Исследование влияния магнитной обработки молока на качество кефира

Аннотация

Представлен нетрадиционный способ улучшения качества кефира, сущность которого состоит в том, что нормализованную смесь пропустили через полупромышленный магнитотрон со скоростью 5 см/с и величиной магнитной индукции 40 мТл. В качестве закваски была использована грибковая закваска двухсуточной выдержки. Вязкость определяли на вискозиметре Гепплера, углекислый газ – по уровню поднятия жидкости после нагревания, летучие жирные кислоты – дистилляцией с водяным паром. Рост микроорганизмов оценивали путем посева на плотные питательные среды. Микрокартина образцов кефира показывает, что в опытном варианте наблюдается некоторое увеличение размера дрожжевых клеток и частичная адгезия кокковых клеток на поверхности дрожжей. Определено положительное влияние постоянного магнитного поля на рост и развитие микроорганизмов. Установлено, что магнитная обработка молока оказывает положительное влияние на органолептические показатели кефира. Так, в кефире наряду с более выраженным кисломолочным вкусом и ароматом отмечается более выраженный и характерный для кефира щиплющий вкус. Установлена тесная взаимосвязь между вкусом и консистенцией, которая в опытных образцах идеально сочетается с характеристикой продукта по госту. Положительное влияние постоянного магнитного поля на показатели качества кефира объясняется усилением транспорта питательных веществ через цитоплазматическую мембрану. Вода, содержащаяся в кефире, подвергается структурированию, уменьшаются размеры диполей воды и вместе с питательными веществами легче переносится через цитоплазматическую мембрану, обеспечивая комфортные условия развития клеток.