Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Исследование влияния магнитной обработки молока на качество кефира

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-58-61

Полный текст:

Аннотация

Представлен нетрадиционный способ улучшения качества кефира, сущность которого состоит в том, что нормализованную смесь пропустили через полупромышленный магнитотрон со скоростью 5 см/с и величиной магнитной индукции 40 мТл. В качестве закваски была использована грибковая закваска двухсуточной выдержки. Вязкость определяли на вискозиметре Гепплера, углекислый газ – по уровню поднятия жидкости после нагревания, летучие жирные кислоты – дистилляцией с водяным паром. Рост микроорганизмов оценивали путем посева на плотные питательные среды. Микрокартина образцов кефира показывает, что в опытном варианте наблюдается некоторое увеличение размера дрожжевых клеток и частичная адгезия кокковых клеток на поверхности дрожжей. Определено положительное влияние постоянного магнитного поля на рост и развитие микроорганизмов. Установлено, что магнитная обработка молока оказывает положительное влияние на органолептические показатели кефира. Так, в кефире наряду с более выраженным кисломолочным вкусом и ароматом отмечается более выраженный и характерный для кефира щиплющий вкус. Установлена тесная взаимосвязь между вкусом и консистенцией, которая в опытных образцах идеально сочетается с характеристикой продукта по госту. Положительное влияние постоянного магнитного поля на показатели качества кефира объясняется усилением транспорта питательных веществ через цитоплазматическую мембрану. Вода, содержащаяся в кефире, подвергается структурированию, уменьшаются размеры диполей воды и вместе с питательными веществами легче переносится через цитоплазматическую мембрану, обеспечивая комфортные условия развития клеток.

Об авторе

И. Ш. Дзахмишева
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова
Россия
д.э.н., профессор, кафедра товароведения, туризма и права, г. Нальчик, Россия


Список литературы

1. Алдашева А.Д. Товароведная оценка качества кисломолочной продукции, полученной по инновационным технологиям. Южно-Уральский государственный университет, 2017.

2. Бадуанова С.Д. Повышение качества коровьего молока с использованием электромагнитного излучения и электрохимически активированной воды. 2016.

3. Васильева Р.А., Косарева Т.Е. Омагничивание как экологобезопасная обработка сырья в сыроделии // Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы междун. науч.-техн. конф. Воронеж, 2004. С.179–181.

4. Олесюк А.П. Качество и безопасность молока и молочных продуктов в зависимости от ингибиторов микроорганизмов. 2016.

5. Патрасенко В.С. Эффективность магнитных полей в медицине, биологии, сельском хозяйстве и индустрии. Ростов-на-Дону, ВНИИ, НТЦ «Магнитотрон», 1999. 104 с.

6. Пронина Е.В. Влияние электромагнитного излучения на показатели качества и безопасности молока-сырья и получаемых из него продуктов. М.: РГАУ-МСХА, 2016.

7. Пономарев А.Н., Мельникова Е.И. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство. 2013

8. Тариченко А.И. Биотехнология продуктов питания из сырья животного. 2018.

9. Шумакова О.В., Алещенко В.В., Гаврилова Н.Б. Современное состояние, перспективы развития молочного животноводства и переработки сельскохозяйственной продукции. 2016.

10. Ахмадиев Г.М., Дмитриев А.Ф. Методологические основы и принципы оценки, прогнозирования качества и повышения экологической безопасности продовольственного сырья и продуктов питания // Современные научные исследования: методология, теория, практика: материалы VI Международной научно-практической конференции. 2015. С. 99–121.

11. de Sainz I., Redondo-Solano M., Solano G., Ram?rez L. Short communication: Effect of different kefir grains on the attributes of kefir produced with milk from Costa Rica // Journal of Dairy Science. 2020. V. 103. № 1. P. 215–219.

12. Spicer A., Fairhurst D.J., Newton M.I., Morris R.H. An evaluation of kefir grain size with magnetic resonance imaging to observe the fermentation of milk // Magnetic Resonance in Chemistry. 2019. V. 57. № 9.

13. Y?ksel-Bilsel A., ?ahin-Ye?il?ubuk N. Production of probiotic kefir fortified with encapsulated structured lipids and investigation of matrix effects by means of oxidation and in vitro digestion studies // Food Chemistry. 2019. V. 296. P. 17–22.

14. So?owiej B., Glibowski P., Muszy?ski S., Wydrych J. et al. The effect of fat replacement by inulin on the physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with added whey protein polymers // Food Hydrocolloids. 2015. V. 44. P. 1–11.

15. Clark S., Michael M., Schmidt K.A. Rheological Properties of Yogurt: Effects of Ingredients, Processing and Handling // Rheology of Semisolid Foods. 2019. P. 203–229.


Для цитирования:


Дзахмишева И.Ш. Исследование влияния магнитной обработки молока на качество кефира. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(4):58-61. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-58-61

For citation:


Dzahmisheva I.S. Research of the influence of magnetic processing of milk on the quality of kefir. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(4):58-61. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-58-61

Просмотров: 128


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)