшего модифицирования для улучшения органолептических свойств – усиления сладости и уменьшения остаточного горького привкуса, характерного для некоторых природных гликозидов. Авторы считают, что полученный подсластитель дает возможность разработки новых продуктов, имеющих диетическое и лечебно-профилактическое назначение.
Об авторах
М. Г. Магомедов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зернопере-рабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зернопере-рабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
А. Е. Чусова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
к.т.н., кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
К. К. Полянский
Воронежский филиал «РЭУ им. Г.В. Плеханова»
д.т.н., ,, ул. Карла Маркса, 67А, Воронеж, 394036, Россия
д.т.н., ,, ул. Карла Маркса, 67А, Воронеж, 394036, Россия
О. В. Пронина
Воронежский филиал «РЭУ им. Г.В. Плеханова»
к.т.н, ,, ул. Карла Маркса, 67А, Воронеж, 394036, Россия
к.т.н, ,, ул. Карла Маркса, 67А, Воронеж, 394036, Россия
О. Н. Романова
Воронежский филиал «РЭУ им. Г.В. Плеханова»
аспирант, ,, ул. Карла Маркса, 67А, Воронеж, 394036, Россия
аспирант, ,, ул. Карла Маркса, 67А, Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Руководство по потреблению сахаров взрослыми и детьми. 2015. 8 с. URL: https://www.who.int/ nutrition/publications/guidelines/sugars_intake/ru/
2. Голенков В., Макаров-Землянский Я. Использование заменителей сахара в пищевых продуктах // Хлебопродукты. 2008. № 2. С. 40–41.
3. Holmes B. Flavor: The Science of Our Most Neglected Sense. 2017. 320 р.
4. Breslin P.A.S., Spector A.C. Mammalian taste perception // Current Biology. 2008. V. 18. № 4. P. R148-R155.
5. Philippaert K. et al. Steviol glycosides enhance pancreatic beta-cell function and taste sensation by potentiation of TRPM5 channel activity // Nature communications. 2017. V. 8. P. 14733.
6. Anker C.C.B., Rafiq S., Jeppesen P.B. Effect of steviol glycosides on human health with emphasis on type 2 diabetic biomarkers: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials // Nutrients. 2019. V. 11. № 9. P. 1965.
7. Подпоринова Г.К., Верзилина Н.Д., Полянский К.К. Получение порошкообразного подсластителя из стевии с использованием распылительной сушки // Пищевая промышленность. 2005. № 8. С. 134.
8. Полянский К.К., Котов В.В., Гасанова Е.С., Шереметова С.Г. Подсластители из растительного сырья при производстве молочных напитков: монография. Воронеж: Истоки. 2010. 100 с.
9. Пронина О.В. Напиток на основе молочной сыворотки с добавлением экстракта стевии // Молочная промышленность. 2016. № 11. С. 52–53.
10. Полянский К.К., Пронина О.В., Чусова А.Е., Магомедов М.Г. и др. Напиток на основе молочной сыворотки с функциональными растительными добавками // Молочная промышленность. 2018. № 11. С. 62–63.
11. Рейн А.Д., Черемухин А.Д., Козлов В.Д. Перспективные направления воспроизводства ресурсов с целью повышения эффективности производства молока // Вестник НГИЭИ. 2017. № 6 (73). С. 101–108.
Рецензия
Для цитирования:
Магомедов М.Г., Чусова А.Е., Полянский К.К., Пронина О.В., Романова О.Н. Технология и аппаратурное оформление распылительной сушки растворов стевии. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(3):81-85. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-81-85
For citation:
Magomedov M.G., Chusova A.E., Polyansky K.K., Pronina O.V., Romanova O.N. Technology and instrumentation stevia solutions of spray drying. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(3):81-85. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-81-85
Просмотров: 400
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
